Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо)

• Половину лука-шалота нарезать кубиками. Рис промыть, обсушить. Растопить 10 г сливочного масла, обжарить нарезанный лук, добавить рис, обжарить до прозрачности. Влить вино, положить лавровый лист. Тушить, помешивая. По мере того как рис будет впитывать жидкость, добавлять горячий бульон. Масса должна иметь кремообразную консистенцию, но рис – остаться полутвёрдым.

• Радиккьо вымыть, стряхнуть воду, нарезать тонкими полосками. Оставшийся лук разрезать на четвертинки. В сковороде разогреть оливковое масло, добавить 10 г сливочного, обжаривать радиккьо и шалот несколько минут, посолить, поперчить, влить молоко, тушить 2 минуты.

• Шпик нарезать кубиками, растопить на сковороде. Рис посолить, поперчить, удалить лавровый лист, добавить оставшееся сливочное масло, бальзамический уксус и половину тёртого сыра, перемешать. Добавить радиккьо и шалот, растопленный шпик, посыпать оставшимся пармезаном.