Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл)

Многолетнее травянистое растение из рода Гречишных с толстым мясистым стеблем и крупными листьями. Плодоносит небольшими орешками. Всего насчитывается более 20 видов ревеня, но в пищу употребляют лишь несколько из них. Полагают, что родиной растения является Китай, где его возделывали ещё до нашей эры. Сегодня овощ особенно популярен в США и Англии. Произрастает он и в других странах, в частности, в России.

Ревень издавна используют в пищу, но не меньшую известность получил он как лекарственное растение. Его листья и черешки богаты витаминами С, В и РР, а также пектиновыми веществами, каротином, калием, фосфором, магнием, яблочной и лимонной кислотами.

Вещества, содержащиеся в ревене, оказывают благотворное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта, почек, сердца и лёгких. В прошлом его назначали при туберкулёзе и малокровии. В лечебных целях применяют сиропы и настойки растения, их часто рекомендуют в качестве слабительного средства. Кроме того, ревень будет полезным в случае пониженной кислотности и заболеваний желчного пузыря. Наибольшей лечебной ценностью обладает корень ревеня.

В кулинарии используется стебель растения. Обычно его добавляют в выпечку (ревеневый пирог – традиционное блюдо британской и американской кухонь), варят на его основе кисели и компоты. В США и Англии из ревеня также готовят салаты и гарниры, добавляют его в соусы и запеканки.

Как выбирать

Выбирать следует крепкие, упругие стебли не менее 2,5 см в диаметре. При сгибании такой стебель легко ломается.

Как хранить

Ревень нужно вымыть и обсушить, затем поместить в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник. Правда, свежим и сочным он будет оставаться всего несколько суток, а затем станет вялым, поэтому стебли желательно использовать как можно быстрее. Для увеличения срока хранения ревень можно заморозить, предварительно нарезав.

Подготовка

Перед приготовлением стебли нужно промыть и срезать нижнюю часть примерно на 2–3 см. Потянув за срезанную часть, легко удалить из стебля содержащиеся в нём плотные волокна.

Компот из ревеня

На 6 порций

Время приготовления: 25 мин + охлаждение

800 г ревеня

1,5 л воды

150 г сахара

3 ст. л. мёда

Калорийность: 25 ккал

• Ревень промыть, нарезать на небольшие куски, залить холодной водой. Оставить на 15 минут, затем слить воду.

• Чистую воду влить в кастрюлю, добавить сахар, довести до кипения.

• Положить в кипящую воду ревень, варить 5–8 минут, пока он не станет мягким.

• Снять компот с огня, остудить, добавить мёд, размешать и процедить. Перед подачей охладить.

Кекс с ревенём

На 8 порций

Время приготовления: 50 мин

3 стебля ревеня

3 ст. л. коричневого сахара

120 г сливочного масла

125 г сахара

3 яйца

230 г пшеничной муки

2 ст. л. мёда

1 ч. л. разрыхлителя теста

Калорийность: 228 ккал

• Ревень промыть, очистить от волокон, нарезать на небольшие куски, выложить в миску, засыпать коричневым сахаром.

• Размягчённое сливочное масло взбить с обычным сахаром в однородную массу. Продолжая взбивать, добавить яйца по одному. Всыпать муку, добавить мёд и разрыхлитель, замесить мягкое однородное тесто.

• Форму для выпечки смазать маслом, выложить половину теста, затем ревень с сахаром и сверху оставшееся тесто.

• Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 35–40 минут. Готовность проверить зубочисткой – она должна выходить из середины кекса сухой (но не нужно прокалывать слишком глубоко, так как в середине влажная начинка).

Реган

см. Базилик.

Редис

Растение семейства Капустные, рода Редька со съедобным корнеплодом красного, розового или бело-розового цвета. Полагают, что родиной растения является Средняя Азия, хотя сегодня ареал его распространения значительно расширился. О редисе знают во многих регионах мира. В пищу употребляют как сам корнеплод, так и ботву растения, которая значительно богаче по содержанию витаминов и минеральных веществ. Возможно, именно этот факт, а также неприхотливость растения, сделали редис одним из первых кандидатов для проведения космического эксперимента, в ходе которого корнеплод выращивали на Международной космической станции.