Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл)

• Миндаль залить кипятком, оставить на 5 минут. Воду слить, орехи очистить, подсушить в микроволновке или духовке. Переложить в блендер, измельчить.

• Отделить яичные белки от желтков.

• Размягчённое сливочное масло растереть с оставшимся сахаром добела. По одному ввести желтки, всыпать муку, добавить измельчённые орехи и соль. Перемешать, добавить остывший рис.

• Белки взбить в крепкую пену, частями ввести в тесто, каждый раз хорошо вымешивая.

• Форму для выпечки смазать сливочным маслом, обсыпать сухарями, выложить рисовую массу. Поместить в разогретую до 190–200 °C духовку на 50–60 минут.

• Готовый торт остудить и убрать в холодильник на несколько часов. Перед подачей посыпать сахарной пудрой, нарезать на порции и, по желанию, украсить ягодами и мятой.

Релиш

Блюдо индийской кухни, соус, приготовленный из овощей и фруктов, часто маринованных. Вкус соуса может быть сладким или солёным, пряным и острым, а его аромат всегда сильно выраженный. Полагают, что появился релиш вследствие необходимости заготавливать овощи на зиму.

Традиционный индийский соус состоит, как правило, из чего-то одного: фруктов, овощей или зелени. Как и многие другие продукты из Индии, соус очень быстро завоевал популярность во всём мире. Особенно часто его можно встретить в США и Канаде, где изобретены многочисленные местные рецепты релишей. Здесь этот соус часто используют как альтернативу кетчупу при приготовлении бургеров и хот-догов.

Время приготовления: 40 мин + маринование

4 стакана мелко нарезанных помидоров

2 стакана измельчённого лука

1 мелко нарезанный зелёный сладкий перец

1 мелко нарезанный красный сладкий перец

0,25 стакана морской соли

2 стакана яблочного уксуса

3 стакана сахара

1 ст. л. семян сельдерея

1 ст. л. семян горчицы

Калорийность: 104 ккал

• Нарезанные овощи смешать в большой миске. Посыпать солью, накрыть крышкой, оставить на 2–6 часов. Затем слить образовавшуюся жидкость, а овощи промыть под холодной водой.

• Яблочный уксус влить в кастрюлю, добавить сахар, семена сельдерея и горчицы, поместить на средний огонь, варить, помешивая, пока сахар не растворится.

• Всыпать в маринад овощи, тушить 10–15 минут, снять с огня, остудить.

• Подать соус к мясу или разложить в стерилизованные банки и закатать.

Ремохон

Традиционный испанский апельсиновый салат, пришедший из арабской кухни. Особенно популярен в Андалусии. Самый простой рецепт ремохона включает в себя апельсины, заправленные оливковым маслом, однако в подобном варианте его готовят нечасто. Обычно салат дополняют самыми разными ингредиентами, например, отварной треской, оливками, яйцами и пр.

Заправленный сахаром сладкий ремохон – традиционный десерт, который готовят для малышей.

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

1 апельсин

1 красный апельсин

0,5 красной луковицы

0,5 стакана маслин

измельчённая зелень петрушки

оливковое масло

соль по вкусу

Калорийность: 58 ккал

• Апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками.

• Лук очистить, нарезать тонкими кольцами.

• На блюдо выложить апельсины, лук, маслины, посыпать измельчённой зеленью петрушки.

• Приправить солью, полить оливковым маслом. Подавать к столу.

Ремулад

Французский соус на основе майонеза. В его состав входят также каперсы, маринованные огурцы, петрушка, лук, чеснок и оливковое масло. В качестве специй используются уксус и горчица. Обычно ремулад подают к морепродуктам или мясу, но лучше всего он сочетается с овощами и рыбными блюдами, особенно жаренными в панировке.

Время приготовления: 10 мин

1 яйцо

250 г оливкового масла

3–4 ст. л. лимонного сока

2 ч. л. зернистой горчицы

2 ч. л. бальзамического уксуса

3 веточки петрушки

1 перо зелёного лука

1 зубчик чеснока

5 маринованных корнишонов

4 филе анчоусов

1 ст. л. каперсов

соль и перец по вкусу

Калорийность: 614 ккал

• В небольшую миску разбить яйцо, не повредив желток, влить растительное масло, взбить миксером до однородности. Добавить лимонный сок, перемешать.

• Положить горчицу, приправить солью и чёрным перцем, ещё раз перемешать. Влить бальзамический уксус.

• Зелень мелко нарубить, чеснок очистить, измельчить, добавить всё в соус. Туда же всыпать измельчённые корнишоны, анчоусы и каперсы.

• Хорошо перемешать, поместить в холодильник, чтобы соус настоялся.

Ренданг