Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл)

Надежда Бондаренко , Наталья Шинкарёва

• Подавать луковый мармелад к мясу и птице, а также в составе сырной тарелки.

Луковые кольца в кляре

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

4 крупные луковицы

1 лимон

2 яйца

1 стакан пшеничной муки

2 ст. л. воды

50 г растительного масла

соль по вкусу

Калорийность: 218 ккал

• Лук очистить, нарезать кольцами. Сбрызнуть лимонным соком.

• Яйца взбить венчиком, добавить муку, воду и соль, перемешать в однородную массу.

• Кольца обмакивать в кляр и обжаривать в растительном масле до золотистого цвета. Подавать горячими с соусом по вашему вкусу.

Рефритос

см. Пережаренные бобы.

Рецина

Греческое вино, при производстве которого используют древесную смолу. В древности греческие вина хранились в керамических амфорах. Так как керамика – материал пористый, вино окислялось и испарялось. Чтобы избежать этого, сосуды обрабатывали смолой, которая придавала вину особенный привкус. Со временем смолянистый аромат стал привычным, и впоследствии, когда амфоры сменили бочки из дерева, смолу уже стали добавлять специально.

Рецину изготавливают из винограда сорта Саватьяно, она может быть не только белой, но и розовой. Поскольку рецина является недорогим вином, она получила широкое распространение, в наши дни её прозвали «вином студентов». Несмотря на это, греки любят свой особенный напиток и даже придумали для рецины поэтичное название «любовь с третьего глотка». Первый глоток даст почувствовать запах смолы, второй – терпкий вкус вина, а третий определит, полюбишь ли ты это вино или никогда больше не захочешь его пробовать.

«Смоляное вино» принято употреблять охлаждённым и из-за его сильного вкуса подавать к хорошо приправленным, насыщенным блюдам.

Решето

Предмет кухонной утвари, состоящий из широкого металлического или деревянного обруча и натянутой с одной стороны сетки. В отличие от сита, ячейки в ней более крупные. Используется для просеивания продуктов.

Рёбрышки (рёбра)

Верхняя часть грудинки, которая состоит из мышечного слоя, небольшой жировой прослойки и средней части рёбер (схемы туш см. в статьях Баранина, Говядина, Свинина). Межрёберное мясо особенно ценится гурманами, оно обладает сладковатым вкусом и сочностью, благодаря жировым прослойкам.

Если рёбра имеют небольшое количество мяса, то их лучше использовать для приготовления первых блюд, а для второго нужно выбирать более мясистые. Чтобы в результате продукт был особенно сочным, рекомендуется проводить двойную термическую обработку, например, отваривание и запекание или жарку и тушение. Маринованные рёбра получатся сочными, даже если их просто обжарить, но при условии, что они пробыли в маринаде не менее 8 часов, а в процессе приготовления их периодически поливали маринадом.

Свиные рёбрышки в соевом соусе

(блюдо китайской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

800 г свиных рёбрышек

2 ст. л. растительного масла

2 ч. л. сахара

1,5 ст. л. соевого соуса

0,25 стакана мясного бульона

0,25 пучка зелёного лука

3 зубчика чеснока

0,5 красного перца

1 ч. л. кунжутного масла

щепотка кунжута

соль и перец по вкусу

Калорийность: 328 ккал

• Рёбра вымыть, хорошо обсушить. Разрезать по косточке на кусочки длиной 7–8 см, обжарить на сковороде в растительном масле до золотистой корочки.

• Добавить в сковороду сахар и соевый соус, тушить 3–5 минут, затем влить бульон, тушить до загустения соуса.

• Зелёный лук вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Чеснок очистить, измельчить. Перец вымыть, очистить от перегородок и семян, нарезать небольшими кубиками, добавить к мясу.

• Тушить мясо с перцем 5 минут, положить в сковороду лук и чеснок, влить кунжутное масло, посолить, поперчить, перемешать.

• Подавать рёбрышки к столу горячими, посыпав кунжутом.