Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл)

• Лук, морковь и цукини очистить, нарезать небольшими кубиками. Сельдерей вымыть, нарезать тонкими ломтиками. Чеснок очистить, измельчить. Базилик вымыть, стряхнуть воду, удалить стебли, листья измельчить. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, разрезать на четыре части, удалить семена и жидкость, мякоть измельчить. Грудинку мелко нарезать.

• В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло. Выложить грудинку, лук, морковь и сельдерей, обжаривать, помешивая, 8–10 минут на среднем огне.

• Добавить цукини и чеснок, тушить 10 минут. Положить помидоры, посолить, поперчить по вкусу, тушить, помешивая, 5 минут.

• Фасоль добавить в кастрюлю, влить отвар, он должен полностью покрывать овощи. При необходимости долить воды. Довести до кипения, добавить базилик, варить 15 минут.

• Хлеб нарезать кубиками, выложить в суп, готовить ещё 5–7 минут.

• Пармезан натереть. Разлить суп по тарелкам, подавать к столу, посыпав пармезаном.

Риганада

Греческая закуска, гренки с помидорами и сыром фета. Беспроигрышное сочетание помидоров с солёным сыром используется во многих кушаньях местной кухни.

Риганаду можно употреблять как закуску перед основным блюдом либо как полноценный завтрак, дополнив её чашкой кофе.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

4 ломтика свежего деревенского хлеба

4 ст. л. оливкового масла

3 спелых помидора

150 г сыра фета

2 ч. л. сушёного орегано

Калорийность: 365 ккал

• Хлеб обжарить на сковороде без масла до румяной корочки с обеих сторон в течение 1–2 минут. Смазать ломтики оливковым маслом, выложить на блюдо.

• Помидоры вымыть, нарезать мелкими кубиками. Сыр раскрошить вилкой.

• На ломтики хлеба выложить помидоры, посыпать сыром и орегано. Подавать к столу сразу.

Ригатони

Вид короткой итальянской пасты. Трубочки ригатони с ребристой поверхностью длиной не более 4,5 см, в диаметре не более 1 см. Для изготовления ригатони используют только муку из твёрдых сортов пшеницы, поэтому данный сорт пасты не разваривается, а лишь немного увеличивается в размере. Помимо классических ригатони бело-жёлтого цвета, эту пасту часто делают разноцветной, для чего в тесто добавляют овощные и фруктовые соки или чернила каракатицы.

Ригатони используют для приготовления гарниров, супов, салатов и запеканок. Также ригатони часто подают с соусами и мясными рагу.

Ригатони с лососем в сливочном соусе

На 4 порции

Время приготовления: 20 мин

500 г пасты ригатони

250 г филе лосося

1 зубчик чеснока

2 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. оливкового масла

1 стакан сливок 33 % жирности

2 ст. л. тёртого твёрдого сыра

листья шпината для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 211 ккал

• Ригатони отварить согласно инструкции на упаковке до состояния аль денте.

• Филе лосося нарезать на небольшие кусочки. Чеснок очистить, очень мелко нарубить.

• В сотейнике растопить сливочное масло, добавить к нему оливковое. Выложить в сотейник чеснок, пассеровать, постоянно помешивая, 1–2 минуты.

• Выложить в сотейник рыбу и готовить на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 3–4 минут.

• Влить в сотейник подогретые сливки, довести до кипения и варить 3–5 минут, до полной готовности лосося. Снять рыбу в соусе с огня, посолить и поперчить по вкусу.

• Смешать рыбу в соусе с ригатони, разложить в тарелки. Каждую порцию посыпать твёрдым сыром и украсить листьями шпината.

Рижский бальзам

Латвийский крепкий алкогольный напиток, биттер. Первое письменное упоминание об этом напитке относится к 1752 году, когда один предприимчивый рижский аптекарь начал выпускать такой бальзам как лекарственное средство. Существует версия, что Абрахам Кунце украл рецепт «снадобья» у своего соседа. В действительности, подобные бальзамы производили в Прибалтике повсеместно задолго до появления Абрахама Кунце. Его же заслуга состоит лишь в том, что он представил этот напиток гостившей в Риге русской императрице Екатерине II, которая долго мучилась коликами. Бальзам помог, и вместе с королевским кортежем в Россию отправились 300 бутылок «бальзама Кунце» крепостью 16°.

В 1847 году промышленник Альберт Волшмидт основал в Риге завод для производства бальзама. Рецепт напитка изменили, теперь он стал крепостью 45° и содержал 45 компонентов. Но полный состав в секрете хранили лишь представители династии Шрадеров, которые работали на этом предприятии. Они не открыли тайну и при советской власти, поэтому рецепт оригинального старинного напитка был утерян. Частично рецепт восстановили только в 1954 году, когда началось производство бальзама на Рижском заводе ликёроводочных изделий.