Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл)

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

100 г сливочного масла

1 средняя луковица

350 г риса для ризотто (арборио)

1,2 л куриного бульона

0,5 стакана сухого белого вина

100 г тёртого пармезана

соль и перец по вкусу

Калорийность: 165 ккал

• В глубокой сковороде с толстым дном растопить половину сливочного масла. Лук мелко нарезать, выложить в растопленное масло, пассеровать на слабом огне до прозрачности.

• Сухой рис всыпать в сковороду, хорошо перемешать и дать прогреться вместе с луком и маслом 2–3 минуты.

• В отдельной посуде довести бульон до кипения, проварить 1–2 минуты. Оставить бульон на слабом огне.

• Когда рис станет прозрачным, влить в сковороду вино и выпарить его. Влить половину стакана горячего бульона, дать полностью впитаться, постоянно помешивая.

• Когда впитается первая порция бульона, влить следующую и готовить, помешивая, пока жидкость не впитается. Повторять процедуру до тех пор, пока не будет добавлен весь бульон. Готовое ризотто должно быть влажным, а рис – не полностью мягким, аль денте.

• Перед подачей добавить в ризотто оставшееся сливочное масло и тёртый сыр, посолить и поперчить по вкусу, перемешать и разложить по подогретым тарелкам.

Рийет

Французский паштет с грубой волокнистой структурой. Изначально рийет готовили из свинины, мясо нарезали на небольшие кубики, вываривали в малом количестве воды, затем долго тушили со специями и травами. Паштет раскладывали по горшочкам, заливали вытопившимся жиром и оставляли в холодном месте на срок до полугода. Из-за того, что паштет остаётся грубым, с явно выраженными мясными волокнами, рийет прозвали «паштетом для бедняков».

Кулинарная достопримечательность Франции – манский рийет (rilletes du Mans). Он известен с середины XIX века, в то время существовала железнодорожная ветка, соединявшая Париж и Бретань. Поезда проходили через город Ле-Ман. Местный мясник Альберт Люисье стал упаковывать рийет собственного изготовления в жестяные банки и продавать их пассажирам, которые привозили паштет в Париж. Сегодня манский рийет делают из мяса молодых свиней, которых кормят исключительно зерном и молочной сывороткой. Мясо (обычно лопатку, брюшину и нижнюю часть грудинки) нарезают кубиками, кладут в чугунок, добавляют немного воды, кости и жир (их удаляют после приготовления), перец и морскую соль. Нежная текстура паштета позволяет легко намазывать его на кусок хлеба. На коммерческие рельсы производство рийетов поставил Жюль Бордо, который начал заливать баночки с рийетом парафином для более длительной консервации.

Сегодня во Франции производят десятки видов рийетов. Частым сувениром становятся гусиный рийет из Турени, из дроздов и павлинов с Корсики, рыбные паштеты из лосося и морского языка из Дьепа, из зайчатины и куропаток из Шартра и с трюфелями из Перигора.

Рийет из утки с сухофруктами

На 6–8 порций

Время приготовления: 8 часов

1 утка (около 800 г)

8 луковиц шалота

3–4 веточки тимьяна

2–3 веточки эстрагона

2 ст. л. сушёного корня петрушки

2 ст. л. сушёной смеси прованских трав

5 шт. чернослива

5 шт. кураги

2 ч. л. бренди

соль и перец по вкусу

Калорийность: 312 ккал

• Утку промыть, разрезать на крупные куски, вновь промыть и просушить. Лук очистить, нарезать на крупные дольки.

• В утятницу выложить утку, лук-шалот, тимьян, эстрагон, корень петрушки и смесь прованских трав. Готовить утку в духовке при 130 °C в течение 4–5 часов, пока мясо не станет легко отделяться от костей.

• Добавить в утятницу чернослив, курагу и бренди. Готовить в духовке ещё 1 час при той же температуре.

• Достать утятницу из духовки. Мясо утки отделить от костей и мелко нарезать, так же нарезать курагу, шалот и чернослив. Выделившийся сок процедить и смешать с нарезанными мясом и сухофруктами.

• Паштет выложить в керамическую миску, сверху плотно укрыть фольгой. Поместить рийет в холодильник на 3–4 часа.

Рикотта

Итальянский мягкий сыр. Рикотту изготавливают из молочной сыворотки, оставшейся от производства других сыров. Для этого сыворотку доводят до кипения и уваривают, постепенно понижая температуру. В результате створаживания белка альбумина на поверхности сыворотки появляются крупные сырные хлопья, их отцеживают и спрессовывают в плетёных корзинках.