Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл)

Первое упоминание о сырах из сыворотки обнаружено в книге арабского ученого Ибн Бутлана Багдадского. В начале XI века он посещал Аглабидский эмират со столицей в Кайруане (один из священных городов в исламе, расположенный недалеко от столицы современного Туниса) и оставил описание того, как делается такой сыр. Позже приготовление сыров из сыворотки появилось и в Италии, вероятнее всего, технологию производства сюда привезли мавританские захватчики.

Рикотта делается из сыворотки, оставшейся от любого молока, поэтому вкус и консистенция продукта сильно отличаются у разных производителей, но можно выделить и основные виды рикотты.

Ricotta salata – мягкий молодой свежий сыр молочного цвета. Такая рикотта универсальна и может стать основой как для десертов и выпечки, так и для вторых блюд. Этот самый распространённый вид рикотты может быть как сладким, так и солёным.

Ricotta infornata – печёная рикотта. Для её изготовления выдержанные в рассоле до 3 дней бруски рикотты целиком запекают в духовке, благодаря чему сыр приобретает коричневый оттенок и копчёный вкус. Такую рикотту используют для приготовления закусок и салатов.

Ricotta affumicata – рикотта, подкопчённая в специальных дровяных печах с использованием ароматной древесины (дуба, каштана, бука, можжевельника, с добавлением пряных трав). Такой сыр используют для приготовления закусок и паштетов.

Ricotta scanta – выдержанная рикотта. После прессования сыр укупоривается в стеклянные банки большого объёма, заливается маринадом и выдерживается до 1 года. Такую рикотту подают к овощным блюдам или используют для приготовления бутербродов.

Ricotta romana – выдержанная под прессом рикотта. По консистенции и вкусу она похожа на твёрдые сычужные сыры.

Ricotta forte – из сыворотки овечьего молока. После прессования сыр перекладывают в глиняные горшочки и оставляют для созревания на 2–3 недели, при этом ежедневно перемешивают. Продают такую рикотту в тех горшочках, в которых она созревала, и используют для приготовления выпечки и бутербродов.

Всего известно более 50 видов рикотты. Этот сыр применяется в приготовлении очень большого количества блюд итальянской кухни. Выпечка, десерты, салаты, соус для пасты, начинки, супы, пицца, лазанья – рикотта поистине универсальна.

Груши, запечённые с рикоттой

На 6 порций

Время приготовления: 1,5 часа

6 крупных груш

3 ст. л. сока апельсина

2 ст. л. мёда

щепотка молотой корицы

250 г рикотты

4–5 ст. л. молотых грецких орехов

Калорийность: 115 ккал

• Груши промыть, обсушить. Разрезать каждую пополам, удалить сердцевину. При помощи столовой ложки выскрести немного мякоти.

• В чашу блендера выложить мякоть груш, добавить апельсиновый сок, мёд и корицу, размолоть всё до однородной массы.

• Рикотту протереть через мелкое сито, смешать сыр со смесью из блендера.

• Приготовленной начинкой наполнить половинки груш, сверху густо посыпать молотыми орехами.

• Запекать груши в духовке при 180 °C в течение 15–20 минут, затем духовку выключить и оставить груши в ней до полного остывания.

См. также Канноли.

Риоха

Вина, производимые в одноимённом испанском регионе. Первые виноградники в Риохе разбили ещё древние римляне. Позже монахи многочисленных местных монастырей довели искусство виноделия до совершенства.

Первый сохранившийся письменный источник, в котором говорится о виноделии в Ла-Риохе, относится к 873 году. Во времена Средневековья риохское вино прославляли в своих произведениях поэты. В последующее время создавались указы, защищающие интересы виноделов: вводился запрет проезда экипажей по улицам, на которых находятся винные погреба, для того, чтобы виноградный сок не портился от вибраций; был издан документ, регулирующий качество местного вина; в 1787 году было открыто Королевское экономическое общество земледельцев Риохи для укрепления позиций виноградарства.

Несмотря на высокое качество, вина Риохи были мало известны за пределами Испании вплоть до середины XIX века, когда практически все виноградники Европы погибли от эпидемии филлоксеры. Испанская Риоха не попала под удар благодаря особому географическому положению. Филлоксера поразила местные виноградники лишь спустя 50 лет и уничтожила 70 % лозы, но благодаря умелому использованию и рекультивации местные виноделы смогли восстановить объёмы уже через 5 лет.

Сегодня небольшой регион Риоха, площадь которого всего 59 тысяч га, обеспечивает 80 % экспортных поставок вин Испании и почти 90 % местного рынка.