Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл)

• Рёбра разрезать, удалить плёнки и излишек жира. Ножом слегка отделить мякоть от костей. Чеснок очистить, раздавить. Курагу измельчить.

• Приготовить маринад: соединить соевый соус, лимонный сок, прованские травы, чеснок, молотый перец, мёд, оливковое масло и курагу. Поместить рёбрышки в маринад, накрыть крышкой, убрать в холодильник на 2 часа.

• Картофель и лук очистить. Картофель нарезать четвертинками, лук – кольцами. Выложить на смазанный маслом противень, добавить зелёный горошек, сверху уложить веточки розмарина, сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить.

• Рёбрышки положить сверху, полить всё маринадом, посолить, поперчить, накрыть фольгой. Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 1 час.

• Затем снять фольгу и готовить ещё 20 минут, переворачивая рёбрышки и поливая их выделившимся соком.

Рёсти (рёшти)

Блюдо швейцарской кухни из тёртого картофеля, похожее на привычные для нас драники или картофельные оладьи, но готовится оно в виде большой лепёшки, во всю сковороду, а не отдельных оладий. Изначально рёсти считалось исконным кушаньем немецкой Швейцарии, но постепенно оно завоевало любовь всех граждан страны, продемонстрировав тем самым, что культурные противоречия, традиционно разделявшие франкошвейцарцев и германошвейцарцев, также легко можно преодолеть. В честь блюда, сумевшего стереть предрассудки, была названа реальная граница, разделяющая немецкоговорящую и франкоговорящую области Швейцарии, пролегающая по реке Зане. Теперь её шутливо именуют Рёштиграбен – «граница рёсти».

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

1 кг картофеля

120 г сливочного масла

1 ст. л. растительного масла

рубленая зелень для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 204 ккал

• Картофель очистить, разрезать на четвертинки, отварить до полуготовности. Воду слить, картофель остудить. Половину сливочного масла растопить.

• Картофель натереть на крупной тёрке. На сковороде разогреть растительное масло, выложить треть картофеля, посолить, полить растопленным сливочным маслом, выложить следующий слой, повторить процедуру, поверх последнего, третьего, слоя картофеля разложить нарезанное на кусочки оставшееся сливочное масло.

• Жарить рёсти 5–6 минут с одной стороны, затем перевернуть и готовить ещё столько же. Снять с огня, дать настояться 7–10 минут, разрезать, посыпать рубленой зеленью и подавать к столу.

• В качестве соуса к рёсти можно подать неострую горчицу или сметану.

Ржаная мука

Мука, произведённая из зёрен ржи. В отличие от пшеничной, в ней понижено содержание клейковины, что позволяет булочкам и хлебу дольше не черстветь. В то же время, ржаная выпечка получается менее пышной и обладает специфическим кисловатым вкусом.

Мука изо ржи, безусловно, полезный продукт, богатый витаминами и минеральными веществами. Особенно много в ней витаминов РР и Н, в большом количестве содержится также витамин E и витамины группы В. В числе входящих в состав муки минеральных веществ алюминий, молибден, фтор, марганец, медь, йод, цинк, железо и пр. Богата она углеводами, на втором месте белки и на третьем по количеству – жиры. Регулярное употребление ржаной выпечки способствует нормализации обмена веществ, снижению уровня холестерина, улучшению работы сердечно-сосудистой системы. Специалисты подтверждают, что ржаная мука намного полезнее пшеничной, но поскольку тесто из неё обладает меньшей эластичностью, а вкус нравится далеко не каждому, этот продукт так и не смог обойти свою белую «родственницу». Тем не менее, наши предки знали о её уникальных качествах и охотно использовали ржаную выпечку в своём рационе, а также для приготовления любимого многими кваса.

Сегодня ржаную муку производят трёх видов.

Сеяная ржаная мука считается продуктом высшего сорта. Она отличается мелким помолом и более светлым оттенком. Но поскольку производится она из зерна, очищенного от оболочек, в ней сохраняется меньше всего полезных веществ.

Обдирная ржаная мука содержит небольшое количество отрубной оболочки, а значит в большей степени обогащена витаминами и минеральными веществами.

Обойная мука – самая полезная. Она содержит больше всего отрубей, а по количеству витаминов и минеральных веществ в 3 раза превосходит пшеничную муку.