Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай)

Национальное блюдо народов Крайнего Севера. Нарезанные тонкой стружкой замороженная рыба лососёвых пород или оленина. Для приготовления строганины исходный продукт помещают в снег или ледяную воду и оставляют до полного замораживания на срок до 3 месяцев. В условиях природного мороза строганину можно приготовить и за полчаса. Для этого рыбу или мясо обливают холодной водой и выносят на снег, при этом столбик термометра должен быть не выше отметки в минус 40 °C. Спустя 30 минут можно пробовать строганину. При нарезке важно, чтобы ломтики строганины были не толще 2–3 мм, для этого используют ножи специальной формы и особой заточки.

Таким же способом готовят мороженую печень рыбы, внутренний рыбий жир и икру.

Едят строганину как самостоятельную закуску с хлебом, солью и иногда с добавлением других приправ.

Ежегодно в Якутии проходит «Праздник строганины», где в соревновании по приготовлению этого нехитрого блюда учувствуют представители разных стран.

Строганов

см. Бефстроганов.

Строганый лёд

Популярный гавайский десерт. Для его приготовления лёд дробится в специальном аппарате, в результате чего получается ледяная стружка наподобие снега. Подготовленный лёд укладывается в высокий стакан и поливается различными сладкими соусами, сгущённым молоком или шоколадным сиропом. Из-за особой текстуры льда добавки хорошо проникают внутрь десерта, создавая таким образом сладкую ледяную массу.

Стручковая фасоль

см. Зелёная фасоль.

Стручковый горошек

см. Зелёный горошек.

Студень

см. Холодец.

Ступка

Предмет кухонной утвари, предназначенный для размалывания или растирания ингредиентов, чаще всего специй. Ступка всегда идёт в комплекте с пестиком. Ступки могут быть каменными, мраморными, фарфоровыми, чугунными или деревянными. Последние менее практичны, так как дерево впитывает эфирные масла и мелкие частицы растираемых продуктов, сохраняя их сильный запах.

Стью

Традиционное ирландское рагу. Вероятнее всего, блюдо было привезено на территорию современной Ирландии греками. Готовят стью из баранины или говядины с добавлением картофеля и других овощей, а также пряных трав.

Субиз

Французский соус. Субиз готовят на базе основного соуса бешамель, к которому примешивают равный объём жирных сливок и добавляют мелко нарезанный лук. Соус назван в честь автора рецепта – герцогини де Субиз, жены известного французского полководца Шарля де Рогана. Также её авторству принадлежал один из вариантов лукового супа с тем же названием, рецепт которого, к сожалению, утрачен.

Субпродукты

см. Ливер.

Су-вид

Способ приготовления пищи под вакуумом, при котором продукт запечатывают в прочный пластиковый пакет, из него откачивается воздух, после чего продукт готовят в воде при постоянной невысокой температуре: от 52 до 70 °C. Приготовленные таким образом блюда получаются сочными, нежными и сохраняют все питательные и вкусовые особенности исходного продукта. Этим способом чаще всего готовят мясо и рыбу. После готовки продукты могут дополнительно обжариваться, чтобы нежная мякоть сочеталась в готовом блюде с поджаристой корочкой.

Для приготовления блюд таким способом используется специальный одноимённый аппарат. Су-вид в основном используется в профессиональной среде, для приготовления пищи в ресторанах. Первые непрофессиональные аппараты для су-вида появились в продаже лишь в начале XXI века, стоимость их довольно велика, поэтому пока су-вид не стал распространённым способом готовки в домашней кулинарии.

Сувлаки

Классические греческие шашлыки, которые маринуются в оливковом масле с чесноком и специями.

На 8 порций

Время приготовления: 45 мин + маринование

2 кг свежей свинины (шейки или вырезки)

5 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. сушёного орегано

4 зубчика чеснока

2 средние луковицы

2 сладких перца

сок 1 крупного лимона

Калорийность: 212 ккал

• Мясо нарезать на небольшие куски.

• В глубокой миске смешать оливковое масло и орегано.

• Чеснок очистить, пропустить через пресс и добавить в маринад. Лук очистить, нарезать кольцами средней толщины. Перец очистить от семян и перегородок, нарезать кольцами.

• Смешать в кастрюле с маринадом мясо, перец и лук, накрыть крышкой и оставить мариноваться в прохладном месте на 2–3 часа.

• Нанизать сувлаки на предварительно замоченные в холодной воде деревянные шпажки, чередуя мясо с колечками овощей.

• Запекать шашлыки в духовке при 180 °C около 25–30 минут, до готовности мяса.

• Подавать, сбрызнув лимонным соком и посыпав орегано.

Сугудай (сагудай)

Блюдо русской кухни, традиционное для народов севера России. Готовят сугудай из сырой рыбы, обычно муксуна, сига, нельмы или чира, но можно приготовить его и из охлаждённых сёмги, судака и т. п.