Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай)

• В воке или сотейнике разогреть растительное масло, выложить перец чили и имбирь, обжаривать, помешивая, пару минут, до появления сильного аромата.

• Выложить в вок говядину и обжаривать, помешивая, около 5 минут.

• Добавить в сковороду фасоль и сладкий перец, обжаривать, помешивая, 2–3 минуты.

• Влить в сковороду соус и вино, потушить, помешивая, до почти полного выпаривания жидкости.

• Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью и подавать к столу.

Стифадо

Традиционное греческое блюдо, говядина, запечённая с овощами, с добавлением большого количества специй.

На 4 порции

Время приготовления: 2,5 часа

1 кг говядины

5 ст. л. оливкового масла

0,5 стакана виноградного уксуса

1 крупная луковица

8 зубчиков чеснока

2 средних помидора

0,5 апельсина

3 ст. л. томатной пасты

2 лавровых листа

3–4 бутончика гвоздики

1 палочка корицы

1 ч. л. сахара

2 стакана сухого красного вина

1 стакан маринованного жемчужного лука

1 ч. л. коричневого сахара

соль и перец по вкусу

Калорийность: 125 ккал

• Мясо разрезать на 8 равных кусков. В сковороде разогреть масло, обжарить мясо со всех сторон до румяной корочки, затем залить уксусом и довести до кипения. Достать мясо из уксуса, переложить в керамическую или стеклянную форму для запекания и прикрыть крышкой.

• Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Помидоры нарезать кубиками. В оставшемся на сковороде масле обжарить лук до золотистого цвета, добавить к мясу.

• Цедру апельсина натереть на тёрке, из мякоти отжать сок.

• Добавить в форму с мясом чеснок, помидоры, томатную пасту, лавровый лист, гвоздику, корицу, сахар по вкусу, цедру и сок апельсина, посолить, поперчить, залить вином, перемешать и накрыть крышкой.

• Запекать блюдо в духовке при 170 °C в течение 1,5 часов.

• Жемчужный лук обжаривать в сковороде, посыпав тростниковым сахаром, 5–7 минут, до карамелизации.

• Достать форму со стифадо из духовки, добавить жемчужный лук, аккуратно перемешать и запекать ещё 20 минут.

• Подать блюдо к столу горячим, в посуде, в которой оно готовилось.

«Столетнее яйцо» («Тысячелетнее яйцо»)

Закуска традиционной китайской кухни. Для её приготовления яйца выдерживают несколько месяцев в специальной смеси без доступа воздуха. Таким образом яйца готовили ещё во II тысячелетии до н. э. Свежие утиные, куриные или перепелиные яйца обмазывают смесью из чая, извести, соли, золы и глины, после чего закатывают в рисовую шелуху и солому, помещают в корзины и закапывают в землю. Так яйца выдерживают от 2 недель до 4 месяцев. В результате химической реакции белок приобретает упругую консистенцию и становится тёмно-коричневого цвета и полупрозрачным. Желток становится кремообразным, тёмного цвета (от светло-серого до практически чёрного с зеленоватым оттенком) и издаёт сильный аммиачный запах. Вкус «столетних яиц» очень специфический и нравится далеко не каждому, кто осмелится их попробовать.

Столетник

см. Алоэ.

«Столичный» салат

Популярный современный российский салат. Автор рецепта – шеф-повар ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов, который когда-то служил подмастерьем у знаменитого Люсьена Оливье. В 1930 году, взяв за основу рецепт салата оливье, Иванов заменил «буржуазных» рябчиков курицей, убрал из рецепта каперсы, пикули и оливки, добавил консервированное крабовое мясо и зелёный горошек. Заправкой для салата так и остался соус майонез.

В дальнейшем, в зависимости от предпочтений, куриное мясо менялось на ветчину, отварное мясо или докторскую колбасу. Солёные огурцы заменялись свежими, добавлялись морковь, репчатый лук. Неизменным оставался лишь один ингредиент в составе «Столичного» салата – майонез. Хотя рецепт так и не устоялся, и сегодня встречаются варианты с мясом (свининой, говядиной), с рыбой, с крабовым мясом и даже с авокадо, тем не менее, это блюдо стало считаться классикой русской кухни.