Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай)

В мясе стерляди содержатся цинк, хром, фтор, молибден, никель, хлор, а также витамин РР. Икра и мясо стерляди богаты жирными кислотами Омега-3, которые нормализуют деятельность мозга и глазное кровообращение. Фтор, содержащийся в этой рыбе в больших количествах, прекрасно способствует росту костей. Стерлядь – продукт диетический, так как, несмотря на высокое содержание жирных кислот, калорийность рыбы низкая – всего 90 ккал на 100 г.

Основная ценность стерляди в том, что её вкус невозможно испортить. Из неё готовят заливное, уху и используют для начинки в кулебяках и расстегаях. Стерлядь можно жарить и запекать, готовить на открытом огне и на пару. Готовую холодную рыбу добавляют в салаты и закуски. Также стерлядь коптят, солят и маринуют.

Стерлядь, запечённая с овощами и рисом

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

2 маленькие стерляди (каждая около 400 г)

1 средняя морковь

1 помидор

100 г зелёной фасоли

1 средняя луковица

2 зубчика чеснока

1 стакан отварного шлифованного риса

1 ч. л. соли

1 ч. л. сушёного тимьяна

щепотка тёртого мускатного ореха

3 ст. л. оливкового масла

майонез, зелень и красная икра для украшения

соль и молотый душистый перец по вкусу

Калорийность: 112 ккал

• Рыбу промыть, выпотрошить, ещё раз промыть и обсушить.

• Морковь очистить, нарезать мелкими кубиками. Помидор очистить от кожицы, мякоть мелко нарезать. Фасоль нарезать крупно. Лук очистить, мелко нарубить. Чеснок очистить, пропустить через пресс.

• Смешать рис, морковь, помидор, фасоль, лук, чеснок, соль, тимьян, мускатный орех и душистый перец. Приготовленной смесью начинить рыбу и уложить в смазанную оливковым маслом форму для запекания брюшком вниз. Обильно смазать стерлядь оливковым маслом.

• Запекать рыбу в духовке при 200 °C около 45 минут, до золотистого цвета.

• Достать рыбу из духовки, подавать тёплой или охладить, украсив зеленью, икрой и узорами из майонеза.

Стилтон

Английский сыр с благородной плесенью. Название получил от одноимённой небольшой деревни, где его начали изготавливать. Стилтон имеет 2 разновидности – с голубой плесенью и белый. В Англии он признан национальным достоянием и входит в список особо охраняемых продуктов. Сыр стилтон плотно вошёл в культуру и моду Британии, в его честь создаются коллекции одежды и обуви, и даже производятся духи с ароматом сыра стилтон.

Стилтон готовят из пастеризованного коровьего молока. После формирования головок в них вводят плесневый грибок, затем дают вызреть от месяца до 2 лет. Белый стилтон готовят без добавления плесени, сырьё перед вызреванием смешивают с фруктами, сухофруктами, овощами, специями или белым шоколадом. Вызревает белый стилтон до 2 месяцев.

Стир-фрай

Технология приготовления пищи, при которой мясо и овощи быстро обжариваются при постоянном помешивании на раскалённой сковороде в малом количестве масла. Название такого способа готовки произошло от английских слов stir – «помешивать» и fry – «жарить». Эта кулинарная техника особенно характерна для китайской кухни, в середине прошлого века она распространилась и на другие кухни мира. Блюда, приготовленные в этой технике, так и называются: стир-фрай, например – курица с овощами стир-фрай, грибы стир-фрай и пр.

Говядина с овощами стир-фрай

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

400 г говяжьей вырезки

1 красный перчик чили

2 см корня имбиря

150 г свежей зелёной фасоли

1 жёлтый сладкий перец

2 ст. л. растительного масла

3 ст. л. соевого соуса или соуса терияки

2 ст. л. мирина или сухого белого вина

зелень петрушки или кинзы для украшения

соль и перец по вкусу

Калорийность: 123 ккал

• Говяжью вырезку зачистить от плёнок и жира, завернуть в плёнку и убрать в морозилку на 10–15 минут. Затем достать и нарезать острым ножом сначала на тонкие ломтики, затем соломкой.

• Перец чили очистить от семян и перегородок, мелко нарубить. Чеснок очистить и нарезать пластинками. У стручков фасоли срезать жёсткие кончики, если стручки длинные, разрезать пополам. Сладкий перец освободить от семян и перегородок, нарезать брусочками.

• В кастрюле довести до кипения воду, положить фасоль и бланшировать около 5 минут, затем переложить фасоль в холодную воду, чтобы она быстро остыла. Воду слить.