Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай)

Охлаждённые стейки нужно достать из холодильника за час до приготовления, говядина должна быть комнатной температуры, что обеспечит равномерность прожарки. Перед приправлением стейк необходимо протереть насухо полотенцем или салфеткой. Перед обжариванием стейк можно обмазать оливковым маслом и посолить, а перчить лучше после окончания жарки. Иногда стейки маринуют, тогда перед жаркой нужно хорошо обсушить их бумажными полотенцами.

Обжаривать мясо можно как на сковороде гриль, так и в духовке или на открытом огне.

После обжаривания стейк нужно оставить на 5–7 минут, накрыв неплотно куском фольги, для того чтобы в мясе распределились соки, и стейк стал более нежным.

Основные виды стейков

Рибай

Вырезка

Филе-миньон

Скёрт Стейк

Пиканья

Ти-бон

Степени прожарки стейка

Стейк по-флорентийски

Один из знаменитых итальянских стейков. Блюдо появилось в период правления в Тоскане семьи Медичи. Готовили такие стейки во Флоренции 10 августа по случаю праздника почитания Святого Лаврентия Римского, покровителя города и общины. В XIV веке на городской площади зажигались огромные костры, на которых жарились аппетитные стейки, которые раздавали всем, кто прибудет на праздник. Считается, что из этого праздника родилась традиция благотворительности в честь этого святого.

На 4 порции

Время приготовления: 15 мин

4 говяжьи отбивные с косточкой (толщиной 3–4 см)

2–3 ст. л. оливкового масла

морская соль по вкусу

свежемолотый чёрный перец по вкусу

Калорийность: 200 ккал

• Говяжьи отбивные жарить на сухой, хорошо разогретой сковороде-гриль или на решётке гриля на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны, перевернув один раз.

• Убавить огонь до среднего и жарить ещё по 2–3 минуты с каждой стороны, посыпая крупной морской солью и крупномолотым чёрным перцем.

• Готовые стейки обильно сбрызнуть оливковым маслом.

• Подавать блюдо к столу на подогретой тарелке.

• Стейк должен иметь хрустящую поджаристую корочку и быть розовым внутри.

«Стеклянная» лапша

см. Фунчоза.

Стерилизация

Процесс подготовки тары к консервированию и один из основных способов консервации.

При стерилизации тары на поверхности уничтожаются практически все бактерии, которые способны привести к брожению. От тщательности обработки тары зависит срок хранения заготовок. Стерилизовать тару можно кипячением, паром или высокой температурой, а также раствором дезинфицирующих средств. При кипячении стеклянная тара закладывается в глубокую кастрюлю и проваривается в течение 10–12 минут. При обработке паром тару удерживают над паром более 15 минут, до образования конденсата, затем, перевернув вверх дном, высушивают на решётке. При стерилизации высокой температурой тару помещают вверх дном на решётку в электрической духовке и выдерживают при температуре 120 °C в течение 12–15 минут, затем духовку выключают и оставляют банки до полного охлаждения. Для стерилизации дезинфицирующими средствами делают ярко-розовый раствор марганцовки.

При стерилизации, как способе заготовки продуктов, в промытую стеклянную тару укладывают продукты так, чтобы уровень не доходил до края банки на 1 см, затем банки помещают в широкую глубокую кастрюлю. В неё наливают воду так, чтобы её уровень доходил до «плечиков» банки. Горлышки банок накрывают крышками, которыми в последствии будут закатаны банки. На сильном огне банки кипятят от 15 до 20 минут, в зависимости от вида продуктов. Стерилизуют только кислые овощи или фрукты, так как их кислота является естественным консервантом.

Стерлядь

Рыба семейства осетровых. Стерлядь – ценная промысловая рыба и объект прудового и озёрного разведения. В естественной среде обитает в реках бассейна Чёрного, Азовского и Каспийского морей, в бассейне рек Северная Двина, Обь, Лена, Енисей и Пясина, проникла в бассейн Ладожского и Онежского озёр.

Ловлей стерляди занимались ещё в X веке н. э. В России стерлядь всегда считалась «царской» рыбой, и блюда из неё подавали к монаршему столу. При Петре I стерлядь даже стали разводить в Петергофе, чтобы великий государь мог есть эту рыбу хоть каждый день. Стерлядь часто готовили «кольцом», для чего её потрошили, начиняли крупами и бобовыми, прорезали хвост и вставляли в него нос рыбы, затем запекали целиком и при подаче нарезали на порции.

Пироги, расстегаи и студень из стерляди – блюда традиционной русской кухни – описаны во многих произведениях русских классиков. А стерляжья уха, горячо любимая русскими купцами, предназначалась для подачи только самым дорогим гостям, чтобы выказать им почёт и уважение. Такую уху готовят и в современных ресторанах, её варят на курином бульоне, а затем разбавляют шампанским.