Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай)

Выделяют несколько основных видов стаута: сухой стаут готовят бочковым методом; сладкий стаут – с добавлением лактозы; в овсяный стаут добавляют овсяное зерно или хлопья; ирландский стаут – самый крепкий из всех сортов; зарубежным называют стаут, приготовленный не на Британских островах; российский императорский стаут появился благодаря Екатерине II, большой любительнице этого напитка; в шоколадный стаут добавляют солод средней обжарки, а в кофейный – сильной.

Стаут, как правило, подают как самостоятельный напиток. Также его можно использовать для приготовления коктейлей и десертов.

Стевия

Многолетнее растение семейства Астровые. В диком виде стевия встречается в Южной и Центральной Америке вплоть до Мексики. В последние годы растение активно культивируют по всему миру. Всего известно более 260 видов стевии, пищевую ценность имеют лишь 10, и только стевия медовая подвержена селекции.

Стевию как подсластитель использовали американские индейцы задолго до прихода европейцев. Пришедшие завоеватели земель не придавали особого значения местным обычаям, а тем более кулинарным пристрастиям. Значимость стевии открыли только спустя 200 лет после основания первых колоний. В 1903 году директор агрономического колледжа в столице Парагвая Асунсьоне Мойсес Сантьяго Бертони заинтересовался местными легендами о необычно сладком растении. И в пику распространившемуся сахарному тростнику решил подарить миру новый вид сырья для производства сахара. Спустя 30 лет в стевии нашли особые природные сахара – глюкозиды, сладость которых превышает тростниковые и свекловичные в десятки раз.

Культивировать стевию как альтернативу искусственным подсластителям начали в Японии в 70-х годах прошлого века, сегодня её выращивают во многих странах, в том числе и в России. Однако во многих странах стевия и продукция с ней запрещены, считается, что экстракт стевии – стевиозид – канцерогенное вещество с условным вредом. В 2013 году в Бельгии прошла первая международная конференция по безопасности стевии, где в защиту продукта выступили мировые эксперты в области пищевой безопасности. Ими было установлено, что стевия абсолютно безопасна в определённых дозах – 2 мг на 1 кг остальных ингредиентов, по сладости это равно примерно 40 г сахара. Мировая промышленность по заслугам оценила экономическую рентабельность стевии, растение неприхотливо и может культивироваться даже в зоне Полярного круга. Выращивание стевии не требует дополнительной обработки почвы удобрениями и химикатами. Сегодня всё больше производителей заменяют привычный сахар на стевию.

Как правило, в продаже стевия встречается в высушенном виде, её добавляют в различные травяные сборы, чаи и другие напитки.

Стейк

(англ. steak – кусок мяса)

Кусок отборной говядины, обжаренный на сковороде или открытом огне. Жарить мясо на открытом огне научились ещё первобытные люди, это умение распространилось и на более поздние цивилизации. Однако стейк как блюдо появился в Англии примерно в XII веке, его первое описание в 1460 году дал Балтис Платинус в «Книге кулинарного мастерства». Считается, что именно это событие стало основным для возведения стейка в разряд национальных блюд Британии. Поскольку мясо не было ежедневной едой для англичан тех времён, его приготовление стало особым ритуалом. Здесь же, в Англии, для получения более качественного мяса для стейков начали кастрировать бычков. Из Британии стейк распространился на континент, в Новый Свет и по всему миру.

В каждой стране стейк приобрёл свои формы. К простому английскому обжариванию добавляли национальные черты и особенности приготовления. Сегодня известно более 100 вариантов приготовления классических стейков из говядины, хотя в современной кулинарии стейком стали называть крупный кусок мяса, птицы или рыбы, обжаренный на сильном огне.

Простота приготовления классического стейка обманчива, и правильно приготовить стейк может далеко не каждый повар. Для стейка лучше всего подходит мясо от животных мясных, а не молочных пород; куски должны быть нарезаны поперёк волокон; толщина куска варьируется от 2,5 до 5 см. Такая нарезка даёт маслу возможность проникнуть глубоко в мясные волокна, и стейки готовятся быстро, получаются более сочными и сохраняют естественный вкус мяса. Для приготовления стейка подходит лишь 10 % говяжьей туши (схему туши см. в статье Говядина), как правило, это спинная часть, при жизни животного мышцы там находятся в покое, поэтому такие стейки лучше прожариваются и остаются мягкими. Мясо должно быть сухим, насыщенного тёмного оттенка, с гладкой и шелковистой поверхностью. Стейки нельзя готовить из парного мяса, блюдо получается жёстким и плохо прожаривается, поэтому мясо выдерживают при специальных температурных условиях, чтобы оно начало естественным образом размягчаться.