Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай)

Мягкая часть говяжьей туши, срезанная с внешней стороны задней части середины бедра. Ссек полностью срезается с кости. Используют для запекания целым куском, тушения или приготовления стейков.

Ставрида

Обобщённое название представителей 4 родов семейства ставридовых. Обитает ставрида в морях и океанах по всему миру. Ставрида не считается важной промысловой рыбой, однако в таких странах как Австралия и Новая Зеландия она входит в рецепты многих национальных блюд. Любят ставриду и в Японии, однако здесь, в отличие от других рыб, её никогда не едят в сыром виде, так как ставрида накапливает в себе ртутные соединения.

Ставрида, как и все морские рыбы, содержит жирную кислоту Омега-3. Её часто рекомендуют для диетического питания, так как в мясе ставриды практически отсутствует жир. Также ставрида полезна при ишемической болезни, нарушении обмена веществ, атеросклерозе и гипертонии.

Достаточно редко ставриду можно встретить в свежем или свежемороженом виде. Чаще всего на прилавки она поступает консервированной или копчёной.

У ставриды нежное мясо без больших костей. Вкус у мяса специфический, немного кисловатый. Ставриду маринуют, тушат, обжаривают в масле или на решётке, солят, сушат и коптят. Из этой рыбы получаются вкуснейшие супы, горячие и холодные закуски. Не менее популярны консервы из ставриды с маслом, в собственном соку или в томате. Такие консервы используют как ингредиент для паштетов, бутербродов и салатов. Смело можно заменить консервированной ставридой более дорогого тунца или любую другую рыбу в любом блюде.

Сэндвич с консервированной ставридой и яйцом

На 6 порций

Время приготовления: 25 мин + охлаждение

1 банка (200 г) ставриды в масле или собственном соку

3 яйца

6 ломтиков свежего цельнозернового хлеба

1 ст. л. оливкового масла

1 зубчик чеснока

несколько перьев зелёного лука

съедобные цветы для украшения (по желанию)

соль и перец по вкусу

Калорийность: 151 ккал

• С рыбы слить масло или жидкость, разобрать руками на крупные кусочки.

• Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить и нарезать на тонкие ломтики с помощью яйцерезки или острого ножа.

• Ломтики хлеба сбрызнуть оливковым маслом и подсушить с обеих сторон на хорошо разогретой сковороде. Натереть каждый ломтик с одной стороны разрезанным пополам зубчиком чеснока.

• Зелёный лук промыть, обсушить, нарубить.

• Выложить на ломтики хлеба, на смазанную чесноком сторону кружки яиц и кусочки рыбы, посолить и поперчить по вкусу, посыпать зелёным луком, по желанию украсить съедобными цветами и сразу подавать к столу.

Стакан

Предмет посуды для подачи напитков. У стакана форма усечённого конуса или цилиндра, стакан всегда без ручки, именно поэтому появился такой предмет кухонной утвари, как подстаканник (см. Подстаканник).

В XVII веке на Руси стаканы делали из притёртых друг к другу дощечек. Именно с тех пор сохранился бортик сверху у современных гранёных стаканов – в прошлом кольцо, соединявшее деревянные сегменты. Первый гранёный стакан из плотного стекла преподнёс Петру Великому владимирский стекловар Ефим Смолин, заверив царя, что он не бьётся. Государь, выпив хмельного напитка, немедля швырнул чашу оземь со словами: «Стакану быть!». Тот разбился на мелкие осколки. Однако царского гнева не последовало, а народная молва позже интерпретировала его призыв иначе – «Стаканы бить». Говорят, с тех пор и повелась традиция разбивать стеклянную посуду в процессе застолья.

Считается, что дизайн известного нам гранёного стакана для рабочего класса разработан автором знаменитого монумента на ВВЦ Верой Мухиной в 1943 году в блокадном Ленинграде, где она возглавляла Мастерскую художественного стекла. Документально авторство Мухиной не подтверждено, но именно об этом говорят её коллеги. В советское время стаканы стали универсальной тарой как для застолья, так и для торговли. С их помощью стали отмерять сыпучие продукты и жидкости. В 2003 году в Петербурге был установлен своеобразный рекорд – в театре «Балтийский дом» построили пирамиду из 2000 гранёных стаканов. Это достижение вошло в Книгу рекордов Петербурга.

До сих пор стакан остался незаменимым предметом для домашней кулинарии, с его помощью отмеряют жидкости и сыпучие продукты.

Стаут

Популярный в Великобритании и Ирландии тёмный сорт пива (эля) с добавлением карамельного солода. Изначально стаут был только ирландским напитком, жители Британии считали его пивом для бедных. Но с развитием промышленного производства, когда ирландцы стали активно заселять всю Англию, они привезли с собой и свой любимый напиток. В США стаут также привезли ирландцы.