Кулинарная энциклопедия. Том 36. Т (Тахина – Тулумба)

Хотя тильзитер считается немецким сыром, производить его начали переселенцы из долины Эмменталь швейцарской провинции Берн. В основу рецепта будущего знаменитого сыра легли домашние рецепты крестьян из округов Тильзит, Эльхнидерунг и Рагнит. История тильзитера недлинная, впервые его сделали в середине XIX века в городке Тильзит в Восточной Пруссии.

Тильзитер – полутвёрдый сыр, рецепт которого со временем неоднократно менялся. В соответствии с действующими современными стандартами он должен изготавливаться из коровьего или буйволиного молока (или их смеси). При производстве не используется прессование, только естественная выдержка при 10–16 °C не менее трёх недель.

Продукт, изготовленный на основе сырого молока, маркируется красным цветом и обладает более насыщенным ароматом и вкусом. Зелёная маркировка означает, что при изготовлении использовалось пастеризованное молоко, и вкус такого сыра более мягкий. Жёлтая маркировка говорит о том, что основа сыра – смесь пастеризованного молока и сливок, сыр получается с насыщенным ароматом и пикантным вкусом.

Тильзитер едят в качестве самостоятельной закуски, чаще всего с ржаным хлебом и овощами. Или используют для приготовления салатов, закусок, первых блюд, а также соусов и выпечки.

Тимбале

Бразильская запеканка из курицы и ветчины. Чаще всего тимбале подают как основное блюдо с овощным гарниром.

На 3 порции

Время приготовления: 1 час 40 мин

250 г куриного филе

250 г варёной ветчины

1 стакан белого соуса

0,5 ч. л. тёртой цедры лимона

50 г твёрдого сыра

жир для смазывания формы

соль и перец по вкусу

Для белого соуса

200 мл жирных сливок

2 ст. л. пшеничной муки

2 ст. л. сливочного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 231 ккал

• Приготовить белый соус. Смешать сливки с мукой, добавить растопленное сливочное масло, посолить и поперчить по вкусу, прогреть на слабом огне до загустения. Соус снять с огня и полностью охладить.

• Куриное филе отварить в небольшом количестве воды около 35 минут. Извлечь мясо из бульона, охладить, некрупно нарезать. Затем пропустить вместе с ветчиной через мясорубку, добавить белый соус, посолить и поперчить по вкусу, всыпать тёртую лимонную цедру, перемешать.

• Форму для запекания смазать жиром и выложить в неё приготовленную смесь. Сыр натереть на мелкой тёрке и выложить поверх блюда.

• Запечь тимбале в духовке при 180 °C около 30 минут.

• Достать блюдо из духовки, дать немного остыть. Затем осторожно, с помощью ножа, отделить от краёв формы и выложить на блюдо.

Тимбаль

Французская запеканка из макарон и фарша. Блюдо с оригинальной подачей было придумано около 300 лет назад, когда на столе знатных французов стали появляться различные сложные композиции из съедобных элементов. Тимбаль тогда использовали как «строительные блоки», причём готовили его как со сладкой, так и с несладкой начинкой. Часто такие конструкции повторяли конструкцию замка, в котором устраивалось торжество, и каждое крыло содержало разную начинку.

Позже тимбаль стали готовить и из овощей, для чего баклажаны или тыкву нарезали на длинные тонкие ломтики и выстилали ими форму.

На 5–6 порций

Время приготовления: 1,5 часа

1 упаковка пасты букатини

1 крупная красная луковица

3–4 зубчика чеснока

2 помидора

2–3 ст. л. сливочного масла

1 ч. л. соли

1 ч. л. молотой паприки

1 ст. л. сушёного базилика

400 г мясного фарша

100 мл жирных сливок

2 яйца

Калорийность: 202 ккал

• Пасту отварить, воду слить, промыть холодной водой. Разложить на полотенце, дать обсохнуть.

• Лук очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Помидоры очистить от кожицы, мелко нарезать.

• В сковороде разогреть половину сливочного масла, обжарить лук до прозрачности. Добавить чеснок и помидоры, посолить, всыпать паприку и базилик, тушить под крышкой 2–3 минуты. Добавить в сковороду фарш, обжаривать 10–15 минут, помешивая и разбивая комки.

• Начинку охладить, добавить охлаждённые сливки и яйца, перемешать.

• Форму для запекания с высокими бортами обильно смазать оставшимся маслом. На дно формы и по бортам выложить в один слой пасту, наполнить холодной начинкой, сверху плотно уложить пасту в один слой.

• Запекать тимбаль при 180 °C около 40 минут. Если блюдо начнёт пригорать, накрыть форму фольгой.

• Достать тимбаль из духовки, дать немного остыть в форме, затем аккуратно перевернуть на блюдо для подачи. Украсить помидорами и зеленью.

Тимьян (чабрец)