Кулинарная энциклопедия. Том 36. Т (Тахина – Тулумба)

Греческий пирог из слоёного теста с сырной начинкой. Такое же блюдо, но в уменьшенном варианте, называется тиропитакья. Тиропита – это греческий вариант несладкой арабской выпечки. В период мавританского господства кулинарные традиции греков и арабов переплелись так тесно, что определить истинное происхождение блюда уже невозможно.

На 6–8 порций

Время приготовления: 1 час 10 мин

300 г слоёного теста

100 г твёрдого сыра

500 г брынзы

100 г сливочного масла

2–3 ст. л. пшеничной муки

500 мл молока

5 яиц

соль по вкусу

Калорийность: 298 ккал

• Разморозить тесто. Натереть сыр и брынзу по отдельности на мелкой тёрке.

• Половину масла растопить в сотейнике, добавить муку, быстро перемешать и готовить 1–2 минуты. Затем влить молоко, постоянно вымешивая венчиком, готовить на слабом огне 4–6 минут, до загустения. Снять с огня, добавить сыр, тщательно вымешать.

• Когда соус немного остынет, вбить яйца по одному, каждый раз хорошо вымешивая. Затем добавить в соус измельченную брынзу и хорошо перемешать. Посолить по вкусу.

• Тесто разделить на 4 равные части, 3 из них раскатать в пласт размером с форму и толщиной не более 5 мм. Одну часть теста раскатать шире формы на 5–7 см.

• Смазать оставшимся сливочным маслом форму для запекания, присыпать мукой и выложить больший пласт. Смазать тесто растопленным сливочным маслом, выложить на него треть начинки и разровнять. Сверху уложить тесто, вновь смазать и выложить начинку, затем тесто и так далее пока не кончатся ингредиенты. На последний слой теста завернуть края, свисающие поверх бортов формы, края подвернуть и защипать.

• Тесто наколоть в нескольких местах, смазать пирог оставшимся сливочным маслом. Выпекать тиропиту в духовке при 230 °C около 45 минут, до золотистой корочки. Достать форму из духовки, пирог горячим разрезать на порции и подать на стол в форме, в которой он выпекался.

Тиффани

Салат с довольно интересной историей. К знаменитому ювелирному дому это блюдо не имеет никакого отношения. Самая распространённая версия появления салата – уже в XXI веке на одном из многочисленных кулинарных форумов одна из участниц с ником Тиффани выложила рецепт. Блюдо оказалось настолько вкусным, простым и оригинальным, что уже через несколько лет его стали публиковать в разных кулинарных книгах под названием «салат Тиффани», поэтому данный рецепт можно считать одним из самых «молодых» в современной кулинарии.

На самом деле такая подача (украшение половинками ягод винограда) характерна для французской кухни XIX века. Набор ингредиентов салата может быть совершенно разным, важно лишь оформление.

На 5–6 порций

Время приготовления: 40 мин

1 филе куриной грудки

1 ст. л. порошка карри

2 ст. л. сливочного масла

100 г жареного миндаля

3 яйца, сваренных вкрутую

100 г твёрдого сыра

100 г крупных ягод белого винограда без косточек

150–200 г майонеза

Калорийность: 276 ккал

• Филе курицы мелко нарезать и смешать с карри. На сковороде растопить сливочное масло, обжарить на нём курицу до золотистой корочки. Снять с огня, полностью охладить.

• Миндаль перемолоть в крупную крошку. Яйца очистить, нарезать небольшими кубиками. Сыр натереть на крупной тёрке. Виноград промыть, просушить и разрезать каждую ягоду пополам.

• В стаканы уложить слоями курицу, миндальную крошку, яйца. Полить каждую порцию майонезом, сверху выложить сыр и украсить салат виноградом.

• Перед подачей дать салату настояться около получаса.

Ткемали

Грузинский соус из алычи. Ткемали готовят глубокой осенью, когда плоды сами падают с дерева, для соуса используют также цветы и семена мяты болотной, этот ингредиент не даёт соусу скисать. Чаще всего соус подают к мясу или птице, но существует ряд рецептов, в которых ткемили выступает как часть составной начинки.

В современной кулинарии ткемали называют любой соус, приготовленный из кислых фруктов или ягод – красной смородины, крыжовника, жимолости.

1 кг алычи

1 стакан воды

5–6 цветков мяты болотной

7–8 зубчиков чеснока

2 ст. л. сухой аджики

1 ч. л. молотого кориандра

1 ч. л. молотого эстрагона

1 ст. л. молотого красного перца

соль по вкусу

Калорийность: 64 ккал

• Сливы промыть, просушить.

• В широкой кастрюле довести до кипения воду, выложить сливы и варить на слабом огне 5–6 минут, постоянно разминая плоды ложкой.

• Добавить в сливовое пюре цветки мяты, готовить под крышкой на слабом огне ещё 20 минут, постоянно помешивая.

• Чеснок очистить, пропустить через пресс.