Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 36. Т (Тахина – Тулумба) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 36. Т (Тахина – Тулумба)

Надежда Бондаренко , Наталья Шинкарёва

Шоколадный торт

На 8 порций

Время приготовления: 1 час 20 мин

Для бисквита

100 г тёмного шоколада

50 г сливочного масла

3 яйца

150 г сахара

100 г пшеничной муки

1 ч. л. разрыхлителя теста

Для ганаша

50 г сливочного масла

200 г тёмного шоколада

200 мл сливок

Калорийность: 426 ккал

• Тёмный шоколад и сливочное масло растопить на водяной бане.

• Отдельно взбивать яйца с сахаром в светлую массу, пока сахар не растворится, примерно 8 минут. Добавить растопленный шоколад, перемешать. Всыпать просеянную муку и разрыхлитель, перемешать в однородную массу.

• Влить тесто в смазанную маслом форму, выпекать в разогретой до 160 °C духовке в течение 25–30 минут. Готовый бисквит оставить на 10 минут в форме, затем извлечь и остудить.

• Приготовить ганаш: в кастрюле с толстым дном растопить масло и шоколад, влить сливки, варить до загустения. Остудить.

• Разрезать бисквит на 2 части, смазать ганашем, также обмазать им торт сверху. Украсить по вкусу. Дать пропитаться, подать к столу.

Торт печёночный

Популярная в России закуска в виде торта, коржи для которого готовят из измельчённой печени с добавлением муки и яиц. В качестве начинки используют майонез, сметану, реже творог. Часто в начинку добавляют пассерованную морковь, кабачок, лук и другие овощи. Сверху печёночный торт украшают овощами и зеленью.

Торт из куриной печени

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

500 г куриной печени

1 яйцо

0,5 стакана сметаны

0,5 стакана пшеничной муки

растительное масло для обжаривания

1 яйцо, сваренное вкрутую (по желанию)

соль и перец по вкусу

Для начинки

3–4 луковицы

3 зубчика чеснока

4 моркови

растительное масло для обжаривания

250–300 г майонеза

2 пучка зелени петрушки или укропа

Калорийность: 212 ккал

• Печень обработать, измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, сметану, муку, посолить, поперчить по вкусу. По консистенции тесто должно получиться таким, как тесто для оладий.

• На сковороде разогреть растительное масло, обжаривать довольно толстые печёночные блины с обеих сторон до готовности. Переворачивать блины с осторожностью, так как они легко ломаются.

• Лук и чеснок очистить, измельчить. Морковь очистить, натереть на крупной тёрке. Спассеровать лук и морковь на растительном масле до мягкости.

• Чеснок пропустить через пресс, соединить с майонезом. Зелень промыть, стряхнуть воду, измельчить.

• Собрать торт: каждый блин-корж смазать майонезом, выложить обжаренные морковь и лук, посыпать зеленью. Верх торта тоже смазать майонезом и украсить зеленью. Для украшения можно также использовать тёртое варёное яйцо.

Тортеллини

Разновидность итальянской пасты, аналог русских пельменей. В отличие от последних, в качестве начинки для них может использоваться не только мясо, но также сыр или овощи. Отличаются тортеллини своими небольшими размерами и формой: уголки соединяют вместе, чтобы получилось замкнутое кольцо.

Среди тортеллини выделяют более крупные – тортелли или тортеллони и маленькие – тортеллетти. Родиной этой разновидности пасты принято считать итальянский регион Эмилия-Романья. Существует несколько легенд, связанных с появлением тортеллини, и во многих говорится о схожести пасты с женским пупком. Так, согласно одной из них, автором нового блюда стал молодой повар, подглядевший за раздевающейся Венерой и воссоздавший эту часть тела богини, обернув заготовку вокруг своего пальца. Есть и более поэтическое сравнение, в большей степени свойственное жителям Болоньи. Они полагают, что тортеллини больше напоминают бутон розы. Итальянцы, как настоящие гурманы, разнообразят не только начинку, но и цвет теста. Для придания ей красного оттенка используют томаты, а для получения зелёных тортеллини в тесто кладут шпинат. Самой популярной мясной начинкой является курица или ветчина, а для сырной обычно берут рикотту и пармезан. Подают «итальянские пельмени» с разнообразными соусами.