Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 36. Т (Тахина – Тулумба) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 36. Т (Тахина – Тулумба)

• В небольшой кастрюльке смешать бульон с вином, довести до кипения, уменьшить огонь до среднего. Кипятить, пока жидкость не выпарится до объёма 0,25 стакана. Влить сливки, посолить, поперчить по вкусу, перемешать, снять с огня, не доводя до кипения.

• Тортеллини отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть в дуршлаг. Переложить в сливочный соус, готовить на среднем огне 3–4 минуты. Базилик промыть, стряхнуть воду. Выложить тортеллини на блюдо, приправить перцем, украсить базиликом, подать к столу.

Тортильони

Круглые толстые макароны, разновидность итальянской пасты. Внешне тортильони напоминают рифлёные трубочки 48–50 мм в длину, толщиной 1–1,2 мм и диаметром 11 мм. Некоторые исследователи полагают, что родиной этого вида пасты является Неаполь. С кулинарной точки зрения неровная поверхность такой пасты позволяет соусу лучше распределяться. Поэтому подают пасту с плотными, насыщенными соусами с добавлением сыра, грибов и мяса. Кроме того, тортильони как нельзя лучше подходит для приготовления разного рода запеканок.

Тортильони, запечённые с мясным соусом и сыром

На 8–10 порций

Время приготовления: 1 час 40 мин

400 г тортильони

2,5 стакана тёртой моцареллы

0,5 стакана тёртого пармезана

соль и перец по вкусу

Для мясного соуса

1 луковица

1 морковь

1 стебель сельдерея

3 ст. л. оливкового масла

1 кг смешанного фарша (свинина, говядина)

0,5 стакана сухого красного вина

4 спелых помидора среднего размера

3 ст. л. томатной пасты

измельчённые сухие травы

Для соуса бешамель

5 ст. л. сливочного масла

5 ст. л. пшеничной муки

2,5 стакана молока

0,5 ч. л. тёртого мускатного ореха

Калорийность: 255 ккал

• Для мясного соуса лук и морковь очистить, измельчить. Сельдерей вымыть, мелко нарезать. На сковороде разогреть оливковое масло, обжаривать овощи в течение 10–15 минут. Выложить фарш, перемешать, обжаривать ещё 10 минут. Влить вино, готовить ещё 5 минут.

• Помидоры вымыть, измельчить в блендере. Томатную пасту добавить в сковороду, когда выпарится вино, затем положить помидоры. Уменьшить огонь до слабого, тушить соус под крышкой в течение 1 часа, периодически помешивая. За 5 минут до готовности добавить травы, посолить, поперчить.

• Приготовить соус бешамель. Сливочное масло растопить на сковороде, добавить муку, обжаривать в течение 2 минут. Медленно влить молоко, готовить на слабом огне, постоянно помешивая, в течение 10 минут. За 5 минут до готовности добавить соль и мускатный орех. Пасту отварить в подсоленной воде до готовности.

• Форму для запекания смазать маслом. Выложить половину пасты с мясным соусом, сверху вылить половину соуса бешамель. Затем выложить остаток пасты и остаток соуса бешамель. Посыпать тёртым сыром. Поместить в разогретую до 200 °C духовку. Запекать в течение 20 минут, пока сыр не приобретёт коричневый оттенок.

Тортилья

1) Испанская яично-картофельная запеканка. Кроме основных ингредиентов (картофеля и яиц) в тортилью принято добавлять сезонные овощи, специи и зелень, чтобы сделать вкус более насыщенным.

Запечённая картофельная тортилья

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

5 средних картофелин

1 крупная луковица

2 ст. л. оливкового масла

5 яиц

5 ст. л мелко нарубленной петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 112 ккал

2) Мексиканская лепёшка из кукурузной или пшеничной муки. По вкусу и внешнему виду она напоминает кавказский лаваш. Употребляют тортилью с различными наполнителями, превращая в сытное и вкусное блюдо.

• Картофель очистить, нарезать тонкими пластинками. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. На сковороде разогреть оливковое масло, выложить картофель, обжаривать в течение 4–5 минут, периодически помешивая. Добавить лук к картофелю, жарить, помешивая, пока овощи не станут мягкими, примерно 6–8 минут.

• Отдельно взбить яйца с солью и перцем. Вылить яичную смесь поверх картофеля, разровнять. Поместить сковороду в разогретую до 180 °C духовку, запекать 15 минут. Достать из духовки, посыпать зеленью, подать к столу.