Кулинарная энциклопедия. Том 38. Ф – Х (Финокки – Халва)

Предмет кухонной утвари, применяемый для выпечки и запекания. Обычно формы представлены в трёх классических материалах: металлические, стеклянные и керамические. Большинство металлических форм сделаны из алюминия, причем часто они снабжены антипригарным покрытием. Лучший результат дают формы из более светлого металла – нагрев в них происходит медленнее, чем в тёмных. К металлическим формам также можно причислить и одноразовые формы из алюминиевой фольги – касалетки, в них, как правило, готовят блюда, предназначенные для транспортировки. Следует отметить, что в металлических формах нельзя нарезать изделия ножом, велик риск их проткнуть (если это одноразовая форма) или поцарапать покрытие.

Стеклянные формы наиболее распространённые и дают более предсказуемый результат, стекло нагревается довольно медленно, поэтому продукт хорошо пропекается и постепенно подрумянивается. Процесс выпечки занимает немного больше времени, коме того, прозрачные стеклянные формы дают возможность видеть, насколько подрумянилось дно. Минусом таких форм является только то, что они не подходят для выпечки бисквитов и приготовления омлетов.

Керамические формы соединяют в себе плюсы и стекла, и металла – они медленно и равномерно нагреваются, подобно стеклянным, и в то же время обеспечивают красивую подачу выпечки. Большинство керамических форм можно использовать и в духовке, и в морозильной камере. Это незаменимое преимущество, если вы хотите приготовить что-то заранее. Если вы замораживаете пирог перед выпечкой, очень важно, чтобы форма при попадании из морозильника в духовку выдержала перепад температур.

В последнее время появились и стали популярными силиконовые формы для выпечки. Диапазон температур, при которых эти формы могут использоваться, поразительно широк: от – 60 °C до +230 °C, что позволяет их применять в морозилке, духовке и аэрогриле. В одной и той же форме можно испечь пирог, пиццу, а также приготовить торт или мороженое. Любая выпечка никогда не пригорит в местах соприкосновения с силиконом. Благодаря его гибкости и мягкости на силикон легко наносятся рельефные рисунки, за счёт которых торт или пирог уже не будет нуждаться в дополнительном украшении и оформлении. К недостаткам силиконовых форм можно отнести лишь то, что этот мягкий материал плохо держит форму, неудобно наливать тесто и переносить его в духовку, держа за бортики. Однако часто такие формы снабжаются специальным металлическим приспособлением-держателем.

Отдельный вид формы для выпечки – форма для кексов (маффинов), представляющая собой род противня с углублениями (как правило, круглой формы). Для персональной подачи в углубления формы вкладывают индивидуальные бумажные «стаканчики».

Форма для льда

Предмет кухонной утвари, применяемый для изготовления льда в домашних условиях. Как правило, такие формы изготавливают из силикона или твёрдого пластика. Кроме льда в таких формах можно замораживать любые жидкости. Так можно приготовить ароматизированное масло, винные кубики, кубики из замороженного сока для коктейлей и т. д.

Форма для торта

Предмет кухонной утвари, применяемый для приготовления коржей торта. Формы для тортов могут быть цельными, разъёмными или регулируемыми. Цельные формы, как правило, изготавливают из металла. Такие формы необходимо обильно смазывать маслом.

Разъёмные формы могут быть как квадратной, так и круглой формы. Они состоят из бортов с замком и дна. Такие формы также изготавливаются из металла. Из разъёмной формы коржи проще извлечь.

Регулируемая форма для выпечки торта представляет собой кольцо с замком, который позволяет изменять диаметр выпекаемого изделия.

Формочки для печенья

Приспособления для формирования, приготовления и/или выпечки штучных изделий. Как правило, такими формами пользуются для приготовления печенья, также их можно использовать для изготовления пончиков и пр.

Формочки для печенья могут быть в виде разных фигурок с острыми краями, для удобного нарезания теста. Также формочки могут быть в виде небольших фигурных чашек, в такие формы вливают более жидкое тесто или используют их для выпечки изделий из творожного мягкого теста.

Форшмак

(от немец. vorschmack – «закуска»)

Холодная закуска из рубленой сельди или горячая закуска из мяса, запекаемого с картофелем, сметаной, луком и перцем. В прусской и шведской кухнях форшмак – горячая закуска. К классической еврейской кухне относится лишь холодный форшмак из сельди.

В современной еврейской кулинарной терминологии форшмак значит «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». Первые упоминания о нём относятся к началу XVIII века, хотя само блюдо появилось раньше, вероятно, в конце XV века.

Рецептов форшмака в еврейской кухне существует великое множество, например, его делают не только из сельди, но и из солёной тюльки или мойвы. Классический еврейский форшмак подают на овальном блюде.