Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини)

На 5 порций

Время приготовления: 2 часа

500 г жирной баранины

5–6 ст. л. топлёного масла

100 мл гранатового сока

2 ст. л. сахара

2 л воды

3–4 крупные луковицы

2 крупные моркови

сметана и мелко нарезанная зелень для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 85 ккал

• Баранину нарезать на небольшие куски, обсушить.

• В толстостенной кастрюле растопить масло, выложить баранину, обжарить до золотистой корочки.

• Добавить в кастрюлю гранатовый сок, сахар и половину воды. Тушить под крышкой 30 минут.

• Лук очистить, мелко нарезать. Морковь очистить, натереть на мелкой тёрке.

• В кастрюлю выложить морковь и лук, довести до кипения. Влить оставшуюся воду, посолить и поперчить по вкусу. Готовить суп на среднем огне ещё около 30 минут.

• Подать суп на стол со сметаной и зеленью.

Хрен

Многолетнее травянистое растение семейства Капустные. Несмотря на то, что хрен знали и активно использовали ещё в Древнем Риме, Греции и Египте, большинство ботаников всё же считают хрен исконно русским пряноароматическим растением. А всё потому, что хоть хрен и распространён по всей Европе, употребление его в пищу в качестве приправы иностранные повара позаимствовали в России. Хрен завезён и используется в Азии и Америке, где считается довольно дорогой и экзотической приправой.

На Руси хрен как приправа упоминается ещё в грамотах IX века, а в кулинарных книгах Европы он зафиксирован лишь в XV столетии. В ХХ веке хрен стали использовать в официальной медицине.

Хрен улучшает деятельность кишечника, обладает желчегонными, отхаркивающими, противоцинготными свойствами. Его назначают при простудных заболеваниях, различных воспалительных процессах, болезнях желудочно-кишечного тракта, заболеваниях печени, подагре, ревматизме, заболеваниях мочевого пузыря, кожных болезнях.

Хрен содержит эфирные масла, фитонциды, много витамина С, витамины В₁, В₂, В₃, В₆, Е, а также такие макро – и микроэлементы, как калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, марганец, медь и мышьяк. Также корень хрена содержит сахар, различные аминокислоты, бактерицидное белковое вещество – лизоцим – и органические соединения.

Витамина С в хрене содержится в 5 раз больше, чем в апельсинах и лимонах. По содержанию аскорбиновой кислоты хрен не уступает плодам чёрной смородины.

В пищу используются все части растения. Из свежих корней делают соусы и приправы. Из высушенных корней и семян – специи. Свежие и высушенные листья используют для приготовления маринадов. Хрен используют также для приготовления напитков – квасов, пива и настоек. Следует помнить, что хрен обладает очень сильным вкусом и ароматом, поэтому обрабатывать его следует с осторожностью.

Как выбирать

Свежий корень хрена должен быть твёрдым на ощупь, без трещин и пятен. У свежего хрена выраженный характерный аромат. Слишком сухой или мягкий корень – некачественный.

Как хранить

Свежий корень хрена следует очистить от земли, завернуть в полиэтилен и хранить в отделении для овощей в холодильнике сроком до 1 месяца. Для более длительного хранения хрен можно заморозить или засушить.

Соус из хрена со сметаной

Время приготовления: 30 мин

100 г свежего корня хрена

2 ст. л. сливочного масла

2–3 горошины душистого перца

1–2 лавровых листа

щепотка соли

100 г жирной сметаны

Калорийность: 75 ккал

• Хрен очистить от кожицы и натереть на мелкой тёрке.

• В сковороде разогреть сливочное масло, немного притушить на нём хрен, не допуская изменения цвета.

• В ступке растереть перец, лавровый лист и соль.

• Смешать хрен, смесь специй и подогретую сметану. Соус тщательно перемешать и дать настояться около 10 минут.

• Подавать к блюдам из мяса или картофеля.

Хреновуха

Распространённая в восточноевропейской кухне горькая настойка с хреном. Настойка известна с IX века и была настолько популярной, что в начале XVIII века Пётр I издал указ, согласно которому в каждом подворье постоянно должно было быть по 5 четвертей «хреновой водки».

Хреновуху делают на основе различных крепких алкогольных напитков – водки, самогона и пр. Хреновуха – просторечное название такой настойки, официально производители называют напиток «настойкой с хреном».

около 10 см узкой части свежего корня хрена

500 мл водки или качественного самогона

1 ч. л. мёда

1–2 ст. л. лимонного сока (по желанию)

• Хрен очистить и нарезать соломкой или кубиками.

• Выложить хрен в плотно закрывающуюся банку или бутыль.