Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини)

Исследователи считают, что употреблять цветки растений в пищу люди начали более 2000 лет назад. Известно, что в Древней Греции было принято украшать блюда лепестками и бутонами различных цветов. Долгое время именно цветы использовали для придания блюдам аромата, так как пряности были редкими и дорогими. С открытием пути в Индию и снижением цен на специи, цветы постепенно утратили своё кулинарное значение. Новый всплеск интереса к съедобным цветам пришёлся на конец ХХ века, когда они начали всё шире использоваться в ресторанной кухне для украшения блюд.

В современной кулинарии используется почти 50 видов съедобных цветов. Все они – источники витаминов и минералов, а также богаты антиоксидантами.

Съедобные цветы чаще всего встречаются в салатах и составных гарнирах, ими украшают десерты, заваривают из них чай, делают настойки и т. п. Ни в коем случае нельзя использовать в пищу цветы из цветочных магазинов, так как они содержат большое количество химических веществ, способных нанести вред организму и даже вызвать отравление. Есть можно либо выращенные в экологически чистых условиях цветы, которые продаются в некоторых супермаркетах, либо те, что вы вырастили без использования «химии» самостоятельно. Перед употреблением из цветов удаляют тычинки и пестики, оставляя лишь лепестки.

Среди множества видов съедобных цветов особенно популярны следующие:

Анютины глазки – специально выращенные миниатюрные цветки со сладковатым вкусом чаще всего используют для украшения блюд.

Акация – её сладкие цветки можно засахаривать, а также жарить во фритюре.

Базилик – цветки базилика используют, подобно листьям, для украшения блюд.

Бораго (огуречная трава) – по вкусу и запаху напоминает огурец, используется для приготовления напитков, холодных супов, хорошо сочетается с блюдами из огурцов и капусты.

Василёк – цветки с травянистым вкусом, используются для украшения блюд.

Гвоздика – сладкие лепестки применяются в десертах и соусах, перед приготовлением у каждого лепестка удаляется белая горькая часть.

Гибискус – в сушёном виде идёт на приготовление чая каркаде.

Жасмин – традиционная ароматическая добавка в чай.

Календула – пряные на вкус лепестки используются свежими в салатах.

Лаванда – сладкие и душистые цветки чаще всего используются для ароматизации десертов.

Настурция – цветки с пряным вкусом используют в салатах, супах, маринадах, блюдах из мяса.

Одуванчик – цветки с горчинкой добавляют в салаты, используют для приготовления вина и различных десертов.

Роза – используется многочисленными способами, для ароматизации десертов, для варки варенья, для желе, чая, настоек.

Фиалка – ароматные нежные цветки лесной фиалки идеально подходят для украшения салатов, блюд из пасты, десертов.

Хризантема – популярна в восточных кухнях, её горьковатые лепестки добавляют в салаты, из цветов заваривают чай.

Цветки цукини – используются для фарширования, жарки в кляре, запекания под соусом.

Цвибельростбратен

Классическое блюдо австрийской и швабской кухонь, ростбиф с луком, к которому традиционно подают винный соус. Раньше цвибельростбратен принято было готовить для воскресного обеда, когда за столом собиралась вся семья. Рецепты немецкого и австрийского вариантов блюда немного разнятся. Так, в последнем лук подают не тушёным, а обжаренным в мучной панировке и поэтому хрустящим.

На 2 порции

Время приготовления: 45 мин

2 телячьих оковалка

1 ст. л. сладкой баварской горчицы

2 ст. л. сливочного масла

2 луковицы

1 ч. л. молотой паприки

1 ч. л. пшеничной муки

50 мл сладкого белого вина

соль и перец по вкусу

Калорийность: 185 ккал

• Мясо натереть солью и перцем. Обмазать горчицей со всех сторон. Растопить на сковороде 1 ст. ложку сливочного масла. Выложить мясо, жарить до румяной корочки с каждой стороны в течение 4–5 минут. Переложить на тарелку.

• Лук очистить, нарезать кольцами. Обжарить до мягкости в 0,5 ст. ложки растопленного масла в той же сковороде, приправить паприкой. Выложить сверху на мясо.

• На той же сковороде растопить оставшееся сливочное масло. Добавить муку, обжаривать 1 минуту. Влить вино, перемешать, загустить соус, помешивая, на слабом огне.

• Мясо с луком полить соусом. Подавать с гарниром из отварного картофеля.

Цедра

Измельчённая кожура цитрусовых, используемая как пряность. Чаще всего в ход идёт цедра лимона или апельсина. Обычно её добавляют в выпечку, реже в горячие блюда.

Цедра отличается замечательным ароматом, но кроме этого она содержит массу полезных веществ. Это настоящий кладезь витамина С. Так, всего 6 г пряности, добавленной в выпечку, способны обеспечить 13 % суточной нормы этого витамина. В состав цедры входят также ароматические масла, витамин В₆, клетчатка и др.