Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини)

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

Для теста

2 стакана пшеничной муки

0,3 стакана крахмала

1 стакан холодной воды

Для начинки

200 г свежего укропа

400 г свиного фарша

1 луковица

4–5 см корня свежего имбиря

соль и перец по вкусу

Калорийность: 270 ккал

• Приготовить тесто: муку соединить с крахмалом, просеять в миску. Постепенно добавляя воду, замесить однородное тесто.

• Для начинки укроп вымыть, стряхнуть воду, измельчить, добавить в фарш. Лук очистить, измельчить. Корень сельдерея очистить, натереть на мелкой тёрке, добавить вместе с луком в начинку. Посолить, поперчить, перемешать.

• От теста отщипывать небольшие кусочки, каждый раскатать в тонкую лепёшку, в центр положить начинку. Поднять края теста вверх и защипнуть края.

• Отварить пельмени в подсоленной воде или в пароварке в течение 15–20 минут.

Цикорий

1) Травянистое растение семейства Астровые. У него длинный узкий корень, глубоко уходящий в почву, разветвлённый стебель с довольно крупными листьями. Цветёт цикорий голубыми цветами с продолговатыми лепестками. Родиной растения считается Средиземноморье, встречается оно повсеместно в умеренной климатической зоне. Произрастает цикорий в Евразии, Северной и Южной Америке, Австралии и Новой Зеландии. В отличие от цикория салатного, цикорий обыкновенный представляет интерес для кулинаров только с точки зрения приготовления напитка из его корня. Его высушивают, после чего измельчают и используют по назначению. Такой напиток обладает рядом полезных свойств. В нём содержатся вещества, входящие в состав корня растения. Это витамины группы В, витамины А, Е, С, РР, белковые и дубильные вещества, а также инулин, интибин и гликозид. Инулин обладает свойством снижать уровень сахара в крови, поэтому напиток из цикория особенно полезен диабетикам. Кроме того, это вещество благотворно влияет на микрофлору кишечника, что положительно сказывается на общем состоянии здоровья и иммунитете. Вещества в составе цикория улучшают состояние кожи и волос, способствуют быстрейшему заживлению ран, излечивают экзему, дерматит и псориаз. Кофе из цикория – настоящая находка для людей с заболеваниями сердца и сосудов. В нём содержатся необходимые для сердечно-сосудистой системы калий и магний. Регулярное употребление полезного напитка способствует повышению уровня гемоглобина, выведению шлаков, очищению печени, почек и желчного пузыря.

2) См. Эндивий.

Цимес

Блюдо еврейской кухни. В старину его подавали как десерт, но со временем стали появляться новые рецепты, с необычными ингредиентами, например, с мясом. Тем не менее, основные компоненты цимеса остаются неизменными – тёртая морковь и сухофрукты.

На 6 порций

Время приготовления: 30 мин

7 средних морковей

3 ст. л. сливочного масла

0,5 стакана воды

1 стакан изюма без косточек

2 кислых яблока

3 ст. л. сахара

соль по вкусу

Калорийность: 146 ккал

• Морковь вымыть, очистить, нарезать тонкими кружками или соломкой. Растопить 1 ст. ложку масла в сотейнике, обжарить морковь, влить воду, тушить под крышкой 15 минут.

• Изюм перебрать, промыть, обсушить. Яблоки вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, очистить, мелко нарезать.

• Яблоки и изюм положить в сотейник к моркови. Всыпать сахар, добавить оставшееся масло, слегка подсолить, перемешать.

• Тушить на слабом огне 10–15 минут. Подавать горячим.

Цитрон

Многолетнее растение семейства Цитрус. Цитрон – самый крупный плод среди своих «родственников». У него продолговатая, вытянутая форма, а цвет кожуры – жёлто-зелёный, ярко-жёлтый или оранжевый. Внутри находится малосочная кисло-сладкая мякоть с ярко выраженной горчинкой. Упоминания о цитроне встречаются в трудах Теофаста, Вергилия, Марциала. Более того, о цитроне говорится в Библии. Цитрон является символом еврейского праздника Суккот.

Родиной цитрона некоторые считают территорию древней Месопотамии, побережья Нила или Индию. Оттуда необычный фрукт привёз Александр Македонский.

В наши дни фрукт произрастает на ограниченном количестве территорий, включая Средиземноморье, Западную Индию и некоторые регионы Азии. Растение совсем не переносит холода, поэтому его выращивание в других широтах сопряжено с трудностями. Урожай цитрусовых собирают в ноябре.