Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин

1 филе куриной грудки

120 г мелких шампиньонов

1 небольшой корень галангала (около 5 см)

2 стебля лемонграсса

1 маленький перчик чили

2,5 стакана кокосового молока

5 листьев кафрского лайма

1,5 ст. л. рыбного соуса

1 ч. л. тростникового сахара

0,5 лайма

свежая зелень (зелёный лук или кинза) для подачи

Калорийность 125 ккал

• Куриное филе нарезать небольшими кубиками. Грибы разрезать пополам. Галангал очистить и крупно нарезать. Разрезать наискосок стебли лемонграсса и перчик чили.

• Довести до кипения кокосовое молоко. Добавить галангал, лемонграсс, перец чили, листья лайма, рыбный соус и сахар. Проварить около 5 минут.

• Добавить в суп курицу и грибы. Варить 5–7 минут. В конце выжать сок из лайма, проверить, хватает ли соли и сахара. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Красное рыбное карри

(блюдо тайской кухни)

На 2–3 порции

Время приготовления: 40 мин

600 г филе морской рыбы

2 ст. л. растительного масла

2 ст. л. соевого соуса

1 ч. л. сахара

0,5 стакана кокосового молока

рыбный соус по вкусу

отварной рис и лайм для подачи

Для пасты карри

0,5 ст. л. кориандра

0,5 ч. л. зиры

0,5 ч. л. чёрного перца горошком

5 маленьких красных перчиков чили

1 луковица шалота

2 зубчика чеснока

2 стебля лемонграсса

3–4 см корня галангала

1 лайм

4–5 листьев кафрского лайма

Калорийность: 129 ккал

• Приготовить пасту карри. Кориандр, зиру и перец слегка прокалить на сухой сковороде. Перцы чили по желанию освободить от семян. Шалот и чеснок очистить. Стебли лемонграсса разрезать на куски. Галангал очистить. С лайма стереть цедру и выжать сок.

• Сложить все ингредиенты пасты в блендер и смолоть в однородную густую пасту.

• Рыбное филе освободить от косточек, крупно нарезать. Обжарить со всех сторон на хорошо разогретом растительном масле.

• Влить в сковороду с рыбой соевый соус, добавить сахар и кокосовое молоко, а также приготовленную пасту карри. Перемешать, накрыть крышкой, убавить огонь и тушить около 10 минут. В конце проверить, хватает ли соли, по желанию скорректировать вкус рыбным или соевым соусом.

• Подавать, дополнив отварным рассыпчатым рисом и дольками лайма.

Галантин

Традиционное французское блюдо, холодная закуска, название которой происходит от старофранцузского слова «желе». Для галантина используется нежирное мясо птицы, кролика, телятина, свинина или дичь. Мясо нарезают кусками или готовят фарш, добавляют специи и отваривают на пару.

Галантин из свинины с копчёной грудинкой

Время приготовления: 1,5 часа + охлаждение

65 г копчёной грудинки

350 г свиного филе (спинная часть)

1 ст. л. жирных сливок

1 зубчик чеснока

1 луковица

щепотка мускатного ореха

соль и перец по вкусу

Калорийность: 173 ккал

• Копчёную грудинку порубить мелкими кубиками. Мясо помыть, обсушить, срезать плёнки и прожилки, произвольно нарезать и пропустить через мясорубку.

• В приготовленный фарш добавить сливки, мелко нарубленные чеснок и лук, мускатный орех, соль и перец по вкусу. Хорошо перемешать.

• Грудинку добавить в фарш, ещё раз хорошо перемешать и убрать в холодильник на 1 час.

• На столе расстелить пищевую плёнку в 6 слоев.

• Выложить готовый фарш на плёнку, свернуть плотным рулетом, а концы закрепить шпагатом.

• Галантин уложить в верхнюю часть пароварки и варить в течение часа на полной мощности. Затем остудить и освободить от плёнки. Подавать к столу нарезанным ломтиками.

Галета