Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость)

• Картофель и лук очистить, разрезать пополам. От веточек розмарина и тимьяна отделить листочки, мелко нарубить. С лимона с помощью мелкой тёрки снять цедру, из мякоти выжать сок, смешать сок с растительным маслом. Чеснок очистить, мелко нарубить.

• Измельчённый тимьян и розмарин смешать с лимонной цедрой, солью, перцем, кориандром и мелко нарубленным чесноком, тщательно перемешать. Приготовленной смесью натереть баранину.

• Противень выстелить пергаментом, положить баранину, вокруг разложить картофель и лук. Полить всё смесью растительного масла с лимонным соком.

• Противень с мясом и овощами поставить в духовку, прогретую до 220 °C, запекать 15–20 минут. Затем снизить температуру в духовке до 170 °C и запекать в течение 1,5 часов.

• Достать блюдо из духовки, остудить в течение 10–15 минут и подавать.

Жимолость

Ягода кустарника семейства Жимолостные. Название растение получило за очень крепкую древесину: из неё изготавливали оружейные шомпола, сапожные гвозди и кнутовища, а «жимол» на старославянском «крепкий, надёжный». Открыто растение было в XVII веке, и вплоть до начала ХХ века в пищу употреблялись ягоды только дикорастущей жимолости. В жимолости много витаминов С и А, меди, цинка и бария. Полезные вещества, содержащиеся в ягодах, укрепляют иммунитет, помогают в процессе кроветворения и пищеварения, применяются как профилактическое средство против онкологических заболеваний.

Существует более 250 видов дикорастущей жимолости, но съедобны из них только три. Садовая или культивированная жимолость имеет горьковатый кисло-сладкий вкус. Чаще всего жимолость едят в сыром виде, но также из неё готовят варенье, кисель, желе, компоты, вина и соки.

Как выбирать

У всех съедобных видов ягоды продолговатые, тёмно-синего, почти чёрного цвета с сизым оттенком. Созревает жимолость очень рано, в конце мая – начале июня. При покупке свежих ягод следует обратить внимание на отсутствие винного запаха.

Как хранить

Свежую жимолость можно хранить в холодильнике в открытой таре до 7 дней. Также ягоды можно высушить или заморозить.

Подготовка

При использовании ягод дикорастущей жимолости, чтобы выгнать горечь, её можно замочить в слабом растворе уксуса на 30 минут, затем тщательно промыть и просушить.

Варенье из жимолости

Время приготовления: 1 час

500 г жимолости

750 г сахара

2 ст. л. лимонного сока

Калорийность: 218 ккал

• Ягоды промыть под проточной водой, обсушить, засыпать сахаром, оставить на 30 минут.

• Миску с ягодами и сахаром поставить на водяную баню, постоянно помешивая довести до кипения, снять с огня. Добавить лимонный сок, тщательно перемешать. Полностью остудить, переложить в банки.

Венгерский тёртый песочный пирог с жимолостью

На 8 порций

Время приготовления: 1,5 часа + охлаждение

Для теста

320 г пшеничной муки

1 ч. л. разрыхлителя теста

щепотка соли

200 г сливочного масла + для смазывания формы

200 г сахара

1 яйцо

Для начинки

2 стакана жимолости

4 ст. л. кукурузного крахмала

0,5 стакана сахара

0,5 ч. л. корицы

щепотка тёртого мускатного ореха

Калорийность: 274 ккал

• Приготовить тесто. Муку просеять в миску, добавить разрыхлитель и соль. Миксером взбить масло до пышности.

• Продолжая взбивать, добавить сахар, яйцо, взбивать 4–5 минут, до полного растворения сахара. Уменьшить скорость миксера до минимума, постепенно ввести всю приготовленную мучную смесь. Разделить тесто на две части, завернуть в пищевую плёнку, положить в морозилку на 3 часа.

• Приготовить начинку. Крахмал смешать с сахаром, добавить жимолость, корицу и мускатный орех. Аккуратно перемешать, стараясь не раздавить ягоды.

• Разъёмную форму смазать сливочным маслом. Над формой натереть первый кусок замороженного теста, стараясь распределить его по всей поверхности дна. На тесто выложить приготовленную начинку, оставив свободным 1 см от края теста. Над начинкой натереть на крупной тёрке второй кусок теста, стараясь распределить его по всей поверхности пирога.

• Выпекать в духовке при 200 °C в течение 25–30 минут до золотистого цвета. Достать пирог из духовки, слегка остудить, извлечь из формы, выложить на решётку, полностью остудить.