Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

Все сибиряки убеждены, что пельмени — блюдо исключительно сибирское. Вот и в знаменитом фильме Андрона Михалкова-Кончаловского «Сибириада» пельмени являются одним из главных действующих лиц. Ну что же, может, так оно и есть. В прежние времена пельмени лепили всей семьей длинными зимними вечерами при лучине, выкладывали на большие противни, морозили и затем ссыпали в огромные рогожные мешки. В амбарах зажиточных сибирских семей хранились десятки таких мешков. Впрочем, и уральцы считают пельмени своим собственным, уральским блюдом. К примеру, один из самых больших и известных ресторанов города Челябинска так и называется: «Уральские пельмени». Кстати, такие кулинарные авторитеты, как неоднократно упоминаемые здесь мною П. Вайль и А. Генис, родиной российских пельменей считают именно Урал, более того, они называют даже конкретное место на Урале, где появилось это кушанье, — Пермь. Ну, не знаю, не знаю. Вообще-то говоря, кушанье это пришло к нам с изнеженного Востока, из Китая, ибо именно там возникла сама кулинарная идея окружить мясо (или любой другой продукт) тестяной оболочкой для того, чтобы сохранить сок и смак начинки. А сами пельмени в различных видах существуют в кухнях многих стран мира, хотя и называются там по-разному: у самих китайцев — цияодзы, у итальянцев — равиолями, у украинцев — варениками, у белорусов — колдунами, у грузин — хинкали, у армян — бораками, у бурят — позами, у узбеков — мантами и т. д. Но настоящих сибиряков все это не убеждает. Они, несмотря ни на что, продолжают настаивать на сибирском происхождении пельменей. Один мой знакомый написал даже толстенную книгу, посвященную сибирским пельменям, и она имела большой коммерческий успех. Впрочем, что нам до приоритетов, мы будем рассказывать о самом кушанье.

Итак, пельмень состоит из двух частей: тестяной оболочки и начинки. Тестяную оболочку делают из пресного теста. Ставить такое тесто и раскатывать его мы с вами уже научились в главе «Работа с тестом». Главная задача здесь состоит в том, чтобы раскатать лист как можно тоньше, но при этом ни в коем случае не дать ему порваться. Помните, что при отваривании тесто набухает, а потому «толстый» пельмень будет кляклым и невкусным. Вместе с тем если оболочка пельменя порвется, сама идея этого кушанья будет уничтожена. Поэтому на пельменное тесто годится только мука высшего качества с повышенным содержанием клейковины. Впрочем, и об этом мы тоже говорили в вышеупомянутой главе.

Фарш для начинки пельменей желательно делать только из парного мяса, причем непременно свежепрокрученного, ибо фарш, простоявший в холодильнике всего несколько часов, уже во многом потеряет свои вкусовые качества. Строгие пельменные ортодоксы и мясорубку напрочь отвергают. Они утверждают, что фарш для настоящих сибирских пельменей нужно готовить в деревянных корытцах, где мясо долго и тщательно рубят специальными сечками. Не знаю, может, ортодоксы в чем-то и правы, но я все-таки всегда пользовался тут ручной мясорубкой, хотя бы из соображений производительности.

Опыт показывает, что наиболее вкусными получаются пельмени с комбинированным фаршем. При этом комбинации могут быть какими угодно. Самый распространенный (и отнюдь не худший) вариант: три части говяжьего мяса и одна часть свиного. Некоторые добавляют в фарш немного баранины, другие — птичьего мяса (лучше всего гусятины); прекрасный результат получается, если вы добавите в пельменный фарш немного «дикого» мяса, а еще лучше мяса боровой или болотной дичи, скажем рябчика, глухаря или северной утки-кряквы, если, разумеется, у вас есть такая возможность. Словом, вот тут как раз и начинается настоящее кулинарное творчество. В Сибири и на Урале в пельменный фарш, особенно если он приготовлен в деревянном корытце сечкой, непременно добавляют две-три горсти снега, принесенного с улицы, что придает пельменям особенную вкусовую свежесть.

В фарш необходимо добавить также лук и специи. Некоторые виртуозы добавляют еще и всяческие травы и даже иногда тертые сочные овощи. Одни кладут в фарш сырой лук — это делает начинку сочнее, другие жареный — начинка приобретает более острый вкус. Какие специи добавлять в фарш? Выбирайте сами, но помните, что в этом случае вы создаете не ароматическую (ведь ваша начинка будет окружена оболочкой, не так ли?), а вкусовую гамму. Тут нам подойдут перец, кинза, укроп, чеснок и т. п. Сколько лука и других растительных составляющих класть в фарш? В разных кухнях это делают по разному. В классические сибирские (уральские) пельмени кладут чуть-чуть растительной добавки (не более одной десятой части) и только лука, а вот, скажем, в узбекские манты или бурятские позы мяса и лука с прочими растительными составляющими кладут поровну. Грузинские хинкали обычно начиняют смесью баранины и говядины, причем на четыре части баранины кладут одну часть говядины. Узбекские манты начиняют только бараниной и в каждый мант непременно кладут по маленькому кусочку бараньего курдючного сала. А начинку армянских бораков предварительно непременно обжаривают.