Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

Есть смысл несколько строк посвятить кушанью монастырской кухни, называемому кундюмами. Это лакомство Великого поста, своего рода кулинарный вызов православных поваров языческим пельменям. Я частенько готовил это кушанье в поле исключительно для того, чтобы разнообразить наш стол. Разумеется, самого лучшего мяса и самой вкусной рыбы у нас было сколько угодно, но, оказывается, и они приедаются, и время от времени хочется чего-нибудь постненького, но при этом вкусного и неожиданного. Итак, кундюмы это очень маленькие, «одноглотковые» пельмени, начиненные сырыми грибами. Кундюмы не отваривают после лепки, а обжаривают в растительном масле до образования легкой румяной корочки, затем складывают в глиняный обливной горшок, заливают крепким грибным бульоном (а если поста нет, смесью этого бульона со сметаной, взятых в равных Объемах) и ставят в духовку или русскую печь минут на 20–30. В поле иногда, когда сотворить духовку было для меня целой проблемой, я просто отваривал обжаренные кундюмы в крепком грибном бульоне, хотя, конечно, понимал, что это упрощенный вариант.

Каких размеров делать пельмени, как залеплять их, как и в чем отваривать и даже как их есть — все это отнюдь не праздные вопросы. Классический сибирский пельмень должен быть маленьким, «одноглотковым». Его не надкусывают, а кладут в рот целиком. А вот, скажем, манты или позы делают большими, но при залепливании оставляют тестяной узелок, за который мант держат рукой. Мант или позу сперва осторожно надкусывают, выпивают драгоценный сок, а потом уже едят.

Есть много способов защипывать пельмени (вареники, хинкали, позы, манты и т. д.): гребешком, боковушкой, кармашком, каймой и, наверное, другими способами. Но чаще всего пельмени защипывают по-домашнему, ушками-треуголями. Это самый простой и надежный способ.

Манты и позы варят на пару в специальных мантоварках. Хинкали отваривают в крепком мясном бульоне. Армянские бораки, которые открыты с одного конца сверху и потому имеют форму стаканчиков, ставят в кастрюлю вертикально и отваривают в воде с небольшим добавлением растительного масла, чтобы стаканчики не слипались. Пельмени и вареники варят в подсоленной воде, в которую обычно добавляют репчатый лук и лавровый лист. Впрочем, я частенько отваривал пельмени в грибном бульоне — это здорово обогащает вкус канонического сибирского блюда. Варить пельмени лучше всего в невысокой, но широкой кастрюле. Существует неверное мнение, что как только пельмени всплыли, они уже и готовы. После того, как пельмени всплыли, огонь надо уменьшить настолько, чтобы вода не бурлила ключом и не разрушала оболочки пельменей, и варить их еще 3–4 минуты. Но боже вас упаси, переварить пельмени! Переваренный, «рваный» пельмень — это чистый кулинарный брак.

После того как пельмени сварились, их надо осторожно выловить шумовкой, сложить в кастрюльку или сотейник с тем, чтобы дать стечь лишней воде. Слить ее, затем буквально на 1–2 минуты поставить кастрюльку на слабый огонь, чтобы еще немного подсушить пельмени, и только потом сдабривать их маслом, сметаной или уксусом. В подсохшую тестяную поверхность наши приправы хорошо впитаются и обогатят вкус теста, а с мокрого пельменя они просто соскользнут.

Молодая жена одного моего знакомого ухитрялась приготовить из магазинной пачки пельменей обед из трех блюд. На первое она подавала мужу бульон, в котором эти пельмени отваривались. Затем она выковыривала из пельменей мясо и подавала его в виде второго блюда. А на третье, на десерт, шли тестяные оболочки пельменей, присыпанные сахаром. Надо ли говорить, что семья эта просуществовала недолго. А все дело в том, что сама кулинарная идея пельменей была глупой женой не только не понята, но и извращена.

Я уже неоднократно говорил в этой книжке, что совместная трапеза соединяет людей. В самой большой степени это относится к пельменям. На Кавказе, например, считается, что если ты с кем-то ел за одним столом хинкали, ты стал его побратимом, так что там это блюдо, в сущности, ритуальное. Кроме того, не только есть, но и лепить пельмени приходится сообща — с задушевными разговорами, байками и подтруниванием друг над другом. А лепить пельмени надо только самому. Покупать магазинные пельмени в пачках глупо — ведь их лепила бездушная машина, а с рук, у бабушек возле метро еще и опасно: что положила в тестяную оболочку пельменя эта бабушка выяснится, когда ее пельмень уже окажется у вас во рту и, вообще говоря, предпринимать что-либо будет уже поздно.

Плов