Кулинарная книга грибника

Начинка: намочить в молоке хлеб. Яйца сварить вкрутую. Печенку и грибы измельчить. Шпик нарезать мелкими кубиками и поджарить до прозрачности. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, подрумянить, положить сначала грибы и жарить, пока не испарится выделяемый ими сок, затем печень и тушить ее до готовности, охладить. В охлажденное рагу из грибов и печени вбить сырые яйца, добавить сливочное масло, отжатый белый хлеб, мелко порубленные яйца. Все хорошо перемешать, посолить, заправить молотым перцем.

Галантин из курицы

Ингредиенты:

Курица весом 1,5–2 кг, тонкий пласт свинины, соль, перец.

Фарш: 500 г рубленого мяса (треть ветчины, треть телятины, треть свинины), 500 г шампиньонов или белых грибов, 30 г сливочного масла, рюмка коньяка, 1 ч. л. чабреца, 1 ст. л. нарубленной петрушки, 500 г сырого шпината, 4 яйца, сваренных вкрутую, соль, перец.

Способ приготовления:

Вырезать кости из курицы, разложить полученную мякоть в виде пласта однородной массы. Посолить и поперчить курицу, выложить часть сырого шпината (предварительно оборвав стебелек) на куриное мясо, затем половину фарша и очищенные яйца.

Добавить оставшийся фарш, сверху положить шпинат. Скатать курицу в виде рулета и завернуть в тонкий пласт свинины. Это придаст галантину более привлекательную форму.

Обжарить в духовке или сверху на плите в кастрюле с толстым дном с небольшим количеством масла, добавив 1 стакан воды. Когда галантин будет готов, вынуть его из соуса и охладить.

Фарш: нарезать грибы, обжарить их в масле, посолить, поперчить, добавить рубленое мясо, травы (кроме шпината), коньяк. Приправить.

Грибы в курице по-мадридски (из испанской кухни)

Ингредиенты:

350 г грибов, 1 курица средних размеров, 3–4 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, 3 картофелины, 2 перца, 0,5 стакана белого вина, соль, перец.

Способ приготовления:

Выпотрошенную курицу натереть солью и перцем. Растопить сливочное масло или маргарин, слегка обжарить в нем мелко нарезанные шампиньоны и лук, добавить немного воды и тушить до полуготовности.

Наполнить грибами курицу, зашить ее и обжарить со всех сторон на оставшемся от тушения грибов масле, потушить 15 минут. Затем добавить в посуду дольки сырого картофеля и кольца сладкого перца, влить белое вино и тушить до готовности, поливая тушку соком.

Готовую курицу выложить на блюдо, оставшийся от тушения соус посолить и поперчить, полить им курицу.

Индейка, фаршированная грибами

Ингредиенты:

1 молодая индейка, 150 г копченой корейки, 250 г свежих грибов, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. изюма, бульон мясной, соль, перец.

Способ приготовления:

Брюшную полость индейки промыть, насыпать внутрь немного соли и перца. Шинкованные грибы потушить с копченой корейкой, нарезанной кубиками, добавить вымытый изюм и приправы. Индейку начинить фаршем, зашить. На несколько часов выставить на холод, чтобы приправа впиталась в мясо. Затем индейку смазать маслом и жарить в духовке, время от времени поливая жиром, образовавшимся на противне. С готовой тушки удалить нитки, нарезать ее кусками и полить вытопившимся жиром. На гарнир подать картофель и печеные яблоки.

Жаркое из индейки с грибами

Ингредиенты:

1 индейка (2,5–3 кг), 200 г сливочного масла.

Соус: 500 г шампиньонов, 1 стакан сливок, 100 мл коньяка, соль, перец, сахарная пудра.

Способ приготовления:

Птицу посыпать сахарной пудрой, обмазать маслом и жарить в духовке до коричневого цвета, подлив немного воды (можно покрыть фольгой, жарить 2 часа, затем фольгу снять и жарить еще 1 час).

Жареную индейку нарезать порциями, залить приготовленным соусом.

Соус: шампиньоны для соуса очистить, промыть, варить в солоноватой воде 10 минут. Промыть в холодной воде, нарезать кусочками.

К соусу из-под жаркого добавить шампиньоны, коньяк, сливки, и все это греть в духовке 5 минут. Добавить соль, оставшееся масло и перемешать.

Паштет из индейки с желе из мадеры

Ингредиенты:

750 г грудки индейки, соль, 1 ст. л. свеженатертого имбиря, тертая цедра 1 лимона, перец, корица и гвоздика на кончике ложки, 60 мл коньяка, 4 мелкие луковицы, 200 г свежих шампиньонов, 75 г масла, 2 ст. л. сметаны, 1 яйцо, коньяк.

Желе: 375 мл куриного бульона, 25 г желатина, 125 мл мадеры.

Способ приготовления:

Половину мяса нарезать полосками толщиной 1 см, посолить, поперчить и замариновать в коньяке на 3–4 часа. Оставшееся мясо крупно нарезать, посолить, завернуть в фольгу и положить на 30 минут в морозильную камеру. Лук и грибы мелко нарезать, обжарить в масле, посолить, поперчить, добавить сметану и слегка уварить.