Кулинарная книга грибника

Индейку разделать — отделить кости и белое мясо от грудки. Кости и все мясо, за исключением белого, положить в кастрюлю (если есть потроха, положить и их), добавить замоченные грибы, лук, коренья, специи, влить воду, вино, довести до кипения и варить на слабом огне около часа. Затем бульон процедить, грибы пропустить через мясорубку и положить в бульон. Желтки взбить со сливками, помешивая, влить немного бульона (яйца не должны свернуться), вылить эту массу в бульон и варить минут 7, все время мешая и не давая закипеть. Посолить. Если соус получится густой, разбавить сливками; если жидкий — продолжать держать на огне. Белое мясо разрезать на 8–12 кусков, каждый обмакнуть в соус, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жире до появления золотистой корочки. Сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку, прогреть. Полить соусом до образования густой массы. Посолить и выложить на середину подогретого блюда. Вокруг положить хорошо сдобренный маслом отварной рис, по краям — кусочки обжаренного белого мяса вперемешку с ломтиками поджаренного хрустящего сала. Подать с горячим соусом.

Утка с грибами

Ингредиенты:

1 утка, 2 ст. л. жира, 500 г свежих грибов, перец, соль.

Соус: 1 луковица, 1 ст. л. муки, 2–3 помидора или 1 ст. л. томатного пюре, бульон, соль.

Способ приготовления:

Утку нарезать порционными кусками, залить водой, довести до кипения, посолить и варить до полуготовности. Вынуть из бульона и залить соусом куски мяса, добавить нарезанные полосками грибы, посолить и тушить на слабом огне до готовности.

При подаче посыпать блюдо молотым черным перцем.

Соус: пассеровать с жиром мелко нарезанный лук, муку, очищенные и нарезанные помидоры или томатное пюре и развести до нужной густоты бульоном.

Гусь, запеченный с шампиньонами

Ингредиенты:

1 тушка гуся, 500 г шампиньонов, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. маргарина, 0,5 стакана столового уксуса, 4 яблока, 3 зубчика чеснока.

Способ приготовления:

Тушку небольшого гуся осмолить, распотрошить, нарезать на порции, удалить большие кости. Мясо натереть солью, смешанной с толченым чесноком, и оставить на 2 часа.

Шампиньоны (можно и другие грибы) почистить, промыть, нарезать соломкой, потушить в жире и положить в гусятницу. Порции гуся жарить в большом количестве жира до образования румяной корочки, уложить на грибы в гусятницу, добавить уксус, накрыть и тушить до готовности.

Затем заправить сметаной, смешанной с 1 чайной ложкой муки, и довести до кипения.

Яблоки помыть, снять кожицу, нарезать кружочками и пожарить в гусином жире.

Подготовленное мясо вынуть из гусятницы на блюдо и обложить жареными яблоками.

Утка жареная с начинкой из лапши и грибов

Ингредиенты:

1 утка, 2–3 ст. л. сливочного масла, 1 стакан пшеничной муки или 200 г макаронных изделий, 3 яйца, 5 сушеных грибов, 1 луковица, 1,5 стакана грибного бульона, соль, перец.

Способ приготовления:

Начинка: промытые сушеные грибы отварить до готовности, мелко нарубить, смешать с нарезанным, поджаренным репчатым луком и жарить 8–10 минут. Приготовленную из муки лапшу или макаронные изделия (лапшу, звездочки, вермишель) сварить в грибном бульоне, бульон отцедить, к лапше добавить обжаренные грибы, лук и заправить молотым перцем, солью и сырыми яйцами.

Подготовленную тушку утки наполнить отваренной лапшой с грибами и луком, зашить, обжарить на хорошо разогретом жире до румяного цвета и поставить в духовку дожариваться. При подаче на стол жареную утку с начинкой нарезать порционными кусками и полить грибным соусом.

Блюда из субпродуктов

Печень с грибами

Ингредиенты:

600 г печени, 50 г сухих грибов, 150 г сливочного масла, 8–10 картофелин, 200 г сметаны, 3–4 луковицы, соль.

Способ приготовления:

Печень промыть холодной водой, нарезать на небольшие кусочки и обжарить в жире. Предварительно замочить на ночь белые грибы, а потом каждый тщательно промыть под струей холодной воды. Сложить грибы в кастрюлю и варить в небольшом количестве воды. Вынуть грибы из бульона. Бульон не выливать. Затем нарезать грибы продолговатыми тонкими полосками и жарить в кипящем масле вместе с нарезанным кольцами луком до золотистого цвета.

Печень, грибы и лук положить в сотейник, залить бульоном, в котором варились грибы, сметаной и поставить в духовку. Можно добавить и картофель. Нарезать его ломтиками, слегка обжарить в кипящем масле, положить в сотейник с готовой печенью, грибами и луком и поставить в духовку, чтобы на картофеле образовалась розовая корочка.

Печень, жаренная с грибами

Ингредиенты:

600 г телячьей или свиной печени, 250 г грибов, 100 г копченого сала, 1 ст. л. тертого репчатого лука, пучок зелени петрушки, соль, перец черный молотый.

Способ приготовления: