Кулинарная книга грибника

300 г куриных пупков, 250 г куриной печенки, 50 г отварных грибов, 50 г капусты, 2 ст. л. соевого соуса, 1 десертная ложка вина, 10 г сахара, 5 г лука, 20 г крахмала, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. бульона, 500 г топленого свиного жира, глютамат натрия, соль.

Способ приготовления:

Очистить пупки от пленки и нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать печенку и грибы. Капусту вымыть и подсушить. Смешать в разных мисках пупки и печенку с вином и разведенным крахмалом, посолить.

Растопить на сильном огне свиной жир, опустить в него пупки и печенку и жарить, следя за тем, чтобы ломтики не слипались. Затем положить в сковороду подготовленные грибы и продолжать жарить до готовности. Содержимое сковороды вынуть и дать стечь маслу.

Нагреть другую сковороду, влить немного растительного масла, обжарить в нем лук и капусту, после чего положить поджаренные потроха, добавить вино, куриный бульон, соевый соус, глютамат натрия и жарить 1–2 минуты. Смазать крахмалом, разведенным небольшим количеством воды, — и блюдо готово.

Блюда из рыбы

Заколот

Ингредиенты:

500 г рыбы, 100 г белых грибов, 50 мл подсолнечного масла, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Рыбу почистить, нарезать небольшими кусочками, обжарить. Добавить мелко нарезанные белые грибы и довести до готовности. В готовый заколот влить подсолнечное масло, посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Все охладить.

Рыба, запеченная с грибами и яйцами

Ингредиенты:

600–800 г рыбы, 400 г свежих белых грибов, 2–3 яйца, 3 ст. л. топленого масла, 1,5 столовой ложки муки, 2 пучка зелени петрушки и укропа, 3 ст. л. сметаны, соль, перец.

Способ приготовления:

Рыбу разделать на филе без костей, но с кожей, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в масле. Грибы очистить, промыть и нарезать ломтиками, зелень мелко нашинковать. Смешать грибы с яйцами, зеленью и посолить. Выложить на дно смазанной маслом формы слой грибов, затем рыбу, прикрыть оставшимися грибами.

Влить сметану, сбрызнуть маслом и запечь в духовке до готовности.

Рагу грибное с рыбой (из немецкой кухни)

Ингредиенты:

500 г грибов, 500 г филе рыбы, 1 луковица, 2–3 ст. л. муки, 500 мл бульона, 1 соленый огурец, лимонный сок, соль, перец.

Способ приготовления:

Грибы почистить и вымыть, мелко порезать и потушить в собственном соку до готовности. Филе рыбы разрезать на порции, посолить и поперчить, подкислить; залить рыбу соусом из мелко нашинкованного лука, поджаренного на шпике с мукой, и рыбного или мясного бульона, довести ее до готовности, добавить нарезанный мелкими кубиками огурец и потушить. Выложить рыбу на блюдо, гарнировать грибами, полить соусом от тушения.

Рыба, тушенная с грибами и луком

Ингредиенты:

1300 г хека (щуки, окуня морского, горбуши), 130 г репчатого лука, 140 г свежих шампиньонов, 50 г сливочного масла, 300 мл белого сухого виноградного вина, молотый перец, лавровый лист, соль, белый соус с вином.

Способ приготовления:

Подготовленные свежие шампиньоны нарезать ломтиками, лук нашинковать, все вместе обжарить.

Порционные куски филе (с кожей, без костей) уложить на слой лука и грибов, добавить сухое виноградное вино, измельченную зелень петрушки и тушить в течение 20–30 минут. Перед окончанием тушения ввести белый соус.

Подать рыбу с соусом, в котором она тушилась, сбоку уложить гарнир — отварной картофель или свежую зелень.

Рыба в фольге по-французски

Ингредиенты:

400 г рыбного филе (камбала, палтус, морской окунь), 100 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 200 г грибов (белые или шампиньоны), 20 г зелени петрушки, 50 г пшеничной муки, 200 мл молока, соль, перец черный молотый.

Способ приготовления:

Сливочное масло (50 г) растопить в кастрюле и обжаривать на нем лук, грибы и петрушку в течение 5 минут. Оставшуюся в сковороде жидкость выпарить. Добавить муку и соль. Влить молоко тонкой струйкой и размешивать, пока молоко не закипит. Убавить огонь и варить, пока не загустеет (примерно 5 минут).

Рыбное филе натереть солью и перцем. Растопить оставшееся сливочное масло на сковороде и обжарить в нем филе с обеих сторон. Вырезать 4 куска алюминиевой фольги размером 25×25 см. Положить на каждый кусок фольги слой грибов, затем кусок рыбы и снова слой грибов. Полить соусом. Загнуть углы фольги к середине в виде конверта и соединить их между собой. Положить на противень и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку (до 200 °C) на 10 минут. Подавать конверт на тарелке, разъединив углы и закрутив их наружу.

Рыбное жаркое

Ингредиенты: