Кулинарная книга грибника

Подготовленные порционные куски рыбы уложить наклонно в один ряд в сотейник или рыбный котел с решет кой, налить бульон или воду, добавить белое сухое вино, отвар от грибов, посолить и припустить до готовности, закрыв посуду крышкой.

При подаче порционные куски рыбы положить на тарелку, полить приготовленным «русским» соусом, сверху положить кусочек очищенного лимона, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки, сбоку поместить отварной картофель.

«Русский» соус: морковь, корень петрушки очистить, нарезать мелкими брусочками и припустить. Грибы очистить, тщательно вымыть, отварить и нарезать ломтиками. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать ломтиками и отварить. Каперсы отжать от рассола, у оливок удалить косточки. Подготовленные морковь, петрушку, грибы, огурцы, каперсы и оливки, нарезанные ломтиками, вареные рыбные хрящи залить горячим томатным соусом и прогреть.

Фаршированная щука

Ингредиенты:

1 щука весом 2 кг, 50 г шпика, жир для жаренья, 1–2 ст. л. сливок, мука.

Начинка: 250 г шампиньонов или белых грибов, 3 ч. л. рубленого репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла или маргарина, 0, 5 стакана панировочных сухарей, 1 стебель сельдерея, 0,5 корня сельдерея, 2 ст. л. мелко нарубленной зелени петрушки, соль, перец.

Способ приготовления:

Щуку очистить, удалить голову и хвост, вынуть кости, натереть солью и лимонным соком. Нафаршировать рыбу, зашить ее, еще раз посолить, поперчить и положить в предварительно смазанную сливочным маслом или маргарином сковороду. Сверху положить несколько ломтиков шпика и поставить в горячую духовку. Через 10 минут убавить огонь, полить рыбу растопленным маслом и тушить в течение 30 минут. Затем выключить духовку и оставить в ней рыбу еще на 10 минут. Слить выделившийся сок, смешать его со сливками и мукой и подать рыбу, полив ее этим соусом, на стол. К фаршированной щуке подать отварной картофель.

Начинка: слегка обжарить мелко нарубленный репчатый лук, добавить тонко нарезанные грибы и мелко нарубленный сельдерей и поставить тушить. Затем добавить панировочные сухари и петрушку. Массу приправить солью и перцем.

Примечание. Вместо щуки можно взять любую другую рыбу.

Камбала жареная с грибами

Ингредиенты:

500 г рыбы, 125 г свежих шампиньонов, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, 4 картофелины, зелень петрушки, соль, перец.

Способ приготовления:

Камбалу разделать, снять кожицу, нарезать кусочками, промыть в холодной воде, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном масле до образования золотистой корочки, после чего поставить в духовку и довести до готовности. Измельченный лук обжарить на растительном масле. Шампиньоны нашинковать и обжарить, добавить сливочное масло и прогреть при 60–70 °C. На блюдо положить поджаренный лук, на него жареную рыбу, рядом отварной картофель. Рыбу полить сливочным маслом, смешанным с грибами, посыпать зеленью.

Судак с грибами

Ингредиенты:

500 г рыбного филе, 200 г свежих грибов (белые или шампиньоны), 0,5 стакана виноградного сока, 1 ст. л. муки, 1 сырое яйцо, 200 г белого хлеба, 4 ст. л. масла, соль, перец.

Способ приготовления:

Кусочки филе судака и нарезанные грибы уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем, влить подбродивший виноградный сок и бульон (или воду). Варить 15–20 минут. Мякиш белого хлеба наискось нарезать ломтиками и поджарить на масле. Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус. Для этого к бульону добавить неполную столовую ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить 3–4 минуты. Затем соус снять с огня, посолить, добавить желток яйца, взбитый со столовой ложкой масла.

При подаче на стол на подогретое блюдо положить поджаренные ломтики белого хлеба, на каждый из них кусок рыбы, а наверх уложить грибы. Полить соусом.

Судак по-русски с грибами

Ингредиенты:

750 г рыбы, 50 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 соленый огурец, 0,5 стакана томатного соуса, 4 ломтика лимона, соль, перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления:

Рыбу порезать на куски, припустить и вынуть из бульона.

Морковь и корень петрушки нарезать брусочками и порознь припустить до готовности. Нарезанный соленый огурец (без кожуры и семян) сварить. Грибы предварительно замочить, затем отварить. Все подготовленные продукты смешать и залить небольшим количеством горячего томатного соуса. Смесь положить на припущенные куски рыбы, а сбоку — отварной картофель.

Рыбу полить томатным соусом, положить на нее ломтики лимона и посыпать зеленью укропа и петрушки.

Стерлядь, отварная в рассоле

Ингредиенты: