Кулинарная книга грибника

Начинка: луковицу и грибы почистить и порубить. Парочку небольших грибов отложить для овощного соуса. Масло разогреть и в нем поджарить лук до золотистого цвета. Сюда же высыпать нарубленные грибы и тушить около 3 минут, добавить мускатный орех, перец и нарубленную ветчину. Массу остудить.

Тесто очень тонко раскатать на посыпанной мукой доске, вырезать сердечки или кружочки. Края смазать взбитым белком. На половину сердечек положить по чуть-чуть начинки, накрыть оставшимися сердечками и тщательно скрепить края. На все кружочки положить начинку, сложить пополам и слепить. Соленую воду довести до кипения и в кипящей воде варить равиоли 5 минут.

Овощи: перья зеленого лука разрезать вдоль, промыть и порезать соломкой или квадратиками. Жир разогреть и в нем слегка потушить лук. С помидора снять кожицу, удалить семена, нарезать дольками и смешать с луком. Сюда же положить оставшиеся грибы и влить 1 чашку воды. Овощи приправить солью и перцем и тушить под крышкой 5 минут.

Овощи вынуть и разложить на порции вместе со слегка обсохшими равиоли. Крахмал взбить с яичным желтком и заправить овощной отвар, влить жидкую сметану и перемешать. Равиоли и овощи полить соусом и посыпать тимьяном. Соус ни в коем случае не нагревать! Иначе он свернется.

Рулеты

Рулет из курицы с грибами

Ингредиенты:

1 курица, 200 г свежего шпика, 300–400 г боровиков или шампиньонов, 1 яйцо, соль, перец.

Способ приготовления:

Курицу выпотрошить, промыть, отрезать крылышки и сделать вдоль спины надрез, затем, начиная со спины, кожу вместе с мясом отделить от костей. От куриного филе отрезать 3 тонких ломтика. Очищенные грибы вместе с нарезанными кусочками шпика обжарить, остудить и пропустить через мясорубку. К массе добавить соль, перец, яйцо. Мясо курицы положить кожей вниз, посолить и поперчить, смазать тонким слоем грибной массы, в середину поместить ломтики филе, мясо скатать рулетом, сшить, завернуть в марлю или салфетку, перевязать бечевкой.

Рулет положить в сваренный из костей курицы и ароматических кореньев бульон и варить час или полтора (в зависимости от величины курицы). Когда мясо будет готово, вынуть его из бульона, придавить каким-либо грузом.

Через 12 часов снять марлю, удалить нитки, рулет нарезать ломтиками и выложить в плоскую тарелку.

Украсить огурцами и вареными грибами.

Примечание. Для приготовления рулета из птицы употребляют бройлеров или жирных молодых кур.

Рулет грибной

Ингредиенты:

1 кочан салата, 4 помидора, 250 г грибов, 1 луковица, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 200 мл молока, 6 яиц, петрушка, растительное масло.

Способ приготовления:

Помидоры разрезать на 8 частей. Грибы порубить. Лук нарезать кубиками и потушить в сливочном масле. Добавить грибы, посыпать смесь мукой и немного поджарить. Развести получившуюся овощную смесь молоком и вскипятить. Взять яйца и отделить желтки от белков, желтки взбить и влить в овощи, затем добавить мелко порубленную петрушку и взбитые белки. Застелить противень бумагой и смазать ее растительным маслом. Выложить на нее грибную массу и выпекать 20 минут при 180 °C. Получившийся корж в горячем виде скатать в рулет и нарезать ломтиками.

Подавать с салатом и помидорами.

Картофельный рулет с грибами

Ингредиенты:

300 г отварных грибов, 1 сырое яйцо, 2 крутых яйца, 8 картофелин, жир, соль, перец молотый.

Способ приготовления:

Картофель почистить, сварить, растереть, добавить сырое яйцо.

Начинка: отварные грибы пропустить через мясорубку, добавить крутые яйца, соль, перец.

Мокрую марлю расстелить на столе. На нее выложить картофельную массу слоем в 1 см, затем — начинку. Все это завернуть с помощью марли. Края защипать, выложить швом вниз на разогретый противень с жиром. Запекать 15 минут.

Мясной рулет с грибной начинкой

Ингредиенты:

600 г говядины, 400 г свинины, 2 яйца, 50 г черствого белого хлеба, молоко, 1 луковица, мука, молотые сухари, перец, соль.

Начинка: 400 г свежих грибов, 2 луковицы, растительное масло, 4 яйца, соль.

Способ приготовления:

Мясо вымыть, обсушить салфеткой и дважды пропустить через мясорубку, затем пропустить через мясорубку лук и замоченный в молоке хлеб. Белки отделить от желтков, хорошо взбить, ввести в фарш, добавить желтки и соль. Если фарш получится жидковатый, добавить муки. Разделить массу на две части.

Начинка: отварить свежие грибы и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Отварить яйца, нарезать их соломкой. Перемешать с луком и грибами. Посолить.

Часть мясного фарша выложить ровным слоем толщиной 2 см. На середину положить грибной фарш и свернуть рулетом. Загладить шов мокрой рукой. Так же поступить и со второй частью фарша.