Кулинарная книга холостяка

Душица обыкновенная – травянистое многолетнее растение, зеленые побеги и цветы которого обладают сильным приятным запахом. Их употребляют в качестве пряности при изготовлении кваса, засолке огурцов, томатов, применяют как суррогат чая. Душицу кладут в супы, соусы к жареному, тушеному и запеченному мясу, используют при изготовлении колбас.

Зеленый лук – классическая приправа, незаменимая почти для всех салатов. Используется в свежем виде, а также в сливочных соусах и майонезах.

Имбирь (белый корень) – сухие корневища тропического растения из семейства имбирных.

Выпускается в виде сухого порошка, реже – в сыром виде. Это одна из излюбленных в России пряностей. У него жгучий вкус и очень сильный пряный запах. Применяется имбирь при изготовлении ликеров и в кондитерском производстве. Издавна используется при производстве изделий русской национальной кухни: пряников, сдобных булочек, наливок, квасов, настоек. Его добавляют в овощные и фруктовые маринады, соусы, кексы, компоты, сладкие изделия, варенье. В тесто имбирь вводят в процессе замеса, в остальные блюда – после тепловой обработки. Имбирь не только ароматизирует мясо, но и делает его более мягким. При тушении мяса имбирь вводят за 20 мин до готовности, в сладкие блюда и различные муссы, кисели, компоты – за 2 – 5 мин до готовности, а в соусы – после окончания тепловой обработки. Очень хороши приготовленные с имбирем свинина, грибы, утка. Вкусны с имбирем супы из бобовых (особенно фасоли), картофеля, риса, бульоны из птицы. Смесью соли с имбирем натирают мясо перед жареньем, сдабривают сыры. Нормы закладки имбиря: до 1 г на 1 кг теста или мяса; в овощные маринады и соусы – 1 г на 1 л соуса, в порционные блюда – 0,1 г на порцию. При использовании имбиря в сочетании с другими пряностями норма закладки не должна превышать 0,1 г на все блюдо. В странах Азии имбирь повсеместно употребляют как усиливающую аромат добавку в чай.

Каперсы – нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения. Их засаливают или маринуют, а затем расфасовывают в стеклянные банки. Используют как острую приправу для соусов, салатов, маринадов, солянок, как гарнир к птице и дичи, к холодным ломтикам говядины и к рыбе. Употребляют в маринованном или соленом виде. Являются неотъемлемой частью соусов к блюдам из помидоров, салатов из сельди. Знаменитые анчоусы также хороши с каперсами

Кориандр – очень ценная пряно-вкусовая культура. Родиной кориандра являются страны Средиземноморья. В настоящее время он широко возделывается во многих странах мира. Известен с древних времен. Плоды найдены в египетских гробницах, датируемых Х веком до нашей эры. В качестве пряности используется зелень (кинза), свежая и сушеная, собранная в период цветения, и семена (кориандр). Семена применяют при выпечке хлебобулочных изделий, для маринадов, ароматизации уксуса, при приготовлении салатов, супов, рисовых, яичных и творожных блюд, находят применении в рыбоконсервной промышленности. Семена кориандра придают своеобразный вкус и аромат овощным маринадам, консервированным огурцам и помидорам. Свежая зелень применяется для ароматизации жареного мяса, рыбы, салатов. Придает пище специфический запах и вкус, обогащает витаминами. Плоды используются в хлебо-булочных изделиях.

Корица – высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Наиболее известны четыре вида корицы: цейлонская, китайская, малабарская, пряная (циннамон). Цейлонская (настоящая) корица имеет тонкий аромат, китайская – более ярко выраженный аромат. Прекрасная приправа для сладких блюд, выпечки и пикантных начинок.