Кулинарная книга холостяка

Пряности делают блюдо неповторимым. У каждого кулинара есть свой любимый букет пряностей и свои правила и секреты по применению ароматических приправ и их смесей. Самое обычное блюдо может стать вашим фирменным рецептом именно благодаря удачно подобранной смеси. Мужчины любят пряные блюда, и это не удивительно, так как обоняние у мужчин тоньше, и влияние запахов они ощущают сильнее, чем женщины. Так кому же, как ни им, изобретать все новые приправы, составлять неповторимые букеты! Конечно, можно купить готовую смесь. Но насколько интереснее составить ее самому! Правда, для этого нужно уже известные смеси. Попробуйте, ведь это такое творческое занятие, которое как нельзя лучше подходит мужчину.

Женщины будут без ума от вас, если вы, например, станете дарить им смеси, приготовленные по своим рецептам! Конечно же, такой подарок, соответственно оформленный, подчеркнет ваши достоинства как самостоятельного мужчины и продемонстрирует ваш хороший вкус. Кроме того, это так необычно!

Кулинарный словарь так определяет термин «пряности»: это – «свежие или сухие, а иногда и специально обработанные различные части растений (листья, цветы, семена, корни, плоды, цедра), которые обладают сильным специфическим, только им присущим ароматом, даже если они взяты в очень незначительном количестве, и способны передать его всему блюду или другим продуктам, особенно при тепловой обработке их». К пряностям относятся не все ароматические растения, а только обладающие бактерицидными свойствами.

Пряности делятся на 2 группы:

1) классические (экзотические) – перец, имбирь, корица, ваниль, цедра и т. д.

2) Местные, которые подразделяются в свою очередь на пряные овощи (лук, чеснок, черемша и др.) и пряные травы (настурция, бархатцы, одуванчик и др.).

Пряности применяют с различными целями:

– подчеркнуть специфические свойства продукта;

– придать готовому изделию соответствующий аромат;

– замаскировать нежелательный запах в продукте или блюде;

– изменить внешний вид, запах, цвет, вкус изделия;

– усилить сохранность продуктов;

– способствовать лучшему восприятию пищи и тем самым повысить ее пищевую ценность.

Такие пряности, как зелень петрушки, укропа, сельдерея, различные перцы, не только улучшают внешний вид и вкус блюд, но и витаминизирует их.

К наиболее часто употребляемым пряностям относятся бадьян, ваниль, имбирь, кардамон, гвоздика, корица, лавровый лист, мускатный орех, перец (черный, белый душистый, стручковый), цедра (апельсиновая, лимонная, мандариновая), шафран, анис, базилик, иссоп, тмин, кориандр, майоран, мята, тимьян, укроп, петрушка, сельдерей, чабер, пастернак, шалфей, эстрагон.

Приправы предназначенные для придания блюду или продукту определенного вкуса. Приправы делятся на 2 больших класса:

1) естественные (однородные) – сметана, томатная паста, яблочное пюре и т. д.;

2) искусственные (сложные) – горчица, майонез, хрен, аджика и т. д.

Приправы бывают национальные, характерные для какой-то одной национальной кухни, например: для русской – взвары; для французкой – эйоль, беарнез, бордолез; для английской – кумберлендский соус, глочестерский соус; для австрийской яблочный хрен, шнитт-луковая приправа и т. д. А такие приправы, как горчица, майонез, кетчуп, соевый соус и некоторые другие являются международными.

Умеренное количество пряностей и приправ не только благотворно влияет на вкус пищи, но и, воздействуя на организм и увеличивая выделение пищеварительных соков, активно способствует их более полному усвоению.

Однако не надо забывать, что слишком большое количество пряностей и приправ вызывает раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов.

Анис – зонтичное ароматическое растение, широко используется в кулинарии при приготовлении мясных блюд и соусов. Свежие листья аниса используют для приготовления салатов и гарниров. Семена употребляют при изготовлении булочных изделий, некоторых соусов, компотов, киселей, а также кисломолочных продуктов. В горячие блюда анис добавляют за 3–5 мин до готовности, в холодные – при подаче на стол. Анис и бедренец-анис обладают сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, содержат до 6 % эфирных масел. В кулинарии используют молотые плоды, которые обладают освежающим, пряным ароматом и сладковатым вкусом. Чаще всего анис добавляют в пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы).