Кулинарная книга холостяка

Правильная обработка и нарезка овощей для первых блюд важна, поскольку обычно от этого зависит не только внешний вид блюда. Нарезать овощи так, как указано в рецептуре, необходимо еще и потому, что при составлении рецепта учитывается время варки. Овощи готовятся разное время, и если вы мелко нашинкуете соломкой картофель для борща, к тому времени, как борщ будет готов, ваш картофель разварится полностью. Но если вы нарежете его крупными дольками в куриный суп, то весь аромат супа улетучится за то время, пока он будет вариться.

Есть и общие правила обработки овощей, которые касаются не только приготовления супов.

ГРИБЫ

Белые грибы, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, сыроежки, маслята, сморчки и трюфели – это грибы, которые употребляются чаще всего. Обработка белых грибов включает в себя обрезку корешков и испорченных мест, отбраковывание червивых и тщательную промывку. Особенно внимательно при обработке грибов надо следить за тем, чтобы в пищу не попали ядовитые грибы. Нельзя употреблять в пищу и перезревшие грибы.

Шампиньоны предохраняют от потемнения добавлением в воду лимонной кислоты.

Сыроежки и маслята требуют снятия кожицы со шляпок.

Сморчки тщательно промывают – в извилинах шляпок застревает очень много песка. Кроме того, сморчки сразу же варят в большом количестве воды 10–15 мин для удаления ядовитой гельвеловой кислоты. После этого воду сливают, грибы промывают, вновь заливают водой и варят до готовности.

Трюфели готовят после тепловой обработки.

Сушеные грибы перебирают, промывают в 3–4 водах и замачивают в холодной воде.

Маринованные и соленые грибы также перебирают и, если надо, нарезают.

Соленые грибы до обработки должны находиться в рассоле, иначе их вкус и внешний вид ухудшаются.

КАБАЧКИ, БАКЛАЖАНЫ, ТЫКВА, ОГУРЦЫ

Плодовые овощи сначала моют, срезают плодоножку и кожицу. У молодых плодов кожица снимается только у плодоножки. Тыкву и кабачки разрезают и удаляют семечки. Для одних супов эти овощи натирают на крупной терке, для других – нарезают мелкими ломтиками или дольками.

КАПУСТА

У белокочанной, савойской и краснокочанной капусты удаляют верхние листья. Кочерыжку удаляют после разрезания кочана на четыре части. Затем капусту опускают на 20 мин в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц и улиток, которые всплывают на поверхность. Цветную капусту в потемневших местах зачищают теркой или ножом и также опускают в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц.

Мелкие кочанчики брюссельской капусты обрезают от стебля перед самым приготовлением, чтобы избежать их увядания.

Шинкуют капусту соломкой или квадратиками, вручную или на шинковке. Перед тем как капусту добавить в суп, можно слегка перетереть ее с небольшим количеством соли.

С кольраби срезают грубую кожицу и для супов шинкуют соломкой или нарезают брусочками.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА

Квашеную капусту отжимают от рассола, прежде чем положить ее в кастрюлю для варки. Очень кислую капусту следует промыть в холодной воде.

ЛУК

У репчатого лука отрезают донце, снимают сухую чешую. Для пассеровки лук нарезают мелкими кубиками, реже – кольцами, полукольцами, дольками.

Обработка зеленого лука заключается в удалении засохших и испорченных стеблей, обрезке корней и промывке. Для тщательного удаления песка и грязи лук-порей перед промыванием разрезают вдоль. Зеленый лук, который вы будете добавлять в готовый суп, моют, мелко шинкуют и помещают в отдельную посуду, чтобы после приготовления супа добавить его в тарелки.

СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ

Перец разрезают вдоль, очищают от семян и промывают. Обычно его шинкуют соломкой или мелкими брусочками (для пассеровки).

ПОМИДОРЫ

Помидоры моют, сортируют, вырезают зеленую ткань у плодоножки. В супах обычно используют пассерованные томаты, в любом случае в суп они должны попадать без кожицы. Для того чтобы снять кожицу, помидор опускают на 1 мин в кипящую воду.

СВЕЖЕЗАМОРОЖЕННЫЕ ОВОЩИ

В таком виде поступают в продажу зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная и брюссельская капуста, кабачки, перец, зелень и т. д. Эти овощи перед тепловой обработкой не размораживают, их освобождают от упаковки и варят или жарят.

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ

Сначала огурцы промывают холодной водой, затем отрезают место крепления плодоножки. Огурцы используют либо целиком, либо нарезают кружочками. С крупных огурцов снимают кожицу и, разрезав их на четыре части, удаляют семена. Огурцы нарезают ломтиками, ромбиками, соломкой, кубиками и крошкой.

СПАРЖА

Спаржу промывают и очень аккуратно снимают кожицу, чтобы не повредить наиболее ценную часть – головку, с которой кожица не снимается. Очищенную спаржу сортируют по размерам и связывают в пучки. Если спаржу подают с бульоном, ее важно не перегреть.

СТРУЧКИ ФАСОЛИ И ГОРОХА

Испорченные стручки отбраковывают. Надламывают конец стручка и удаляют жилку, соединяющую створки. Чаще всего стручки разрезают на 2–3 части.

СУШЕНЫЕ ОВОЩИ