Кулинарная книга холостяка

Солить нужно умеренно, а можно вообще не солить. На 1 л бульона кладут 10 г соли. Правда, соль делает бульон более наваристым, так как все вещества из мяса, рыбы или грибов легче переходят в соленую воду. Но если вы будете использовать мясо для приготовления второго блюда, бульон не солят, а мясо кладут в кипящую воду.

Смело добавляйте в бульон овощные отвары и зелень. Специи вы добавите в суп, так что не спешите с лавровым листом и перцем.

В куриный бульон не кладут никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой нежный вкус. Но он станет еще ароматнее и красивее, если в него за 15 мин до конца варки положить обжаренные куриные косточки.

Хороший бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. С очень жирного бульона излишек жира можно легко снять, когда бульон остынет.

МЯСНОЙ БУЛЬОН

Ингредиенты: использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка).

Приготовление: бульон из мяса и костей варить так же, как и костный, но поверх измельченных костей положить куски мяса. За 1–1,5 ч до окончания варки в бульон добавить коренья и соль. Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно.

Говядину, предназначенную для вторых блюд, положить в кастрюлю в процессе варки, чтобы мясо было сочным. Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения поверхности мяса от подсыхания в период хранения.

Совет: мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять). У него приятные вкус и запах, свойственные свежесваренным мясу и овощам.

БУЛЬОН МЯСНОЙ КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ

Ингредиенты: 1 кг мяса, 1 небольшая луковица, 1 морковь, 1 лавровый лист 10 горошин перца душистого, сельдерей, петрушка, 1 л воды, соль.

Приготовление: чтобы сварить концентрированный бульон, на 1 кг мяса надо взять 1 л воды. Мясо нарезать крупными кусками и варить таким же образом, как и мясокостный бульон, в течение 2–5 ч в зависимости от того, какое мясо используется. При более длительной варке вкус мяса и бульона ухудшается. Для приготовления супов из концентрированного бульона его следует разбавить водой, обыкновенным бульоном или овощным отваром.

БУЛЬОН ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Ингредиенты: 800 г – 1 кг курятины с костями, 1 морковь, 1 луковица, петрушка, 10 горошин перца душистого, 3 л воды, соль.

Приготовление: для приготовления бульона из домашней птицы можно использовать шею, голову, крылья, желудок, сердце. Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варить 30–40 мин; снимать появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить ароматические коренья, соль и варить при слабом кипении до готовности кур (кости варить 2–3 ч). Готовность кур определить при помощи поваренной иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки, куры сварились). Вынутых из бульона кур для предохранения от подсыхания накрыть влажной марлей. Бульон процедить.

Совет: чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки следует положить в него обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.

БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ

Ингредиенты: обычный мясной или куриный бульон, кости рябчика, фазана, тетерева или куропатки, 5 г морковь, 4 г петрушки, 4 г лука репчатого.

Приготовление: для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясной или куриный бульон, который осветлить при помощи оттяжки из костей и зачисток дичи. Оттяжку приготовить так же, как и для куриного бульона. Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, если оттяжку приготовить из костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки. Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если дичь варят для приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков, фазана или куропатки).

Советы.

• Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону. Разогревать бульон нужно на водяной бане. Подавать в чашке; отдельно можно подать гренки или пирожки.