Кулинарная книга холостяка

НИТРАТЫ – это соли азотной кислоты. Растения поглощают из почвы, насыщенной удобрениями, в несколько раз больше соединений азота, чем им требуется для развития.

МАЛО нитратов содержится в репчатом луке, щавеле, физалисе, брюссельской капусте, БОЛЬШЕ – в репе, редьке, брюкве, редисе, белокочанной и цветной капусте, хрене, моркови, петрушке, сельдерее, пастернаке, ЕЩЕ БОЛЬШЕ – в зеленом салате, укропе, кинзе, зеленом луке, столовой свекле.

ПОМНИТЕ, что при кулинароной обработке овощей и фруктов следует:

• огурцы и кабачки очищать от кожицы и отрезать хвостики;

• у столовой свеклы отрезать верхнюю и нижнюю части корнеплодов, перед употреблением бланшиировать в небольшом количестве воды 5-10 мин;

• капусту очищать от верхних листьев и вырезать кочерыжку; в заквашенной капусте после 8-го дня нитраты не определяются вовсе;

• у моркови отрезать верхнюю часть и вырезать сердцевину (в средних по размеру морковках нитратов меньше, чем в мелких и крупных);

• у патиссона и сладкого перца срезать верхнюю часть, примыкающую к плодоножке;

• картофель хорошо чистить (нитраты – в верхнем слое), а жидкость, в которой он варился, слить и не использовать, после отваривания картофель, разрезанный на 2 части, теряет до 60 % нитратов, а на 4 части – до 75 %;

• помидоры употреблять в пищу в совершенно зрелом виде – накапливают нитратов немного;

• дыни и арбузы есть свежими – нитраты находятся в корке и недостаточно зрелых частях;

• меньше употреблять сухофруктов, в них количество нитратов резко возрастает, иногда до угрожающих размеров;

• выбирать плоды и клубни меньшего размера, чем они крупнее, тем выше в них концентрация нитратов.

Суп надо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый

день несло здоровье и праздни, тобы оно было желанным, чтобы его с

нетерпением ждали, чтобы его подавали не кое-как, а, как

и подобает важному блюду, торжественно.

В.В. Похлебкин «Тайны домашней кухни»

Жидкие блюда

Жидкие блюда на русском столе всегда занимали центральное место, и называли их «варево». Были и такие названия, как щи, борщ, уха, кулеш и др. И лишь в Петровскую эпоху появилось слово «суп», которое пришло к нам из немецкого языка. Вначале супом называли только легкие малокалорийные супы. Потом это слово приобрело современный смысл, и теперь супом называют любое жидкое блюдо. О важности супа говорит и то, что его называют первым блюдом. Традиционный порядок подачи блюд закрепился и в самих названиях: первое блюдо, второе, третье. Так говорят только в России.

Когда лучше всего есть суп? Конечно, днем. Рано утром есть суп нерационально: он перегружает желудок, снижает работоспособность в самые производительные часы суток. Вечером также не следует есть суп, он может стать причиной нарушения сна.

Супы готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на молоке, квасе, овощном отваре или на воде. Супы, приготовленные на бульонах, могут быть заправочными, прозрачными или пюреобразными.

Как же правильно готовить суп? Приготовить хороший суп – великое искусство, которое требует внимания и времени.