Кулинарная книга холостяка

Когда жарится жирное мясо, образующийся лишний жир надо сливать, чтобы он не пригорал. Телятина будет более красивой, если перед жаркой ее смазать сливочным маслом. Мясо начинают жарить на большом огне, но по мере подрумянивания огонь уменьшают. Жарить нужно только нежное мясо. Постное мясо, особенно мясо старых домашних животных, перед жареньем необходимо замариновать или нашпиговать кусочками шпика вдоль волокон. Лук и коренья добавляют за 20 мин до полной готовности мяса. Во время жаренья мясо нельзя прокалывать, чтобы не выделялись питательные соки. При обжаривании кусков мяса посуду не следует накрывать крышкой, иначе мясо будет тушиться, а жариться. Порционные куски мяса перед жареньем отбивают, затем смазывают горчицей – мясо будет мягче и вкуснее. Чтобы лучше сохранился сок, солят перед концом жаренья. Только большие куски мяса, например свиной окорок или птицу, солятся перед жареньем, чтобы хорошо просолились. Для жаренья используют пищевой жир в смеси с растительным маслом. Продолжительность жаренья зависит от вида и размеров мяса. Мясо всегда нужно доводить до полной готовности, только в таком случае охлажденные мясные блюда можно хранить несколько дней, не надо ограничиваться лишь его поджариванием.

Чтобы узнать готовность мяса, его нужно проколоть иглой до середины куска и подержать иглу 3–4 с, затем быстро вынуть и посмотреть: если выделяется светлый сок с жиром, значит, мясо готово, а если розовый – необходимо продолжать жарить. В некоторых национальных кухнях полусырое жареное мясо, при прокалывании которого течет красный сок, считается вкусным и питательным. К концу жаренья необходимо долить немного бульона, чтобы жиры и соки соединились. Из жидкости можно приготовить соус. Подавать мясо с кровью допустимо только для говядины и баранины, телятина же и свинина должны быть хорошо прожарены.

На сковороде жарят небольшие порционные куски мяса толщиной 2–3 см. Жарят их перед подачей на стол, одна сторона поджаривается в течение 3–5 мин. Мелкие куски мяса перед жареньем следует посолить и запанировать в муке, сухарях или смочить во взбитом яйце или жидком тесте.

Припускать – это значит варить мясо в плотно закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона либо в собственном соку. Мясо, сваренное таким способом, питательнее и вкуснее, чем при варке в большом количестве воды. Полученный при этом бульон можно использоват для приготовления соуса.

Припускать можно небольшие куски свинины, телятины, филе домашней птицы или дичи, котлеты, фрикадельки.

Как правильно припускать мясо? Вымытые, очищенные и нарезанные кусочки кладут в сотейник, заливают водой или бульоном так, чтобы они были погружены в жидкость наполовину, закрывают крышкой и варят на слабом огне до готовности.

Такой способ варки особенно рекомендуется для приготовления диетической пищи.

Некоторые советы по приготовлению мясных блюд:

• для жаренья лучше всего подойдет мясо спинной и поясничной частей, а также вырезка. Перед жареньем мясо отбивают деревянным молотком с обеих сторон. Жарят мясо в кипящем жире на сильном огне в течение 8-10 мин;

• мясо следует жарить незадолго до подачи на стол. Во время жаренья куски мяса не должны касаться друг друга;

• большой кусок мяса или курицы во время жаренья поливают каждые 10–15 мин жиром, в котором они жарятся;

• мясо будет вкуснее, если на сковороду или противень, где оно жарится положить кусочек лимонной корочки;

• во время жаренья вес мяса уменьшается на 30–35 %;

• для тушения берут кострец, бедро, огузок. Тушат мясо на слабом огне, периодически поливая мясо выделяющимся соком;

• говядина и баранина будут мягче, если во время тушения добавить столовую ложку уксуса;

• на 1 кг рубленого мяса требуется 1 чайная ложка соли;

• для приготовления фарша подойдет любая часть, кроме голяшки и грудинки. Фарш для пельменей и котлет лучше всего получается из покромки (межреберной мякоти);

• свинина используется главным образом для жаренья и тушения;

• варить мясо надо от 40 мин до 3 ч, в зависимости от вида и возраста животного;

• старая говядина сварится быстрее, если ее заранее намазать горчицей, а за 2 ч до варки вымыть холодной водой;

• переваренное и пережаренное мясо теряет свою питательную ценность;

• если во время жаренья на сковородку насыпать немного соли, то жир не будет разбрызгиваться;

• чтобы печень была вкуснее, подержите ее до приготовления 30 мин в молоке. Чтобы очистить печень от желчных протоков и пленки, сделайте надрез и пальцами снимите пленку;

• печень жарят только в подсолнечном масле и на сильном огне;

• тушку индюка перед приготовлением необходимо подержать 2–3 дня в холодильнике;

• чтобы птица получилась румяной, перед жареньем смажьте тушку сметаной. Мясо готово, когда оно легко отделяется от кости и сок его прозрачный.

Отварное мясо