Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё

• Возьми большую емкость, например, суповую чашку объемом 350 мл. Отмерь 3 чашки муки. Отмерять следует полными чашками. Для этого насыпь муку в чашку с горкой, а затем ножом сравняй верх, удалив излишки. Не нужно утрамбовывать муку в чашке. Высыпь муку в миску.

(Чтобы у тебя сейчас не взорвались мозги, детка, помни, что обычно в рецептах под словом «чашка» имеется в виду чашка американская, объемом 250 мл. Поэтому я специально уточнила, что на пельмени нужна емкость побольше).

• В точно такую же по объему чашку выбей 5 яиц. Добавь 1 чайную ложку соли. Долей водой до края чашки. Аккуратно размешай содержимое вилкой. Почему яйца сначала в чашку, а не сразу в муку? Они бывают разные по объему, а тебе нужно ровное количество жидкости. Вот, какие бы они ни были, эти 5 яиц – они составят почти 350 мл, а недостаток можно восполнить водой.

• Перелей жидкость из чашки (воду и яйца) в миску к муке. Размешай с мукой таким образом, чтобы жидкость взяла в себя максимально всю муку и не было больших комков.

• Оставь тесто в миске на 20 минут. Дело в том, что клейковина (та составляющая муки, которая отвечает за гибкость и эластичность) набухает именно за этот срок. После этого тебе гораздо легче будет вымесить тесто.

Отлежалось?

• Переложи на стол и меси. Месить нужно, нажимая на тесто и одновременно скатывая его в шар (от краев к центру подворачивая тесто по кругу). Тесто должно получиться однородным и упругим.

• Готовое тесто переложи в пакет и отложи в сторону на полчаса как минимум. Можно убрать в холодильник (и хранить там до суток), но после холодильника обязательно дай тесту постоять полчаса при комнатной температуре. Так клейковина после вымешивания снова набухнет и к тесту вернется эластичность. А она нам потребуется для раскатывания.

Пока готовое тесто лежит, займись начинкой.

Как уже говорила, лучшая начинка для классических русских пельменей получается, если в равных пропорциях смешать свинину, говядину и лук по 1/3 каждого ингредиента. Лук делает начинку сочной.

• Возьми равное количество свиного и говяжьего фарша и смешай.

• Очисти лук, порежь кусочками и переложи в блендер. Измельчи лук блендером до однородного состояния. Нет блендера – пропусти через мясорубку.

• Добавь молотый лук к фаршу. Туда же добавь 1 чайную ложку соли и 1 чайную ложку молотого черного перца. Хорошо размешай фарш до однородного состояния.

Теперь будем лепить:

• Готовое тесто раздели на несколько частей. Каждую часть теста скатай руками в тонкий жгут, диаметром не больше 2 сантиметров.

• Затем ножом разрежь жгут на одинаковые кусочки толщиной примерно 1–1,5 сантиметра. Обваляй их в муке со стороны разрезов и раскатай каждый кусочек скалкой в тонкую круглую лепешку. Катать нужно так, чтобы центр лепешки был чуть потолще, чем края. Так, края ты сложишь вдвое и этим уплотнишь, а если центр будет тонким, то начинка его может порвать.

• На середину каждого кружка из теста выкладывай часть начинки.

• Затем складывай тесто пополам, начинкой внутрь, в форме полумесяца. Края теста защипи, то есть придави пальцами таким образом, чтобы они слиплись между собой. Важно, чтобы в пельмене не оставалось отверстий – иначе при варке он может развалиться. Уголки полумесяца соедини и слепи друг с другом. Это придаст пельменям круглую форму. При этом начинка окажется в центре, а защипанные края – юбочкой по окружности.

• Готовые пельмени уложи ровными рядами на присыпанную мукой дощечку.

Если ты не собираешься варить пельмени сразу, дощечку с тестом можешь заморозить в морозильной камере, а затем ссыпать все пельмени в пакет и хранить замороженными. Хранить пельмени в морозилке можно долго – аж несколько месяцев. Но если забыть их на доске и хранить в открытом виде, то тесто потеряет всю влагу, пересохнет и потрескается.

В варке пельменей существуют свои тонкости и секреты. Вот ключевые:

Оптимальное соотношение при варке – 4 литра воды на 1 килограмм пельменей. Не советую варить сразу много пельменей. Это как раз тот случай, когда не стоит экономить время, иначе все труды могут пойти насмарку.

Важно! За один раз нужно варить ровно столько пельменей, сколько свободно может плавать на поверхности воды. Поэтому ориентируйся на диаметр кастрюли, а не на принятые нормы. Для того, чтобы все пельмени сварились равномерно и не потеряли форму, они ни в коем случае не должны вариться в «несколько этажей». Да и лучше, когда они свободно плавают на поверхности, не прижимаясь плотно друг к другу.