Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё

• Пельмени варят, опуская в кипящую воду. Поставь кастрюльку с водой на огонь, посоли воду из расчета 1 чайная ложка на 2 литра воды, добавь лавровый лист, по желанию – несколько горошин черного перца. Дождись бурного кипения и начинай по одному или по несколько штук опускать пельмени в кипяток. Буквально подноси каждый пельмень к воде вплотную и отпускай. Пельмени войдут в воду ровно, без кипящих брызг. В это же время шумовкой или большой ложкой медленно размешивай пельмени в воде. Чтобы, опустившись под собственным весом сразу на дно, они к этому дну не прилипли. Через пару минут обязательно размешай содержимое кастрюли ещё раз, пошевели содержимое кастрюли, проверяя дно и не слиплись ли пельмени между собой.

• Дождись того момента, когда все пельмени всплывут на поверхность воды и вари их ещё 4–5 минут. Затем доставай пельмени шумовкой, и раскладывай по тарелкам. Добавь сливочного масла и сметаны при подаче.

В чем ты станешь варить пельмешки, совершенно не имеет значения: хоть в сковороде, хоть в ночном горшке. А что ты смеешься? Студенты порой и в чайниках варят, и у меня на этот счет есть своя история.

Нам было по 18 лет, и мы только-только заселились в рабочее общежитие. Есть хотелось ужасно, и в первом же магазине мы купили несколько пачек пельменей – страшненьких, серых, перемороженных. И тут кто-то из подруг-соседок вспомнил, что у нас нет другой посуды, кроме казенного графина и чайных чашек.

Позаимствовать кастрюлю у старших мы постеснялись и отправились в хозяйственный магазин. Увы, кастрюль там не было. Зато на полках длинными рядами стояли эмалированные детские горшки с крышками. «Ночная ваза» – значилось на ценнике. Посовещавшись, мы приобрели «вазу» и еще долго спорили, кто её понесет в общежитие. У дверей общей кухни мы выставили караул – чтобы никто из посторонних не увидел, в чем же мы варим себе обед.

Впоследствии обзавелись и кастрюлями, и сковородками, но «вазу» так и не выбросили. И если кто-нибудь из гостей удивленно спрашивал: «Девочки, а зачем вам ночной горшок?», мы переглядывались и хохотали до слез.

Теперь, когда ты научилась делать классические пельмени, ты справишься и со всеми остальными их видами. Смотри: уральские пельмени, старорусские кундюмы, украинские вареники, белорусские ушки, грузинские хинкали, среднеазиатские манты, корейские пян-се. Перечислять можно долго: от бурятских позы – здоровенных, вполладони, до изящных итальянских равиоли.

Всех их объединяет общая идея: оболочка из теста и начинка внутри. Начинки ты можешь брать любые, какие только в голову взбредут или какие в рецепте подсмотришь. И тут у тебя будет простор для экспериментов.

Напомню еще несколько важных вещей про пельмени, пока не забыла.

Начинка

Наверняка ты услышишь, и не раз, что это у тебя «ненастоящие пельмени», а вот «насто-я-а-шчие, они…» Не ведись на это, нет никаких единственно правильных настоящих пельменей.

Состав пельменной начинки складывался исторически. И напрямую зависел от местных особенностей. Например, в уральские пельмени, помимо говядины и свинины, добавляют немного баранины – для «духовитости». А в Сибири бараны не водятся, поэтому и начинка делается лишь из свинины и говядины. Дальневосточные пельмени – с начинкой из красной рыбы. Чем ближе к Европе – тем чаще в начинку добавляется курица.

В старину часто готовили пельмени из «черного», то есть добытого на охоте, мяса-лосятины или медвежатины. И классические сибирские пельмени всегда отличало добавление к привычной свинине и говядине кусочка «дикого» мяса. Поэтому если кто-то из близких или знакомых увлекается охотой, припаси для такого случая кусочек лосиного или медвежьего мяса. Пропорция дикого мяса должна составлять 1/5 часть от всей начинки.

Постные начинки бывают настолько прекрасными сами по себе, что ты их захочешь и вместо скоромных готовить.

На Урале, например, делают волшебные постные пельмени из черной редьки или сырого картофеля. Очищают корнеплоды и вместе с луком пропускают через мясорубку. Потом солят и отжимают. Можно прямо на сите начинку держать – чтобы стекала лишняя влага.

У них только один минус – заморозить нельзя. Приготовил, отварил и съел.

Я тебе рассказала, как делаю сама, но полезно знать все три основных способа лепки. Вот они вместе, выбирай на вкус:

Способ 1. Старинный

Готовое тесто раздели на несколько частей. Каждую часть теста скатай руками в тонкий жгут, диаметром не больше 2 сантиметров. Затем ножом разрежь жгут на одинаковые кусочки толщиной примерно 1–1,5 сантиметра. Обваляй их в муке со стороны разрезов и раскатай каждый кусочек скалкой в тонкую круглую лепешку.

Способ 2. Современный