Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё

Чем отличаются вареники от пельменей? На этот счет мнения разделяются. Кто-то утверждает, что начинка для вареников обычно уже готовая, «вареная», в то время как в пельмени кладут сырой фарш. Я не согласна. А как же тогда вареники с вишней? Или пельмени с жареными грибами? И таких примеров можно привести массу. Я более склонна разделять пельмени и вареники по форме. Если пельмени имеют форму круглую и похожи на «хлебное ухо», то вареники обычно чуть больше размером и изготавливаются в форме полумесяца.

Начинка для вареников тоже бывает самой разной. Можно делать сладкие ягодные наполнители или классические вареники с творогом. Можно готовить вареники с начинкой из овощей или мяса. Можно наполнить их даже гречневой кашей – получается очень вкусно.

Размер вареников определяй на свой вкус – от миниатюрных до огромных, в ладонь. Края вареников оформляют разными способами. Иногда их аккуратно защипывают, а иногда заворачивают косичкой. Можно по краю обычного защипа сделать несколько небольших зажимов, и тогда края станут волнообразными.

Вареники с вишней готовить совершенно просто. Их делают из того же самого пельменного теста. Только кусочки для раскатки теста делай чуть побольше, чем для пельменей. Раскатывай сочни и на центр каждого выкладывай несколько очищенных от косточек вишен: 4-8-10 штук.

Со свежей вишней, кроме удаления косточки, ничего больше делать не надо. А вот замороженную вишню следует разморозить и откинуть на сито, чтобы жидкость, вишневый сок, стекла. Чем меньше сока останется на ягодах, тем проще станет раскладывать начинку и лепить вареники.

Аккуратно посыпь начинку сахаром (1/3 чайной ложки, максимум – 1/2) и соедини (защипывай) края полумесяцем.

Никогда не смешивай заранее вишню с сахаром – сахар очень быстро растворяется и растекается вишневым сиропом. Мокрые края при лепке защипывать проблематично. Если посыпать прямо перед защипом, такого не случится.

Вари вареники точно так же, как пельмени, в том же соотношении воды. Лавровый лист и перец тут явно будут лишними, но вот солить воду даже при варке пельменей-вареников со сладкими начинками нужно всегда. Ага, сюрприз. Сладкое в соленом. Но так действительно вкуснее!

Тесто после варки вареников с вишней всегда окрашивается и становится сине-серого цвета. Оно при этом становится очень упругим – это от кислоты, содержащейся в вишне. Но это также и то, что придает этим странным вареным пирожкам их неповторимый вкус.

Творожная начинка – тоже одна из моих самых любимых. И не только моих. Вареники с творогом ещё ни одного человека не оставили равнодушным. Если твои друзья не едят мясо, готовь им сладкие вареники с вишней и творогом.

Только учитывай, что творожную начинку (а она простая: на 1/2 килограмма творога 1 яйцо, 4 столовые ложки сахара, щепотка соли, перемешать, ванилина щепотка по желанию) тоже, как и вишневую, не стоит смешивать заранее. Иначе сахар потечет. Поэтому аккуратно смешивай понемногу в небольшой посуде и сразу же лепи вареники. А яйцо для этого можно выбить в отдельную чашку, хорошо размешать вилкой и подливать по чутьчуть в каждую небольшую порцию начинки.

Для постных пельменей и вареников из теста необходимо исключить яйца. Для этого я завожу тесто на холодной, но кипяченой воде, в той же самой пропорции: 1 к 3. Не спрашивай меня, почему вода должна быть именно кипяченой – я не смогу объяснить. Но то, что именно на такой воде тесто получается гораздо лучше, чем на обычной, сырой, – мною проверено неоднократно.

И творожные, и вишневые вареники можно точно так же, как пельмени, готовить впрок и замораживать.

Но гораздо веселее готовить пельмени и вареники шумной большой компанией. Так что, детка, заводи тесто, готовь начинки на любой вкус, зови друзей.

Наверняка ты услышишь, что у тебя «ненастоящие пельмени». Не ведись на это, нет никаких единственно правильных настоящих пельменей.

Оксана Путан

Про творог и сырники

Русская кухня – это то, чему твоя бабушка так или иначе посвятила всю свою жизнь.

Я хочу рассказать тебе, почему я так сильно люблю именно русскую многострадальную кухню. Потому что в современной, побитой историей страны, просеянной через жесткий фильтр вечного дефицита, вызрели лучшие в мире и самые удивительно лаконичные блюда.

Русская кухня, в том виде, в котором она живет сейчас, наполнена здравым смыслом: толковая, бережливая, сезонная. Способная угодить самому привередливому человеку. Способная этого человека накормить, и накормить вкусно, с любовью и вниманием к деталям.

Я не ошибусь, если скажу, что творог в чистом виде и его использование в выпечке – и не только – это визитная карточка русской кухни.