Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё

Вернемся на камбуз. Сухое молоко мы тогда развели в пропорции 1 к 4. На 200 граммов сухого молока – 800 граммов теплой воды. Получается литр готового молока. Творог из такого молока менее рассыпчатый, чем свежий. Он несколько суховат и слегка «резиновый», с этим самым привкусом, что так отличает сухое молоко от свежего. Но на ватрушки, начинку для блинчиков и запеканку вполне годится. Что, собственно, от него и требовалось.

Между прочим, в общепите советских времен существовали строгие правила приготовления некоторых блюд. Так, например, столь необходимый детским организмам источник кальция запрещалось подавать в сыром виде. Он обязательно должен был подвергаться тепловой обработке. Именно так и родился рецепт всем знакомой творожной запеканки, думаю, сырники тоже оттуда.

Почти точно так же, как сырники, готовятся русские оладьи под кодовым наименованием «как у бабушки». Если блины прекрасно подходят для дружеской вечеринки, то сырники и оладьи – это лучший из существующих на свете русских завтраков.

И если с сырниками приходится повозиться, то готовить вкуснейшие и самые красивые оладьи проще простого. Ни одна бабушка на свете за свою жизнь не напекла столько оладий, сколько я за несколько месяцев работы в маленьком кафе при клинике Святителя Луки в Питере. Вот об этой работе мне хочется рассказать подробнее.

Я не ошибусь, если скажу, что творог в чистом виде и его использование в выпечке – это визитная карточка русской кухни.

Оксана Путан

Про рутину

Ни один толковый повар не может долго работать на одном месте. На каждой новой работе, в каждой новой кухне тобой в первую очередь движет радость новизны, ты учишься (а это профессия, в которой ты учишься всегда), приспосабливаешься, постигаешь всё, а потом, увы, начинается День сурка.

Только хороший коллектив способен удержать повара на месте. Но, поверь моему опыту, если человек работает в одной кухне 5 лет – это дурной знак. Поэтому, детка, всегда беги от рутины. Бабушка дает добро!

Если ты вдруг захочешь стать поваром, прежде всего пойми: поварами не рождаются. Даже тот, кто в детстве мечтал стать поваром, во взрослом возрасте может предпочесть профессию банкира, бухгалтера или системного администратора. А многие из тех, кто получил профессию повара, впоследствии сменили её. Почему так? Потому что для того, чтобы быть поваром, мало любить свою работу. Нужно ещё уметь много разных вещей. Например, важно уметь чувствовать продукт. Это, наверно, самый главный из поварских навыков – знать и понимать, как тот или иной продукт поведет себя при той или иной обработке. Чувство времени – следующий по важности необходимый поварской навык. А ещё важно умение справляться с многозадачностью, умение продумывать свои действия на несколько шагов вперед. Повар должен иметь гибкую и цепкую память, отлично ориентироваться в пространстве кухни. Должен помнить, где у него что лежит. Буквально – где у него оставшаяся с прошлого заказа половинка луковицы, которую следует использовать в первую очередь.

Хороших поваров мало. Намного меньше, чем необходимо. И если ты хороший повар – ты никогда и нигде не останешься без работы. Почти в каждом ресторане или кафе есть люди, не годящиеся для своей работы. И их бы и рады заменить, да, увы, – обычно некем.

Так что, если ты хороший, грамотный и сильный повар, ты сможешь выбирать себе работу не по необходимости, а по душе.

Например, я никогда не могла работать линейным поваром в большом ресторане. Я слишком самостоятельна для того, чтобы целыми днями стоять на приготовлении одного-двух блюд, чтобы подчиняться (а порой там приходилось подчиняться совершеннейшим придуркам), и быть ограниченной в принятии решений. В то же время у меня было недостаточно амбиций для того, чтобы стать шефом в большом ресторане высокой кухни. Я давным-давно это про себя поняла и получала огромное удовольствие от работы в небольших кафе или маленьких ресторанчиках.

Считай, сама себе хозяйка, в рамках, конечно, но в очень широких рамках. «Тут все от меня зависит». Но самостоятельность не всем по характеру.

Сколько раз было: нужен напарник-сменщик. Приходили на собеседование молодые люди, узнавали, что работа предполагает ответственность и самостоятельное принятие решений – и в ужасе убегали туда, где они от этого избавлены. Им спокойнее было весь день стоять на одном месте и варить одну и ту же пасту. Так что выбор места работы зависит целиком и полностью от твоего характера.

Почему-то большинство поваров стремится работать в пафосных ресторанах. Там, где нужно сначала быть на подхвате, долго стоять на одной-двух позициях и лишь много лет спустя, при условии, что ты сообразительный, поворотливый и честолюбивый, – стать сначала сушефом, а потом и шеф-поваром. И очень многие на этом ломались. Большой ресторан – это большой коллектив, и чаще всего это не семья, а мясорубка, что бы там про них в сериалах ни рассказывали.