Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё

А пока выпечка расстаивалась – у меня рагу. Тем более духовка включена. Рагу я делала просто и лениво. Но результат превосходный всегда – красивые ровные кусочки овощей. В тот глубокий противень, где у меня уже нашинкованы полкочана капусты, добавляла слоями: перец салатный крупным кубиком, морковь кружочками, баклажаны и кабачки крупным кубиком. Получалось овощей «с горой». Но это не страшно. Поверх я их солила, посыпала паприкой и поливала растительным маслом. Ставила в духовку, которая включена на 220 градусов. Выставляла таймер на 15 минут и забывала про рагу.

Делала греческий салат. Нарезала в миску пекинскую капусту, поливала лимонным соком и чуть разминала. Затем – перец салатный, огурцы, помидоры, горсть маслин. Добавляла масло и размешивала. Часть раскладывала по салатникам. Остальное под пленку и в холодильник. Аккуратно резала на доске фету и выкладывала по несколько кусочков непосредственно в каждый салатник. Отдавала на витрину.

Через 15 минут таймер духовки звякал. Я доставала противень с рагу и аккуратно широкой лопаткой перемешивала его содержимое. Затем снова убирала в духовку и включала таймер ещё на 15 минут.

Через 15 минут опять размешивала. Но в духовку пока не засовывала – у меня выпечка расстоялась. Допекала булки-пирожки, отдавала на витрину. К тому времени предыдущая выпечка уже почти распродалась. И только потом опять ставила рагу в духовку и опять включала таймер на 15 минут.

Итак, у меня три блюда на завтрак, два гарнира (третий в духовке), три супа, три вторых (мало), три салата на витрине, выпечка.

Тут я понимала, что у меня нет гарнира к рыбе: макароны, греча и рагу – никак не годятся. Надо либо рис, либо картофель. В спешном порядке чистила и нарезала картошку и ставила её вариться, не забыв посолить.

Нарезала немного мяса и прокручивала на мясорубке. На обычной ручной мясорубке! Электрическую сменщица сломала.

Последний (четвертый) раз размешивала рагу. Овощи к тому времени уже дали сок и выглядят очень аппетитно. Последний раз ставила таймер на 15 минут.

Замешивала фарш на котлеты. Раскидывала на 20 штук, отбивала.

Сливала картофель – сварился, заправляла маслом.

Панировала котлеты в сухарях, выкладывала на противень. Доставала готовое рагу из духовки – ставила туда на 10 минут котлеты. Затем переворачивала их и опять отправляла на 10 минут в духовку.

Час на уборку и мытье противней-кастрюль-сковородок. Основной марафон закончен.

Затем опять оладьи. Шарлотка с яблоками. Сельдь «под шубой». Много трески под маринадом. Но уже можно было не спешить.

Главное было – продумать меню и соответствующий алгоритм на завтра, подготовить себе фронт работ по максимуму. Навести чистоту в холодильнике, следить за раздачей. В конце дня отмыть плиту. Расставить всё с маниакальной аккуратностью. Не забыть поесть: сапожник без сапог – это как раз про меня.

И услышать из зала очередное восторженное: «Боже мой! Оладьи точь-в-точь как у моей бабушки!»

Про оладьи

Идеальные оладьи. Именно так я их и называю. При соблюдении некоторых правил приготовления и у тебя они тоже получатся идеальными и по форме и по вкусу. И вкус именно такой, правильный, «бабушкин». Дети их просто обожают. И не только русские дети. Шведские, голландские, американские – никто не остается равнодушным. Взрослые от них тоже без ума. Обязательно готовь!

Это просто:

• В глубокую миску вылей 1/2 литра кефира.

• Добавь сахар. 1 или 2 столовые ложки сахарного песка.

• Добавь 1 неполную чайную ложку соли.

• Вбей 1 сырое яйцо.

• Хорошенько все размешай венчиком.

• Затем всыпь 350 граммов муки. К муке добавь 1 полную чайную ложку пекарского порошка. Пекарский порошок (он же разрыхлитель) необходимо добавлять именно с мукой, не раньше. Иначе реакция произойдет раньше положенного времени, и тесто у тебя не поднимется.

• Сильными круговыми движениями венчиком хорошо размешай тесто. Тесто нужно сразу и один раз размешать до однородного состояния (без комков). Потому что в процессе жарки оладий тесто больше никогда не размешивают. Оно достаточно густое, но не бойся – промешается. Я делаю это спиральным таким движением от центра к краям миски.

Тесто получается густое. Нужно оставить его на 20 минут. За это время набухнет клейковина. И в это же время начнется реакция соды с кислотой в кефире, образуются пузырьки и само тесто немного поднимется. Совсем немного, не так, как дрожжевое, в два-три раза, а максимум на пару сантиметров.

Только после этого можно приступать к жарке. Потребуется сковорода с толстым дном и широкая лопатка для переворачивания (любая, лишь бы широкая).

Как проверить, достаточно ли нагрета сковорода? Сковороду с капелькой воды на дне поставь на средний огонь. Как только вода испарится и сковорода станет сухой, влей масло. Я всегда сразу ставлю влажную сковородку. Помогает контролировать процесс нагрева наглядно.

Масло наливай высотой в 1 сантиметр. Дай ему нагреться ещё минуту.