Кулинарная книга охотника

500 г мяса оленины (без костей), 3–4 луковицы, 2–3 ст. л. томатной пасты, 1–2 ст. л. муки, 6–7 ст. л. сметаны (сливок или майонеза), 3 ст. л. топленого жира, 2 лавровых листа, 1–2 зубчика чеснока, перец, соль.

Способ приготовления:

Для приготовления блюда берется междуреберная мякоть спинно-поясничной части оленя. Мясо очищают, промывают, обсушивают, нарезают на тонкие куски, освобождают от сухожилий и лишнего жира. Затем куски антрекота слегка отбивают, солят, перчат по вкусу и жарят перед самой подачей к столу в течение 5–7 минут на сковороде с сильно разогретым жиром.

Готовое блюдо поливают мясным соком, образовавшимся при жаренье мяса, добавляя кусочки (по 25–30 г) сливочного масла.

Грибные щи из оленя

Ингредиенты:

300 г оленины, 400 г квашеной капусты, 2 морковки, 3 луковицы, 1 ст. л. томатной пасты, 250 г грибов (любых), 50 г жира, зелень (любая), перец, соль.

Способ приготовления:

Мясо оленя промыть, положить в кастрюлю и сварить бульон.

Листья квашеной капусты перебрать, промыть и измельчить, залить небольшим количеством воды, добавив обжаренных костей, жира, томатного пюре, и тушить в течение 3–4 часа.

Нарезанную морковь и лук спассеровать на шпике. Грибы отварить и нашинковать.

В бульон, где варилось мясо, положить тушеную капусту, грибы и кипятить еще 10–15 минут. После этого добавить пассерованные овощи со шпиком, и все снова прокипятить. Щи заправить чесноком.

Жареный олень

Ингредиенты:

700 г мяса оленя, 400 мл маринада, 100 г шпината, 50 г сала свиного, 200 мл соуса.

Для маринада: 1/2 л воды, 1/2 л уксуса, 1 морковка, 2–3 корня петрушки, 1 ломтик сельдерея, 10–15 горошин черного перца, лавровый лист, соль.

Способ приготовления:

Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить крупно нарезанные овощи, перец, лавровый лист.

Проварить 5–10 минут, влить уксус, посолить и снять с огня. Охладить и процедить.

Крупные куски мяса, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и обжарить в предварительно прогретом жарочном шкафу.

Готовое мясо нарезать ломтиками, залить мясным соком и подать с жареным картофелем.

К мясу можно подать острый соус.

Оленина тушеная

Ингредиенты:

1 кг оленины (мякоти задней части), 110 г сливочного масла, 110 г муки, 2 луковицы, 220 г грибов (любых), 110 г нарезанного кубиками бекона, 275 мл красного вина, 1/2 ч. л. корицы, 1/2 ч. л. мускатного ореха, перец, соль.

Способ приготовления:

Нарезать оленину кубиками и обжарить слегка в масле. Добавить специи, соль, перец, бекон, лук и жарить еще 2 минуты.

Добавить муки столько, чтобы она впитала весь жир. Влить вино, размешать и довести до кипения. Положить грибы, соль и перец, закрыть крышкой и тушить в духовке на медленном огне 2–2,5 ч при 150 °C.

Шницель из оленины

Ингредиенты:

150 г оленины (окорок), 15 г сала (шпик), 1 зубчик чеснока, 40 г говяжьего жира, 1 яйцо, 30 г панировочных сухарей, мука (для панировки), соль.

Способ приготовления:

Мякоть нарезать на куски, слегка отбить, нашпиговать салом, натереть чесноком и солью.

Запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах, вторично запанировать в сухарях и обжарить на сильном огне.

Антрекот из оленя

Ингредиенты:

500 г мяса оленя (без костей), 1 лавровый лист, 3–4 луковицы, 3 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. муки, 7 ст. л. сметаны, 3 ст. л. топленого жира, 2 зубчика чеснока, перец, соль.

Способ приготовления:

Мясо очистить, промыть, обсушить, нарезать на тонкие куски, освободить от сухожилий и лишнего жира. Затем куски антрекота слегка отбить, посолить, поперчить по вкусу и жарить перед самой подачей к столу в течение 5–7 минут на сковороде с сильно разогретым жиром.

Отдельно обжаривают с жиром мелко нарезанный лук, добавляя томат и заранее обжаренную белую муку, затем вливают бульон, полученный от тушения мяса.

Кладут по вкусу толченый чеснок и лавровый лист, добавляют сметану или майонез и кипятят.

В полученный соус укладывают мясо и доводят до полной готовности.

Шашлык из оленины

Ингредиенты:

160 г оленины, 40 г сала (шпик), 15 г масла топленого.

Для маринада: 25 г репчатого лука, 2 мл уксусной эссенции, 50 г репчатого лука или 30 г зеленого лука, 1 гвоздичка, 1 лавровый лист, соль.

Способ приготовления:

Мякоть замариновать крупными кусками и нарезать на кусочки весом по 30 г. Нанизать на шпажку, чередуя мясо с пластинками сала.

Жарить на огне или в большом количестве жира. Подать с луком.

Запеченные мозги

Ингредиенты:

Мозги оленя, 1/2 кг белых грибов или шампиньонов, 200 г молочного соуса, 100 г сыра (любого), 2 ст. л. муки, соль.

Способ приготовления:

Отварить мозги в чуть подсоленной воде. Вареные мозги нарезать, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон. Отварные шампиньоны или белые грибы нарезать ломтиками.