Кулинарная книга выживальщика. Остаться в живых: в лесу, в пустыне, на берегу. Разводим огонь, добываем воду, готовим еду в экстремальных условиях

Тем не менее кочевники неплохо выживали, причем даже в очень суровых условиях. А все потому, что по максимуму использовали весь тот потенциал, который дают домашние животные. Ведь это не только мясо, шкуры и молоко – это еще и куча производных от них, в том числе и продукты длительного хранения. И сейчас мы поговорим об одном таком продукте, который идеально подходит для утоления жажды в экстремальных условиях, – об айране.

Сложно сказать, кто первый додумался готовить айран. Скорее всего, это произошло случайно – у кого-то скисло молоко, но не выбрасывать же продукт. Еды и так мало, чтобы харчами перебирать. Так что разбавили водичкой, чтобы не так кисло было, добавили соли, так как без соли кочевникам вообще тяжко, и выпили. Оказалось съедобно и по-сво ему даже вкусно. В любом случае айран очень быстро и крайне широко распространился сначала среди кочевых народов Средней Азии и Кавказа, а потом и среди оседлых. А все потому, что напиток крайне прост в приготовлении, ингредиенты для него почти всегда под рукой, а его польза для пищеварения многократно доказана эмпирическим путем.

По сути, айран – что-то типа соленого кефира. То есть готовится из молока путем добавления в него кисломолочных бактерий из закваски, а также соли и воды. Вроде все просто, да? Ну да, но есть ряд нюансов, с помощью которых обычный напиток можно превратить как в высокоэффективное средство утоления жажды, так и в продукт длительного хранения, который легко выдерживает несколько недель в неблагоприятных условиях.

Формально айран делится на «домашний» и «кочевой». Первый более питьевой, а второй что-то типа «полуфабриката», который и способен долго храниться. А если из «кочевого» айрана дополнительно удалить жидкость, то получим массу, называемую сызмой, из которой можно, например, курут делать. А можно и в суп добавлять или просто есть. Но мы немного отвлеклись.

Нам понадобится 1 л молока и 50 г закваски. Закваской может быть любой кисломолочный продукт – кефир, сметана, ряженка. Молоко аккуратно кипятим, даем некоторое время провариться, после чего остужаем до 35–40 градусов и добавляем закваску. Эта температура идеальна для развития и роста молочнокислых бактерий, так что теперь нужно только ждать. Ставим в теплое место часов на шесть, и периодически помешиваем. Можно и не мешать, но в этом случае консистенция айрана будет напоминать желе, и работать с ним будет сложнее. Плюс такой продукт скорее едят, чем пьют.

Таким образом готовится «кочевой» айран. Он густой, долго не портится при высоких температурах (формально – он уже испорчен и молочнокислые бактерии своим количеством мешают размножаться в нем другим микроорганизмам). Перед употреблением его можно развести водой в пропорциях две части воды на одну часть «полуфабриката» и добавить щепотку соли – получим «домашний» айран. Кроме соли также можно добавлять и различные свежие приправы – эффективный способ дать организму немножко микроэлементов в легкоусваиваемой форме.

Разведенный айран хранится не более суток, да и то в холодильнике только, поскольку уменьшение концентрации молочнокислых бактерий уже не может противостоять размножению других микроорганизмов. Также следует добавить, что людям с непереносимостью лактозы айран противопоказан. Не рекомендуют его употреблять и при язвенной болезни, а также гастрите – кислый продукт только усугубляет состояние.

Кумыс

Можно сколько угодно говорить о вреде абсолютно любого алкоголя, но это не отменяет факт того, что различные человеческие общества изобретали его независимо друг от друга. Да, исходный материал был разным, но суть всегда получалась одна – хмельной напиток с небольшим содержанием спирта. А все потому, что небольшие дозы спирта являются промежуточными метаболитами в различных процессах человеческого организма. То есть мы в принципе умеем весьма эффективно его использовать. Вопрос в количестве.

В качестве исходного материала для приготовления спиртосодержащих жидкостей чаще всего использовали различные злаки и фрукты. И только кочевые народы, у которых по понятным причинам были большие проблемы с подножным кормом, додумались сбраживать молоко. Так, собственно, и возник кумыс – национальный напиток монголов, казахов, киргизов и других народов Центральной Азии. И именно о нем и пойдет сейчас речь.

Кумыс – слабоалкогольный напиток, получаемый путем сбраживания молока. Непринципиально какого – изначально использовалась кобылье, но сейчас, в силу особенностей скотоводчества и сельского хозяйства, все чаще используют коровье. Получается не хуже. Но нужно учитывать, что в различном молоке различное процентное содержание белков.

В кобыльем, например, преобладает альбумин, который легко усваивается и обогащает плазму крови. В коровьем же больше козеина, который несет в основном энергетическую ценность.