Кулинарная книга выживальщика. Остаться в живых: в лесу, в пустыне, на берегу. Разводим огонь, добываем воду, готовим еду в экстремальных условиях

Главная сложность заключалась в том, чтобы успешно совместить молочнокислое и алкогольное брожение. Дело в том, что в обычном молоке сначала начинается первый процесс, поскольку лактобактерии более выносливые и быстрее начинают работать. И в процессе их жизнедеятельности выделяется вещество, которое подавляет развитие обычных дрожжей, поэтому спирт не образуется, молоко скисает, а не бродит. Конечно, этот продукт тоже можно использовать (и используют), но к алкогольным напиткам он ни малейшего отношения не имеет. Но кочевники нашли способ, как эти два процесса совмещать.

Начнем с того, что кумыс тоже бывает разный – все зависит от сроков и способа закваски. И если крепость однодневного кумыса никак не сможет превысить 2,5 градуса, то двухнедельный может оказаться покрепче вина. Но второй вариант нас не особо интересует, так как это, пожалуй, слишком крепко, чтобы влиять на организм положительно в больших дозах. А менее крепкий кумыс вполне можно пить даже в больших количествах. Лактобактерии, которые в нем все равно будут содержаться, довольно полезны для пищеварения. Если, конечно, у вас непереносимости лактозы нет.

Рецепт кумыса выглядит следующим образом.

1 л молока; 2 стакана воды; 3 ст. ложки меда (или сахара); 1 ч. ложка дрожжей; 2 ст. ложки кефира или сметаны.

Разводим литр молока кипяченой теплой водой. Это нужно, чтобы уменьшить процентное содержание жира в молоке, который мешает нормальному сквашиванию. Если молоко и так обезжиренное, то воду добавлять не нужно. Далее добавляем туда 2 ложки подогретого разведенного меда или сахара, после чего всю смесь некоторое время кипятят. Это нужно, чтобы устранить случайные бактерии. Далее добавляем последнюю ложку меда и кисломолочную закваску. Все это ставим в теплое место и ждем сутки.

Получается густая простокваша. Лактобактерии свое дело сделали, так что их субстрат нужно удалить, что позволит начать работать дрожжам. Для этой цели простоквашу тщательно перемешивают и продавливают сквозь плотную марлю (несколько слоев). Руки при этом должны быть чистые – не хватало еще занести в закваску какие-либо микроорганизмы помимо нужных! Так вот, в полученную жидкость добавляем еще 2–3 ложки меда и разведенные активные дрожжи. Обязательно активные, так что заранее залейте их теплой водой и дайте им немного побродить.

Емкость с будущим кумысом содержим при комнатной температуре до тех пор, пока не начнется интенсивное брожение. Как только началось – переносим его в прохладное место и оставляем на 12 часов. За это время брожение свое дело сделает, в напитке появится спирт, в процентном содержании недостаточном для того, чтобы еще и лактобактерии прибить. Собственно, все. Это уже можно пить.

Медовуха

Миф об извечном русском алкоголизме действительно является мифом. У славян тоже были в ходу спиртные напитки, правда относительно небольшой крепости.

Одним из самых популярных подобных напитков была медовуха – слабоалкогольный напиток, полученный при сбраживании разбавленного меда и различных специй. Никто не скажет точно, когда она появилась у славян. Дело в том, что бортничество и разведение пчел – древнейший славянский промысел. А там, где пчелы, – там и мед. А мед где только не использовался. Додуматься разбавить его водой и получить что-то сладкое и питьевое – много ума не надо. Так же как и добавить туда вишен, например, для вкуса. А потом случайно забыть где-то в теплом месте. Начнется брожение, будет выделяться спирт. Да, без гидрозатвора его будет немного, но тем не менее. А дальше – дело жадности. Не выливать же вроде как испорченный напиток – лучше сначала попробуем.

Такой сценарий выглядит весьма правдоподобно, учитывая, что большинство спиртных напитков появилось по чистой случайности и нежеланию сразу выливать забродившую жидкость. Ну а дальше – дело техники и усложнения процесса. И долгое время медовуха оставалась чуть ли не единственным народным алкогольным напитком. Но в начале двадцатого века в силу огромного экономического коллапса пчеловодство серьезно сдало свои позиции, так что материал для производства медовухи почти закончился.

К счастью, не везде. Там, где продолжали разводить пчел, – там же и делали медовуху. Для личного использования, конечно. Плюс нашли способ добавить ей крепости – доливали в уже готовый продукт покупной спирт. Зато сохранили ряд оригинальных рецептов, к которым в конце XX века начали обращаться любопытные энтузиасты. Так что теперь медовуха уже не редкость. А главное, ее вполне можно делать в домашних условиях.

Вам понадобятся: 300 г меда, 2 л воды, 1 ч. ложка дрожжей, 5 г шишек хмеля, 5 г корицы.