Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты

50 мл молока

щепотка соды, 1/2 ч. л. соли

Для начинки

500 г куриного филе

8–10 тонких блинчиков

1 стакан белого круглозерного риса

400 г шампиньонов или других грибов

1 луковица

4 ст. л. сливочного масла

зелень петрушки, соль, перец по вкусу

Для соуса

1/2 стакана куриного бульона

1 ст. л. муки

2 ст. л. сливочного масла

Как готовить

Сварить курицу и остудить. Разобрать на небольшие кусочки.

Из части бульона приготовить по рецепту соус, а на другой части бульона сварить рис.

Масло растопить, добавить сметану, молоко, яйцо, сахар, соль, муку и соду. Замесить эластичное тесто. Оставить на 40 минут.

Духовку включить на разогрев до температуры 180 °C.

Приготовить соус. Муку обжарить с маслом до золотистого цвета, разбавить бульоном и размешать венчиком. Довести до кипения и варить 5 минут.

Грибы обжарить с луком на сливочном масле, посолить. Рис отварить в бульоне и перемешать с половиной соуса и мелко нарубленной петрушкой. Посолить по вкусу.

Кусочки курицы перемешать с оставшимся соусом.

Тесто разделить на две части: 1/3 — на крышку, 2/3 — на донышко. Раскатать большую часть, выложить рис, накрыть блинчиками. Затем положить слой жареных грибов и также накрыть блинчиками. Следующий слой — курица и поверх блинчики. Повторить слои, начиная с риса.

Раскатать тесто на крышку, уложить поверх начинки. Защипать края, сделать в середине отверстие для выхода пара. Украсить. Выпекать в разогретой духовке 1,5 часа. Немного остудить и подавать к столу.

Блинчатый пирог с релишем и рыбой

Если перемешать нарезанные или пробитые в блендере соленые огурцы с горчицей, то получится релиш. А с ним можно много чего сделать.

Что нужно

8 блинов

200 г вареной рыбы (в нашем случае это треска)

100 г отварного риса

2 яйца

пучок укропа (мы его мелко нарежем)

соль-перец по вкусу

150 г релиша (6 ст. л., по 3 ложки на слой)

1 луковица

1 ст. л. растительного масла для обжарки

Как готовить

Лук порезать тонкими полукольцами и обжаривать на растительном масле, постоянно перемешивая. Через 5 минут добавить рыбу, предварительно освободив ее от костей и кожуры. Обжаривать еще 5 минут, разбивая кусочки рыбы лопаткой.

Посолить, поперчить, добавить рис и мелко нарезанный укроп. Тщательно перемешать до получения однородной массы.

На отдельной сковороде поджарить яичницу-болтунью того же размера, что и блины для пирога.

Собираем блинчатый пирог. На доску или тарелку кладем первый блин. Выкладываем на него половину рыбной массы и разравниваем. Кладем следующий блин и промазываем его релишем. Еще блин, и на него круг яичницы. Яичницу можно немного подсолить. Снова блин с релишем. Следующий слой: блин и вторая половина рыбной массы, и закрываем последним блином.

Выдерживаем 1 час в холодильнике и подаем к столу.

Утка-леденец с апельсинами

Если все правильно сделать, мясо утки приобретет вкус и апельсинов, и меда, и пряностей. Одна беда: съедается быстро!

Как готовить

Возьмите утку весом около 2,5 кг. Срежьте лишний жир, промойте и обсушите. Соедините 2 ч. л. соли, сухой майоран, белый и розовый перцы, молотый кардамон и кориандр — по 1/2 ч. л.

Натрите утку снаружи и изнутри. Заверните в пленку и отправьте в холодильник на сутки.

Небольшие апельсины, не очищая, разрежьте на дольки и воткните в мякоть апельсина гвоздику — 3–4 штучки. Нафаршируйте утку апельсинами.

Из 150 г красного вина, 3 ст. л. меда, 2 звездочек бадьяна, ложки лимонного сока, щепотки соли и 50 г коньяка на слабом огне сварите соус. Он должен загустеть немного и остыть.

Положите утку в форму для запекания. Накройте фольгой и запекайте 1,5 часа при температуре 180 °C. Каждые 15 минут открывайте утку и смазывайте медовым соусом. Затем снимите фольгу вовсе и, продолжая смазывать, запекайте птичку еще минут 40. Остудите под фольгой.

И, наконец, «Наполеон» — король Новогоднего стола

Без этого торта я не помню ни одного Нового года в своей жизни. Рецепт слегка менялся со временем, но не кардинально. Просто появлялись другие продукты или кухонные инструменты, но в основе он все тот же классический «Наполеон» с заварным кремом.

Что нужно

Для теста

750 г муки

2 яйца

щепотка соли

1/2 ч. л. 9-процентного уксуса

полный граненый стакан холодной воды

600 г ледяного сливочного масла высшего качества

Для крема