Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты

Селедку укладываем в посуду и заливаем этим соляным раствором. Сверху нужно положить какую-нибудь тарелочку, чтобы селедка полностью находилась в рассоле. Гнет не нужен. Ставим ее в холодильник и ждем 4–5 дней. Пряности не нужны — они перебьют вкус самой селедки, а он у этой рыбки специфический и очень вкусный.

Из воспоминаний потомственных таганрожцев

Родители моей бабушки, Федор и Анна Нечепуренко, работали в «колонке», так назывался небольшой квартал рядом с металлургическим заводом, где жили бельгийцы, инженеры и администрация завода, построенного на бельгийские инвестиции.

Называли иностранных специалистов для простоты французами, что дает основания думать, что говорили они преимущественно на французском.

Анна и Зина Нечепуренко, 1913 год. Анна во «французском» платье из набора к пасхе

Жили они обособленно. «Колонка» имела сторожа, им и работал мой прадедушка. Он открывал и закрывал ворота, пропускал «французов» и местных жителей, призывающихся внутрь для разных надобностей.

Быт иностранцев совершенно не зависел от таганрогских товаров. Бабушка рассказывала, что даже половые тряпки выписывались из Бельгии.

Ее мама работала в семье инженера Тильманса, была кухаркой, горничной и прочее. Мадам Тильманс, Матильда, кажется, ее звали, очень Анну-Анюту ценила за «руки» — она не звякала ножами и не била посуду, как другие девушки. Поэтому дети Анны, Зина и Ваня, играли с хозяйскими детьми и получали подарки на праздники — было принято дарить что-нибудь прислуге на Рождество и Пасху.

Бабушка описывала набор для шитья платья, куда были вложены даже прошвы, иголки и нитки, все раскроено и полностью готово к сборке.

Уезжая после революции в Европу, Тильмансы звали Нечепуренок с собой, обещали работу и все такое, но наши остались дома.

Федор и Анна Нечепуренко с детьми Иваном и Зиной, 1915 г. Фотографию творчески доработал Иван в том же году. Папу с мамой, разумеется, не улучшал, боялся

Анна привыкла готовить на «французский» манер и научила этому дочку Зину. Спустя шестьдесят лет от бельгийских инженеров в Таганроге осталась только «колонка» — название квартала по улице Заводской.

На ее месте появились пятиэтажки. В одной из них, по иронии судьбы, пришлось жить той девочке Зине. Только теперь она была бабушкой Зиной и готовила нам еду по рецептам мадам Тильманс.

Алла Цымбал

Старинные семейные рецепты. Французский салат моей бабушки, или «Немного солнца в зеленой траве»

Как готовить

Зеленый салат порвать руками (эта версия появилась после расцвета ресторанной культуры в глянцевых журналах, вполне можно крупно порезать, как мы с бабушкой всю жизнь и делали), крутое яйцо или два порезать кубиками. Чуть-чуть, символически, подсолить. Посыпать сахаром — щепоткой, прямо из руки.

Внимание! Это не десерт, это салат. Сахара нужно немного больше, чем соли. Заправить сметаной.

Перемешать аккуратно, чтобы яйца не сильно размазались, тут, главное, чистота ощущений. Все.

Листики хрустят, яйцо питает, от сахара на душе спокойно, капелька соли добавляет пикантности. Салат совсем легкий, практически из воздуха, но очень вкусный. Я нигде не ела ничего такого.