Читаем Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты полностью

Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты

по щедрому пучку свежего укропа, петрушки и зеленого лука

соль и перец белый по вкусу

масло растительное для жарки и топленое тоже не забудьте

Как готовить

В глубокой миске соединить мягкое масло, соль и сахар. Растереть, добавить яйцо и сметану и еще раз растереть. Понемногу добавлять кефир, муку и разрыхлитель. Аккуратно вымешивать. Тесто должно быть пластичным и не прилипать к рукам.

Яйца очистить и потереть на крупной терке. Нарезать зелень. Соединить все, посолить и поперчить.

Разделить тесто на порционные кусочки, выложить начинку на каждый, сформировать пирожки. Жарить на смеси масел. Подавать теплыми.

Жареная кефаль на подушке из карамелизированного лука

Как готовить

Купите на рынке увесистую свежую кефаль килограмма на два. Там же и попросите почистить рыбу. Дома вымойте и разделите на порционные кусочки. В миску сложите куски рыбы, посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком и оставьте в холодильнике на часок.

5–6 крупных луковиц нарежьте полукольцами. Посыпьте щепоткой сахара и помните руками.

Отожмите от лишнего сока и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Шумовкой выловите лук и разложите на блюдо.

В оставшемся ароматном масле будем жарить рыбу.

Обваляйте ее в муке и жарьте на среднем огне до рыжего цвета. Аккуратно переверните и продолжайте жарить, пока все кусочки не покроются корочкой.

Выкладывайте на блюдо поверх лука.

Икряники с молодой капустой

На Центральном рынке продают икру судака, сазана, щуки и других рыбок. Но советую: берите сазанью икру. Она самая вкусная.

Что нужно

На 500 г икры:

200 г нарезанной молодой капусты

1 пучок зеленого лука

2 яйца

100 г манной крупы

соль и перец по вкусу

растительное масло для жарки

Как готовить

Икру очистить от пленок, выложить в миску и разбить до однородности. Добавить манку, яйцо, соль и перец. Перемешать. Капусту и лук порезать мелко и добавить к икре.

Мокрыми руками или большой ложкой формировать «оладьи» и выкладывать их в раскаленное масло.

Прикрыть крышкой и жарить до золотистого цвета. Перевернуть и продолжить обжарку с другой стороны. Крышкой не накрывать.

Кабачковая икра

Как только на рынке появятся первые кабачки (вторая половина мая), делайте эту икру. Не ошибетесь.

Что нужно

1 кг свежих молодых кабачков

2 морковки

2 луковицы

1 пучок петрушки с укропом

соль, красный перец по вкусу

4 ст. л. томатной пасты

3–4 дольки чеснока

100 мл растительного масла для жарки

Как готовить

Кабачки натереть на терке или разбить в блендере. Посолить, дать отстояться 10–15 минут. Отжать от сока.

Морковь и лук мелко нашинковать, обжарить в масле. Через 10 минут добавить кабачки. Жарить, помешивая, не менее 30 минут. Добавить пасту и продолжить еще минут 10. В конце выдавить чеснок и засыпать икру мелко порубленной зеленью.

Есть холодной.

«Свинячка» с крупной солью

Так в Таганроге называют очень мелкую картошку, которую варили для свинюшек — «свинячка». Стоила она сущие копейки, а вкусная — язык проглотишь.

Как готовить

1 кг молодой «свинячки» тщательно вымыть. Сварить — достаточно 15 минут. Выложить на сковороду с раскаленным топленым маслом (можно и растительным), обжарить до румяности. Посыпать крупной розовой солью. Есть с салатом, причмокивая.

Заливной пирог с молодой капустой

Честное слово, это самый простой пирог, который не может не получиться! У меня форма диаметром 23 см, пирог получился где-то 5 см толщиной. По желанию, к капусте можно добавить также морковь или сваренные вкрутую яйца. Тесто получается влажное и очень легкое.

Что нужно

Для теста

200 мл кефира 3,2 %

100 г муки

3 яйца

1/2 ч. л. разрыхлителя

1/2 ч. л. соли

Для начинки

1/2 кочана (примерно 300 г) молодой капусты

1 головка лука

укроп, петрушка и зеленый лук по желанию, кунжут для посыпки

30 г сливочного масла