Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты

Лайфхак. Как выбирать рыбу на базаре Таганрога

Если вы турист, пришли в рыбные ряды таганрогского Центрального рынка и хотите, с одной стороны, купить самую лучшую рыбу, но, с другой стороны, не желаете сыграть в лоха, учитесь правильно говорить слова.

Итак, вам приглянулся отличный свежайший судак. Вы подходите к мадам и… Вот! Критический момент!

Как говорить нельзя: «Сколько стоит этот судак?» Мадам безошибочно угадает в вас туриста и, во-первых, заломит цену, во-вторых, подсунет «палево». Как говорить нужно: «Уважаемая, почем сула?»

Ну да, в Таганроге судака называют — сула, а леща — чебак. Если вы произнесете эти названия, мадам поостережется впаривать вам заведомую гадость.

Моя бабушка, приходя в рыбные ряды, сначала их, не торопясь, обходила. Затем с незаинтересованным лицом направлялась к примеченным рыбам и их хозяйкам. «Загляни рыбе в глаза, — говорила она мне, — у свежей рыбы ясные глазки». А уже потом начинался торг, но о нем рассказывать не стану. Этим искусством я так и не овладела.

В общем, если вы, в придачу к словам, правильно себя поведете в общении с рыбой, все будет хорошо!

Весенняя еда в Таганроге

В апреле 1887 года Антон Чехов писал: «За все время пребывания в Таганроге я мог отдать справедливость только следующим предметам: замечательно вкусным базарным бубликам, сантуринскому, зернистой икре, прекрасным извозчикам и неподдельному радушию».

Но все же лукавил наш классик, лукавил. Было чем угоститься в Таганроге, кроме бубликов с икрой и сладкого греческого вина.

Пирожки весенние с яйцом и зеленью

Тесто для жареных пирожков делается примерно одинаково: и в домах казаков с Верхнего Дона, и в хатах нижнедонской станицы Недвиговской. В Таганроге их жарили в каждой семье, наверное. Только начинки делали разные, в зависимости от времени года и личных пристрастий.

Чеховский сквер

В семье моих родителей и теперь у меня, пирожки — дело быстрое и… «подножное» что ли.

Никогда пирожки не делались специально. Всегда бабушка заглядывала в холодильник и задумчиво бормотала: «Та-а-ак… Сметана третий день стоит, молоко скисло… Масло уже несвежее… И тушеную свинину с капустой все не доедят… Надо заводить пирожки».

Ясное ж дело, что одной начинкой дело не ограничивалось. Измолотая тушеная свинина мешалась с толченой картошкой. Вчерашний вареный рис дополнялся кусочками жареной рыбы. А печеночная колбаса перемешивалась с пюре и жареным луком.

Вуаля, три начинки, и холодильник вздыхает освобожденно.

Для теста лилось подкисшее молоко, разогретое сливочное масло (признанное несвежим), сметана (осталась на донышке), кефир. Добавлялись яйцо, сахар, соль и сода с лимонным соком. Муки — сколько возьмет жидкая заготовка, чтобы тесто вышло мягким.

Делались «колбаски» из теста, резались на кусочки. Разминались руками, вкладывалась начинка, и пирожки отправлялись на сковородку, где шипело постное масло пополам с топленым. Жарились до золотистой корочки, складывались в огромную эмалированную миску.

Семья бродила вокруг, не смея мешать и попасть под горячую руку. Но мне-то можно! Я хватала пирожок (два) и, обжигаясь, неслась во двор. Угостить команду — святое дело.

Полвека прошло, а регламент тот же. И сметана нашлась, покрытая морщинами, и кефир мой муж не допил три дня назад. Мне кажется, он специально не допивает — копит на пирожки.

Ну и вот они. Делов-то. Особенно весной, когда делают пирожки с первой зеленью.

Что нужно

Для теста

500 мл кефира или любого кисломолочного напитка

100 мл сметаны

50–70 г сливочного масла

1 яйцо

2 ст. л. сахара

1 ч. л. соли

1 пакетик разрыхлителя

600–700 г муки

Для начинки

6–7 круто сваренных яиц