Читаем Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты полностью

Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты

Светлана Вадимовна Морозова

Капусту нарубите крупным кусками.

Чеснок очистите и нарежьте на половинки.

Уложите все это плотно в трехлитровую банку.

Пересыпьте содержимое перцем.

Вылейте сверху уксус.

Воду нагрейте до кипения, размешайте в ней сахар и соль, вылейте в банку.

Оставьте на сутки вне холодильника.

И еще на сутки в холодильнике.

Все, наша капуста готова.

Мандариновый торт-суфле

Этот рецепт попал мне в руки от известного историка кухни и первоклассной кулинарки Ольги Сюткиной.

Но за последние десять лет широко разошелся по моим таганрогским друзьям.

В оригинальном рецепте была в ингредиентах свежая малина.

Но я экспериментировала с разными фруктами, и для зимнего времени выбрала мандарины или консервированные персики.

Озадачьтесь тем, что нужна разъемная форма для тортов.

Что нужно

Для основы

готовый бисквитный круглый корж

Для сливочного слоя

500 г сметаны (комнатной температуры)

500 мл 33–35-процентных сливок (холодных)

100 г сахара

30 г желатина

4 мандаринки, разделенные на дольки и очищенные — по желанию

Для мандаринового желе

6 шт. свежих очищенных по долькам мандарин

сахар по вкусу (примерно 100 г)

250–300 мл воды

20 г желатина

Как готовить

Дно формы с разъемными бортиками выложить бумагой для выпечки. Вырезать полоску бумаги по бортикам формы. Уложить бисквитный корж.

30 г желатина замочить в небольшом количестве теплой воды на 5 минут. 150 г сливок разогреть, не доводя до кипения.

Снять с огня, добавить набухший желатин и размешать до полного растворения. Дать остыть до комнатной температуры, помешивая время от времени.

Пока одна порция сливок остывает, вторую порцию холодных, ледяных сливок нужно взбить миксером до крутой пены.

Сметану взбить с сахаром и, продолжая взбивать, добавить сливки с желатином. Затем аккуратно ввести взбитые сливки, перемешивать лопаткой.

Вылить половину сливочной массы на корж и распределить порцию очищенных долек мандаринов. Сверху выложить оставшуюся сливочно-сметанную смесь. Поставить в холодильник не менее чем на 3 часа.

Для желе желатин (25 г) замочить в теплой воде на 5 минут. В кастрюльку налить воду, добавить сахар (я размешивала в воде сироп от свежей малины, растертой с сахаром), довести до горячего состояния и смешать с желатином. Помешивая, остудить.

На застывшую сливочную массу выложить красиво дольки очищенных мандаринов. Залить сладким желе.

Торт поставить в холодильник на ночь.

Совет. Я экспериментировала еще и с желе на основе мандаринового сока. Увы, не застывает желе. Слишком много кислоты.

Торт «Мишка»

Этот рецепт был очень популярен в Таганроге в 70-х годах прошлого века. В сотнях, если не тысячах, тетрадей и записных книжек наших хозяек он записан. И делать его легко, вы попробуйте. Главное в «Мишке» — выдержать время нахождения его, готового, в холодильнике.

Что нужно

Для теста

1 стакан сахара

1 стакан 20-процентной сметаны

1 пакетик разрыхлителя

3 стакана муки

½ ч. л. соли

1,5 ст. л. какао

Для крема

1,5 стакана 20-процентной сметаны

2/3 такана сахара

Для глазури

3 ст. л. сахара

1 ст. л. 10-процентных сливок

50 г сливочного масла

2 ст. л. какао

Как готовить

Из всех ингредиентов, кроме какао, замесить тесто. Разделить его на 2 части. В одну часть добавить какао-порошок. Каждую часть разделить еще на 3 части и раскатать 6 лепешек величиной с глубокую тарелку.

Каждую лепешку выпекать в разогретой до 180 °C духовке 5–7 минут. Остудить.

Делаем крем. Для этого сметану охладите и взбейте с сахаром. Отправьте в холодильник, пока остывают коржи.

Делаем глазурь. Все ингредиенты смешайте и подогрейте в сотейнике. Доведите до кипения, помешивая, но не кипятите. Остудите.

Затем коржи промажьте сметанным кремом, поверх выложите глазурь и отправьте в холодильник пропитываться на сутки.